# 獅城美味 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/EAgbg Published: 2020-04-02 Source: 獅城新聞 **菜頭粿** Fried Carrot Cake ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321357.avif?1589856944) 菜頭粿，俗稱蘿蔔糕，「菜頭」其實就是蘿蔔的俗名。菜頭粿原來是廣東潮汕地區的一種年糕。雖然名為蘿蔔 「糕」，但可別將它與胡蘿蔔蛋糕甜點相混淆，後者是一款用胡蘿蔔和香料製成的鬆軟蛋糕，表面覆蓋著奶油乳酪糖霜。 /**01**/ **那些年關於菜頭粿的故事** 菜頭粿最早是將蘿蔔去皮刨絲，再加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒等配料蒸製而成，外酥內嫩，味道清香而不甜膩，新加坡的炒蘿蔔糕飽腹感十足，適合在小販中心供多人一起享用。而現在我們吃到的新加坡菜頭粿早已經過了融合改良，是由白蘿蔔加以蒜和蛋醬，以適中的火候煎炒至金黃色，即是美味可口的菜頭粿。 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321358.avif?1589856944) 與名稱不符的是，本地菜頭粿不帶一絲胡蘿蔔的橙色，而是分為黑色或白色兩種，各有特色，美味可口。所謂「黑菜頭粿」即是加了黑甜醬翻炒，咸中帶甜，入口即化；若要品嘗原味，那就選擇「白菜頭粿」吧，外脆內軟，香味撲鼻，同樣會讓你喜歡。 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321359.avif?1589856944) 中式大米糕由潮州移民帶來新加坡，曾被稱為 「炒粿」（炒米糕），其實就是簡單的黑醬油炒米糕。潮州小販 Ng Soik Theng 因為當年將白蘿蔔加入了米糕，所以自稱是在 20 世紀 60 年代第一個稱其為 「菜頭粿」 的人。然而據說，令菜頭粿流行起來的是另一個叫做老吳的小販。 /**02**/ **名店鑑賞** 各個攤位炒出的菜頭粿都有自己的特點，炒出的菜頭粿可以是脆的，軟的或硬的，味道上也可以是甜的或鹹的，而這些取決於個人的口味喜好。 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321360.avif?1589856944) **青山菜頭粿** 異於其他的版本，青山炒的就像矩形塊狀，外皮焦褐酥脆，鋪上一層薄薄的辣椒，看上去比平常更薄，一面香脆、一面鬆軟綿密，口感獨特。價格仍然非常合理，並且只有「白色」版本，而沒有較甜的「黑色」版本。 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321361.avif?1589856944) **合眾菜頭粿** 合眾只賣「白菜頭粿」，蘿蔔切絲，加入菜莆、粘米粉等蒸成粿，煎蛋外酥里嫩，蛋香十足。它家的菜頭粿不是扁平狀或混亂狀，而是塊狀的，幾乎是矩形的，堆放在另一塊的頂部。大塊的白色菜頭粿散發著誘人的雞蛋香味，通常偏向柔軟蓬鬆。 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321362.avif?1589856944) **興** 自1971年創辦至今的「興」，曾被授予米其林美食家獎。該攤位以出售黑色和白色版本的菜頭粿而聞名，是沒有豬肉和豬油的。老闆仍然蒸著自己的菜頭粿，這在新加坡變得越來越稀有，因為許多攤位是從工廠獲得供應。 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321363.avif?1589856944) **福明熟食** 在《米其林新加坡指南2019》的所有新加入者中，最令人驚訝的條目可能是福明熟食。這攤的自製菜頭棵，外表格外平滑，如同果凍般，移動時都有會顫抖的效果。吃時若不小心，還可能輕易滑落。攤主炒時用了很多蛋，很夠水準。 /**03**/ **姐妹檔菜頭粿，只賣白不賣黑** 大巴窯的一個小販名攤「青山菜頭粿」，總是列入米其林指南等美食指南推介榜內，公認物美價廉，味道獨特。而且堅持手工製作、賣白不賣黑，並塗上特製辣椒的青山菜頭粿，姐妹檔小販在攤位旁掛上父親創攤時的招牌，每天用心守護傳承70年的美食理念。 大巴窯1巷熟食中心的青山菜頭粿，除了周一休息，每天早上6點半一開檔就客似雲來，下午2點就賣完。這家菜頭粿，不賣黑菜頭粿或「黑白配」，就只專賣手工製作和用鋁碗現蒸的白菜頭粿，塗上一層獨家特製的辣椒後，外脆內軟，總叫食客一再回頭。 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321364.avif?1589856944) 令人印象更深刻的是，這攤的菜頭粿，從上世紀80年代到前兩年，一直維持兩元一盤起的價格。堅持低價的姐妹檔小販鄭華明（61歲）和鄭鳳明（55歲）受訪時說，有同行希望她們「不要做壞行情」，畢竟大家都起價，因此直到小販中心整修重開後，才調整到兩元半起，但分量也相應增加。 **守護傳承70年的美食理念** 1950年，兩姐妹的父親鄭雨生與母親黃淑庭，在實龍崗花園一帶推車賣菜頭粿，當時在夜市總是賣到凌晨3點。1972年遷入熟食中心，並在1973年正式搬到大巴窯1巷小販中心。 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321365.avif?1589856944) 鄭華明七歲就到攤位幫忙，八歲輟學讓妹妹有機會上學，並從此學到父母手工磨米粿、蒸米粿、特製辣椒和炒粿的真傳。1991年，鄭華明和鄭鳳明正式接手攤位，每天守護著家傳獨門手藝，數十年如一日。鄭華明說，從1950年到2003年的53年里，攤位都堅持用大磨石手工磨米漿，現場蒸米粿。 「當過碼頭苦力、會蓋房子的父親，還用繩子繞過橫樑，綁著木棍，牽引大磨石來磨米漿。我們直到2003年搬上新小販中心二樓，才不用磨石，直接用粘米粉加上紅蘿蔔絲來製作米粿。」她說，蒸米粿要軟硬適中，也很講究精確的時間和火候。「要用心感覺米漿的濃稠度。少五分鐘裡面不熟，多五分鐘又太硬，都不理想。」 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321366.avif?1589856944) 鄭鳳明說，兩姐妹繼承「完美主義」父親的教導，特製辣椒要連籽都磨爛，炒粿時使用特選菜脯碎，再加魚露調味，確保菜頭粿外脆內軟。 姐姐鄭華明說：「有顧客說，你這樣慢慢炒怎樣賺得到錢？我沒反駁他，但我會繼續用自己傳統的方法，慢慢一盤盤炒美美。我只說不要緊，我不是志在賺錢，最重要是顧客吃得開心，我們也煮得開心。」 ![獅城美味 ](https://www.shicheng.news/images/image/1632/16321367.avif?1585756501)