# 蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/GoP85 Published: 2021-05-11 Source: 獅城新聞 在新加坡、馬來西亞與印度尼西亞，有一特別的族群，稱為峇峇（BaBa）與娘惹（Nyonya，也稱土生華人）。這些華人，最早是十五世紀初期由中國南來定居，初期定居在滿剌伽（馬六甲）、滿者伯夷國和室利佛逝國（印尼）和淡馬錫（新加坡）一帶的中國明朝後裔。其實，峇峇與娘惹也包括少數在唐宋時期定居此地的唐人（多數是在中國沿海一帶的唐人），但唐宋定居此地區的唐人，已沒有來源可以考，可考的多指明朝時期的後裔。這些移民，有些與當地的馬來族通婚，所以，在文化與飲食方面，雖保留了一些中國的習俗，也一定程度上受到馬來民族的影響。在國家檔案中，這族群都歸類為華人，為與後來的移民有別，稱為土生華人， 男的稱峇峇，女的稱娘惹。雖然他們的生活與文化有他們的特性，但是，某些飲食和宗教信仰（以前多數是拜觀音）還是帶有中國傳統文化色彩，尤其在婚禮上，更是保留了「唐山」的風俗。這些峇峇的土生華人（Cina Peranakan），多數已經沒有講中國語言或方言，基本上都是用馬來語溝通，由於多數來自中國福建，也有人稱他們為「福建峇峇」。後來的華人，為有別於峇峇的土生華人（Cina Peranakan），而被稱為「新客」。在馬來半島，峇峇族群多數住在馬六甲和檳城。 土生華人在膳食、衣飾、語言都漸漸形成自己獨有的綜合性色彩，比如女性穿的刺繡娘惹裝（baju），腳上穿的嵌珠拖鞋（Kasut Manek）。公元1910至1920年間，娘惹衫發生了變化，不僅運用中國傳統的手繡和鏤空法，而且從西印度群島引來荷蘭衣服的蕾絲花邊，綴在長衫上叫「kebaya」，剪裁充分顯示腰身，再配上峇迪沙籠裙，穿起來有旗袍的美，婀娜多姿，顯出女性的線條美。娘惹在妝扮時，少不了戴首飾、項鍊、耳墜。男性腰間總會戴上一條銀質褲帶，褲帶上多數鑲嵌上一個個的銀幣。 土生華人還有一樣很受歡迎的，就是著名的「娘惹菜」。「娘惹菜」具有中國南方的烹飪法，再添入熱帶的馬來香料例如：小蔥頭、蒜頭、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜（姜花）、辣椒、薄荷葉、亞參、峇拉煎、肉桂、蘭花、酸柑、班蘭葉等等，形成特有的香濃、甜酸、辛香、微辣等多種風味，口味濃重。烹飪娘惹菜，很講究精緻，烹煮時雖很複雜，卻是馳名的佳肴。可以說娘惹菜是土生華人特有的傳統飲食文化的糅合，它兼具了馬來族和華族的風味和特色。 除了娘惹菜，土生華人的娘惹糕也是很受大家喜愛的食品。據母親說我外祖母是娘惹，很會做娘惹糕點，母親也向她學了一雙巧手，能煮出精緻的娘惹菜和可口的娘惹糕點，小時候經常做些娘惹菜肴和娘惹糕給我們享用。 我們家住在甘榜小鎮，是開雜貨店的。開始，母親只是做糕點給家人吃，後來，雜貨店的顧客也要訂，母親開始只做來請他們品嘗，有些顧客就來訂做紅龜粿，漸漸地傳開，越來越多人來訂，母親就起爐做起娘惹糕點，尤其是紅龜粿賣的最多，在春節時，真是應接不暇。在舅舅的鼓勵下，他們成立了一間公司專做娘惹糕。開始也沒有請工人，就我們幾個孩子，放學後，協助母親揉糯米泥，怎知，衛生部官員來查，說家裡不可做食品，只得租了建屋發展局的工業區能做食品的廠房來經營。這時，開始做批發生意，顧客越來越多，無法應接，於是就採用機械化，揉米泥，包餡料和模具全都用機器操作。這糕點工廠，歷經四十多年，現在還繼續在經營。 娘惹糕有幾樣食材是少不了的，如椰子、木薯、班蘭葉和砂糖。 娘惹峇峇文化是從古老的中國帶來，再揉入馬來族的生活習慣，和熱帶素材，飲食習慣，而形成特有的文化與風俗。娘惹糕有幾十種，由於篇幅關係，本文特介紹以下十種，以饗讀者。 **九層糕** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685108.avif?1620643622) **材料：** 將木薯粉400克、玉米粉10克、椰漿（400 毫升）、水1000毫升，及細砂糖300克全部混合攪拌均勻。 **做法：** 將攪拌好的材料分成2份，一半保留用，另一半則加入班蘭葉汁數滴，成為綠色粉漿。 將留用部分與綠色粉漿分層次倒入烤盤，每次倒入約0.4公分厚，每倒一層粉漿便要置入蒸籠蒸約3分鐘左右，再倒入另一層不同顏色的粉漿。 最後一次粉漿倒入後，蒸約5分鐘，之後移出冷卻後入冰箱冷藏，冰涼後即可切塊食用，也可沾椰子粉食用，味道香甜可口。 **雙層糯米糕** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685109.avif?1620643622) **材料：** 糯米層（下層）：糯米250克（浸泡6小時以上或隔夜）、稀椰漿170毫升（濃椰漿50毫升加清水120毫升）、鹽1/4茶匙。 將班蘭葉汁120毫升（用班蘭泡水搗爛取汁，放入冰箱幾天後，沉澱留用）。 將濃椰漿250毫升，加入清水150毫升留用。 班蘭層（上層）：雞蛋2粒、砂糖100克、班蘭葉水120毫升、椰漿400毫升、中筋麵粉120克、木薯粉3茶匙、鹽1/4茶匙。 **做法：** 把糯米瀝干水分備用。 將鹽和稀椰漿一起攪拌均勻，然後倒入糯米，再以大火蒸30分鐘。 取出蒸好的糯米，待涼後再把糯米移入四方模型，用勺壓平。 將砂糖和雞蛋一起打至砂糖溶解。 再加入班蘭汁，鹽和椰漿一起攪拌均勻。 然後加入過篩的中筋麵粉和薯粉，一起攪拌均勻至無顆粒狀後，將麵糊過濾去一個鐵盤裡。 把過濾好的麵糊，用中小火以隔水加熱的方式，不停攪拌煮至（大概5-10分鐘）麵糊有點濃稠即可輕輕倒入糯米層上。然後把氣泡打掉，以確保表面光滑。 然後用錫紙鋪蓋在蒸盤上，再放入已經煮好滾水的蒸鍋里，以中小火蒸大概40分鐘即可。 取出蒸盤，放在一旁待涼，冷卻後即可切片。 **椰絲木薯糕** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685110.avif?1620643622) **材料：** 椰肉、椰漿、鹽、木薯、糖、香蕉葉。 將椰肉1粒挫成絲留用；木薯500克去皮磨碎刨成泥，留用。 磨碎木薯500克、椰漿100克、糖150、鹽1/2茶匙。 **做法：** 將椰肉絲加鹽攪拌均勻。 加水入鍋，燒開，將拌鹽的椰肉絲放進鍋里蒸5分鐘至10分鐘，取出待涼，備用。 將椰絲加入適量的水用手榨成汁，再用漏網絞出椰漿（可用買來的包裝椰漿）。 過濾好的椰漿，備用。 加入椰漿，再加入糖（糖分量可自由加減）。 取一個方形或圓形烘盆塗油鋪上香蕉葉。將所有材料攪拌均勻，倒入烘盆內。 放進蒸鍋內，以大火蒸約30分鐘至熟，取出。 待冷卻後切塊，整塊沾上椰肉絲。 **椰絲西米糕** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685111.avif?1620643622) **材料：** 珍珠西米、水、糖、紅綠色素（綠色的可用Pandan香精）、香草精、燕菜粉、椰絲、鹽。 **材料用量：**珍珠西米115克、水2碗（用量杯，1杯200毫升）、糖140克、紅、綠色素各1/2茶匙（綠色的可用班蘭葉汁）、香草精1/2茶匙、燕菜粉3茶匙、椰絲227克、鹽1/2茶匙。 **做法：** 1.椰絲加鹽攪拌均勻，大火蒸5分鐘，待涼。 2.珍珠米洗凈，瀝干。水、糖、色素，香草精及燕菜粉倒入鍋中煮滾。 3.待糖溶解後，加入珍珠西米，攪拌至變透明狀。 4.倒入盤中待涼。 5.切塊後粘上椰肉絲。 **奶油椰子糕** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685112.avif?1620643622) **材料：** 新鮮嫩椰絲300克、奶油50克、煉乳半罐、班蘭葉幾片、紅青色素少許。 **做法：** 將全部材料一起放入鍋里用小火炒。 炒至椰絲變濃稠（拿一小匙濃即完成。 班蘭葉拿掉，椰絲分成兩份，放入不同的色素攪拌均勻即完成。 倒入兩個盤裡，用勺子壓實，讓它降溫稍冷，放入冰箱冷藏，稍硬就可切塊。 **藍花糕** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685113.avif?1620643622) **材料：** 糯米150克（清洗浸泡一個晚上，瀝干備用）、椰漿100克、鹽1/2茶匙、班蘭葉數片（洗凈，打結），藍花瓣大約8朵，用少許熱水浸泡出藍色素（藍花，學名：Clitoria ternatea，又稱蝶豆花，英文名Butterfly Pea flower，馬來文Bunga Telang）。 **做法：** 將糯米、椰漿和鹽攪拌均勻，倒入蒸盤裡，放入班蘭葉，用大火蒸至熟（約25-30分鐘）。 糯米飯蒸好後，班蘭葉捨去，取出1/3份的糯米飯加入藍色素，攪拌均勻成為藍色糯米飯。 再把藍色糯米飯分散加入剩餘的糯米飯里，隨意攪拌成藍糯米飯。 藍花糯米飯稍微涼後，就可以把糯米飯放入模型擠壓成長形狀，倒出即可配上咖椰享用了。 **班蘭椰絲卷** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685114.avif?1620643622) **材料：** 皮料：普通麵粉150克、木薯粉1湯匙、椰漿或煉奶1湯匙、班蘭葉、水325毫升（8-10片班蘭葉加清水攪拌）、植物油1/2湯匙、鹽1/4茶匙，雞蛋1個、自製班蘭葉汁1茶匙。 內餡：干椰肉絲120克、椰糖45克、椰漿100毫升、自製班蘭葉汁1湯匙。 **做法：** 表皮做法： 把麵粉和木薯粉混合均勻後再打入雞蛋備用。 把植物油、鹽、椰漿加入在班蘭葉汁里混合均勻後慢慢加入已混好的麵粉和木薯粉攪拌均勻至無顆粒狀麵糊。 過濾麵糊後靜置一旁至少1-2小時。 在熱平底鍋的表面抹一層薄油後待熱，轉中小火倒入1小勺的麵糊在鍋中間，用勺子攤開麵糊至圓形煎餅。 如果麵糊邊微翹起來就可以掀翻煎餅另一面，略煎即可取出，至麵糊用完為止。 內餡做法： 將椰漿及切小的椰糖倒入鍋中，小火煮到椰糖溶解後加入班蘭葉汁、椰絲，翻炒到略微汁水八成干即可。 取一塊麵皮，將煮好的椰絲鋪在麵皮上，如包春卷把內陷卷在麵皮里即可食用，很香甜。 **香辣糯米卷** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685115.avif?1620643622) **材料：** 糯米、芫茜籽、沙姜、蒜頭、蝦米、水、冬瓜糖、烤椰絲、黑胡椒粉、鹽、香蕉葉、竹籤。 糯米300克（洗凈，浸泡過夜）、濃椰漿100毫升（加入1/4茶匙鹽）。 內餡： 香料（搗碎）、芫茜籽1湯匙、沙姜3克、蒜頭5克（1瓣）、蝦米50克（泡軟，瀝干，搗碎），水2-3湯匙，冬瓜糖40克（切小塊），烤椰絲30克（搗碎），黑胡椒粉1茶匙，鹽1/2茶匙。香蕉葉（切成25個四方形小片，10x13毫米），竹籤50支（兩端削尖）。 **做法：** 將洗好的糯米瀝干放入鍋中蒸20分鐘，拌入加了鹽的椰漿，放回鍋中繼續蒸5分鐘。蒸好了，取出待涼。 在鍋中燒熱油，把香料餡炒至有香味出來。加入蝦米碎，拌炒幾秒鐘，加入適量水讓餡料混合在一起。 煮約半分鐘後加入冬瓜糖，烤椰絲，胡椒粉和鹽。拌炒至所有材料混合。加入2-3湯匙的水讓餡料帶點濕。把餡料盛碟待涼。把2湯匙的糯米飯和1茶匙的餡料做成球狀。把糯米球放在一片香蕉葉上，捲起，兩端折好，用竹籤固定。在鍋中燒熱油，把糯米卷放入鍋中烤至有香味即可。 **烤木薯糕** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685116.avif?1620643622) **材料：** 磨碎木薯600克、新鮮椰肉絲（要帶椰汁的、不用擠干150克、椰糖150-180克、鮮濃椰漿120毫升、雞蛋55克、溶化牛油50克、鹽1/4小匙、香草精1/2小匙、香蕉葉1片（洗乾淨剪出橢圓形鋪在烤盤下）。 **做法：** 將椰糖和椰漿一起放入鍋中以中小火煮至糖溶即可，待涼。 將全部材料充分攪拌均勻，倒入烘盆中。 放入已烘熱的烤箱內，用190°C的火度烘約45分鐘至1小時，呈現金黃色即可。 **酥脆炸蝦餅** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685117.avif?1620643622) **材料：** 麵糊：粘米粉150克、普通麵粉（中筋，All-purpose flour）50克、泡打粉（Baking powder）2茶匙、鹽1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1茶匙、雞精粉1/2茶匙、油3湯匙、蛋1個、水200克、青蔥1顆、小蝦250克。 辣椒沾醬：50毫升水、2茶匙醋、1/4茶匙鹽、30克糖、1瓣大蒜、1茶匙辣椒粉、1茶匙木薯澱粉+1湯匙水。 **做法：** 水滾開後加入半茶匙鹽水燙小蝦一分鐘半，瀝干水分擱置一旁備用。 準備辣椒沾醬：把50毫升水、2茶匙醋、1/4茶匙鹽、30克糖、1瓣大蒜壓成蒜泥，1茶匙辣椒粉倒入鍋里攪拌均勻。 開中火滾開，轉小火煮1至2分鐘，記得攪拌。 把1茶匙木薯粉加入1湯匙水，攪拌均勻後把粉漿倒入辣椒醬里，攪拌勾芡讓辣椒醬濃稠一些，滅火後擱置一旁冷卻。 一顆青蔥切碎。 把150克粘米粉、50克中筋麵粉、2茶匙泡打粉、1茶匙鹽、1茶匙糖、1茶匙胡椒粉和1/2茶匙雞精粉攪拌均勻。 加入3湯匙油攪拌。 加入1個蛋和200克水，攪拌至沒有顆粒狀的麵糊，加入切碎的1顆青蔥。 把一鍋油和鍋鏟或勺子一起加熱至160°C。 燒熱後的鍋鏟或勺子加入適量麵糊後放上小蝦。 蝦餅定型後，把鍋鏟搖一搖，餅會自然的脫模，如果卡住，可以用筷子稍微推一推脫模。 炸至兩面金黃即可。 沾上自製辣椒醬，趁熱享用。（此蝦餅由於工序比較複雜，現在做的人比較少，有些也偷工減料，不正宗。） **紅龜粿** ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685118.avif?1620643621) 在眾多娘惹糕里，最大牌的應該是紅龜粿了。 紅龜粿，又稱紅龜糕。客家語稱之為紅粄或紅印粄。為閩南人、潮州人、客家人、廣東人等節慶祭祀之糯米制食品，流行於福建、廣東、台灣與南洋的印尼、馬來西亞、新加坡等地區，狀貌扁平，約巴掌大小，紅色外壓龜印內包餡，以植物葉如香蕉葉為墊。在馬來西亞與新加坡一帶，主要以閩南話（福建話）「Ang Ku Kueh」來稱呼這道糕點。 一般常見的內餡為：花生、紅豆、蓮蓉。 在土生華人中，由於他們的祖先來自福建的比較多，所以在他們的一些喜慶節日時，也會把紅龜粿當成重要的祭品，尤其是小孩的滿月，紅龜粿更不可少。若是小孩是男的，是圓錐形的，若是女的，則是龜形的模具扁的，在新年拜天公時是橢圓長形的錢印。 **材料：** 糯米粉、糖、綠豆或花生泥、模具、油、少許鹽、水。 **做法：** 將糯米粉、糖、少許鹽，倒進桶，揉成團狀，再加入紅色素，揉均勻，然後，分成小塊，再壓扁，依以下三步驟，即可： 準備（7厘米）橢圓形香蕉葉，塗抹上油。 把紅龜模具裹上少許糯米粉，把多餘的去除。 用掌心把外皮粉團輕輕按扁，放上一個綠豆或花生泥內餡，把內餡完全包上，放入模具里，掌心輕輕按入，把模具輕輕敲擊桌面以讓粉團脫模，放在一片香蕉葉上，然後排入蒸籠里。 以中火蒸8分鐘就能見到一粒一粒美麗的紅龜呈現在你面前。 （作者為本地作家） ![蘊含濃郁本土風情的娘惹糕點](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16685124.avif?1620643621)