# 海南雞飯變奏 是雞飯又不是雞飯 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/LkOvW Published: 2018-09-01 Source: 獅城新聞 ![海南雞飯變奏 是雞飯又不是雞飯](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315813.avif?1589871441) 海南雞飯不再是熟食中心的一盤切肉油飯，還成了麵包、薯片、香茶，並且跨文化，端出雞飯味的意式燉飯。 海南雞飯（以下簡稱「雞飯」）是本地人氣經典美食。不過，當它跳出傳統框框，搖身一變成為雞飯雪糕、麵包、燉飯、漢堡包、馬鈴薯片，甚至一杯茶，你願意嘗試嗎？ 最近，本地餐飲業紛紛推出雞飯「變奏曲」，比如雞飯雪糕和雞飯漢堡包，引起食客的好奇心。儘管這些另類雞飯食物乍看下顯得有些稀奇古怪，但獲得不少食客的青睞，有的成為送海外朋友的禮品，有的還是鎮店之寶。 聯合早報記者發現，海南雞飯不再是熟食中心的一盤切肉油飯，還成了麵包、薯片、香茶，並且跨文化，端出雞飯味的意式燉飯。南洋美食從追求美味晉階到比創意比趣味的美食探險遊戲。 米飯添口感 鹹鹹冰冰的雪糕里，有黑色醬油也有紅色辣椒？ 這就是本地雪糕店Butterknife Folk配合國慶日，7月底推出的雞飯雪糕，每一球雪糕售價5元，售賣至8月為止。 Butterknife Folk的創辦人Jack說：「我們在想，有哪種佳肴最能代表新加坡美食？雞飯是最佳選擇，因為它是許多新加坡人從小就吃的美食。」 雞飯雪糕以米漿為基本調料，其他材料有雞湯、蒜頭、姜和香料，而且加了米飯增添口感，還融入黑醬油和雞飯辣椒。 ![海南雞飯變奏 是雞飯又不是雞飯](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315814.avif?1589871441) 鹹味的雞飯雪糕。 Jack說，需要時間讓各種食材的味道沉澱，最大挑戰在掌握雪糕中的雞飯口感。 雞飯雪糕獲得不錯反應，不少顧客都願意一試，許多顧客表示驚訝，他們認為雪糕跟雞飯的味道幾乎一樣。 Jack說，Butterknife Folk喜歡推出非傳統口味的雪糕，例如，結合藍紋芝士（Blue Cheese）、蜜梨和酥餅乾的「Roquefort Bleu」；義大利青醬（pesto）；番茄冰糕。因此，顧客總是願意嘗試新口味，包括雞飯雪糕。 不過，Jack也指出，一般比較難說服顧客嘗試鹹味的雪糕，因為多數顧客的心態是，他們不會喜歡如此口味，但比較具冒險精神的顧客還是願意不試吃就買雞飯雪糕。 加咸姜醬 雞肉漢堡包很普通，但雞飯口味的漢堡包就少見。 漢堡王（Burger King）為歡慶國慶日，推出海南燒烤雞肉漢堡和經典雙層仁當牛肉漢堡。 海南燒烤雞肉漢堡在去年的國慶日第一次亮相，今年重新登場，還可以蘸著蒜頭辣椒醬吃，更加像在吃海南雞飯配辣椒。 ![海南雞飯變奏 是雞飯又不是雞飯](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315815.avif?1589871441) 雞飯漢堡 一份海南燒烤雞肉漢堡套餐從7元9角5分起，售完為止。 新加坡漢堡王總經理吳勁皓說，漢堡王在1987年是本地第一家推出本地風味漢堡包的快餐連鎖店，即仁當牛肉漢堡，相信啟發了不少本地風味的食物。有許多顧客反映，他們想念當年的仁當牛肉漢堡，因此漢堡王今年8月份為慶祝國慶日，除了海南燒烤雞肉漢堡，也重新帶回仁當牛肉漢堡。 他指出，選擇雞飯口味，是因為雞飯在幾乎所有小販中心都吃得到，是很多人的「暖心食物」（comfort food）。 海南燒烤雞肉漢堡的食材主要是烤雞腿肉，加上咸姜醬、辣椒醬和新鮮生菜。 吳勁皓說，早在去年開始準備這款漢堡包的食譜，最大挑戰是讓漢堡包呈現出到位的海南雞飯口味，還有各種配料的比例都須要掌握得精準。由於海南燒烤雞肉漢堡去年推出後大受歡迎，今年再次登場。去年，有不少顧客建議加入辣椒醬，因此今年的海南燒烤雞肉漢堡添加了蒜頭辣椒醬。 熬煮12小時 當雞飯變成麵包，它可以當早餐吃。 Crown Bakery麵包店的招牌麵包首推雞飯麵包。董事經理石錦文說，希望製作一些新的獨特口味麵包，引起顧客的好奇和興趣，而雞飯是新加坡的經典美食，就想到將它做成麵包。 ![海南雞飯變奏 是雞飯又不是雞飯](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315816.avif?1589871441) 雞飯麵包 雞飯麵包的材料包括煮了12小時的雞湯、去皮雞腿肉、蒜頭、姜、小紅蔥、法式麥麵粉和自然酵母，經過低溫和約18至24小時發酵，讓麵包更加美味也比較好消化。 雞飯麵包自推出以來受顧客歡迎，也是麵包店的人氣王，售價4元6角。 有黃瓜味道 嘴饞時想吃零食，有雞飯馬鈴薯片。 本地品牌F.EAST，代表「Flavours of the East」（東方的味道），有多款亞洲風味馬鈴薯片，包括叻沙馬鈴薯片和雞飯馬鈴薯片。 ![海南雞飯變奏 是雞飯又不是雞飯](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315817.avif?1589871441) 雞飯馬鈴薯片（官方面簿） F.EAST的負責人李煜哲與紀雯倩說，雞飯的關鍵食材除了雞肉和油飯，還少不了薑蓉、辣椒和黑醬油，因此將這些味道融入雞飯馬鈴薯片，希望食客每吃一口薯片，都可以嘗到濃郁的雞飯味。 每包雞飯馬鈴薯片售價2元9角5分。 李煜哲說，推出雞飯馬鈴薯片時，消費者都對此口味表示驚訝，反應比想像中好，在萊佛士地鐵站的地下購物區（Raffles Xchange）的售賣攤位也引來人龍排隊。 「有的顧客說，他們喜歡雞飯馬鈴薯片多層次的口感，有的吃到一點點黃瓜的味道。」 售價等於7盤雞飯 飲食界流行中西合併風格，像雞飯與意式燉飯。 Stateland咖啡館主打亞洲「融合」料理（fusion food），這裡就有一道雞飯意式燉飯（risotto）。 該咖啡館的負責人謝凱超說，雞飯意式燉飯的口味鮮明，卻又能跟原本的海南雞飯有所區別，大家也不會比較兩者之間五六倍的價格差別。 雞飯意式燉飯的材料有經過醬油蔥蒜腌制的雞腿肉、意式燉飯、拉差（Sriracha）辣椒醬，雞腿肉需要腌制隔夜，再以現代西式的真空低溫烹調（sous vide）處理。在烹煮過程，要確保米飯沒有完全斷開，帶有嚼勁的「al dente」口感，但會烹煮稍微久一點，因為新加坡人喜歡比較軟嫩口感的米飯。 ![海南雞飯變奏 是雞飯又不是雞飯](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315818.avif?1589871441) 雞飯意式燉飯（官方面簿） 雞飯意式燉飯搭配一杯飲料售價22元，是咖啡館的人氣之選。 無雞無肉 雞飯可以吃，也可以「喝」。 本地茶品牌ETTE Tea有不少具本地風味的茶，比如「椰漿飯」「斑蘭戚風」和「雞飯」。 ETTE Tea創辦人許偉雄說，該品牌主打本地和東南亞風味菜肴的茶品，雞飯理所當然被調製成為茶。 當初，他們首先推出「椰漿飯」茶，接著挑戰「雞飯」茶，用綠茶、姜和香茅，花了約三個月調製。 ![海南雞飯變奏 是雞飯又不是雞飯](https://www.shicheng.news/images/image/1231/12315819.avif?1589871441) 雞飯茶（官方面簿） 許偉雄說：「那是個透過反覆試驗與調整的過程，最花時間的是找到適合的茶底，讓人喝起來有雞湯的感覺。」 有趣的是，他的挑戰在告訴顧客這「雞飯」茶沒有肉也沒有雞的成分，因為很多人因為茶名的關係，無法聯想那是用不同的茶和香料調製而出的茶。 一包50克的「雞飯」茶，售價18元。 至於「雞飯」茶受歡迎的程度，他說：「這款茶，你不是愛它，就是恨它，沒有中間地帶。多數顧客會買這款茶當作禮物送給外國朋友，或是帶去給居住海外的新加坡人。」 記者短評：最難複製雞肉香 當熟悉的雞飯化作雪糕、麵包、意飯，那是種什麼滋味？ 最令人難以想像的應該是雞飯雪糕，它的驚喜指數最高，也是最接近雞飯口味的變身。它像是吃著冷凍後的雞飯，伴一杯冰冷牛奶的口感。當然，要能接受雪糕里卷著黑色醬油和紅色辣椒的視覺與味覺。這咸甜微辣的口感固然顛覆了雪糕應該有的甜味，並不難吃，但吃不多，吃的就是一份趣味。 最成功的是雞飯麵包，富有彈性的麵包，可慢慢咀嚼出自然的雞飯香。 雞飯意式燉飯有如煮炒的燴飯，濕濕黏黏的飯跟雞飯味的醬汁、醬青和辣椒混在一起，模糊不清。吃一盤雞飯意式燉飯的價格，可以吃約7盤雞飯，我選擇後者。 雞飯馬鈴薯片跟一般馬鈴薯片的落差不大，多了一份帶有點雞飯味道的鹹味。 海南雞肉漢堡包，讓人聯想起吃燒雞飯的麵包版本。 這些打著雞飯旗號的食物，很多都放大了雞飯的蒜蓉與姜泥的味道，卻未能成功捕捉到雞飯原有的獨特雞肉香，或許這也是最難複製的元素。