# 絕跡經典潮州菜 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/LwEky Published: 2022-01-13 Source: 獅城新聞 燒賣是茶樓食客必點的一道經典小吃，但潮州有一種小吃「肖米」，外形很像廣式點心的燒賣，你吃過嗎？ 肖米，也叫燒米，是廣東潮州地區的傳統小吃，在過去潮菜筵席上是作為配桌的點心。 肖米與燒賣雖然賣相很像，但做法與口感有很大差別。廣式燒賣以豬肉為主，口感較肥膩。本地潮菜名廚蔡春華指出，潮州肖米會放入炸香的鐵脯（又稱大地魚）、冬筍、鮮蝦、豬肉與梅香（鹹魚，以馬鮫魚做成），而且用的是鹹水皮。 ![絕跡經典潮州菜](https://www.shicheng.news/images/image/1687/16871849.avif?1643360531) 蔡春華師傅為傳統肖米加入黑元素，看來更吸睛 嘗了蔡師傅的雙色肖米，爽口不油膩，蘊含陣陣魚香。我們還很幸福地吃到潮式滷水鵝片、豬腳凍與甜點反沙香芋，都是經典的潮菜，尤其前兩者，在本地市場上已少見了。 滷鵝是潮汕的傳統名菜，以當地特產獅頭鵝滷製，肉質特別香滑，肥而不膩，被列入中國菜的廣東十大經典名菜。 ![絕跡經典潮州菜](https://www.shicheng.news/images/image/1687/16871850.avif?1643360531) 本地少見的滷水鵝片 本地進口的鵝只較少，很多潮菜館改以滷鴨取代，但蔡師傅少有的用匈牙利入口的鵝，加入八角、丁香、草果、南姜、糖等鹵出不遜於家鄉味的滷水鵝片，筆者蘸上解膩的蒜蓉醋，仍掩不住滷鵝的香氣與美味。 潮菜注重食材的新鮮原味，以清淡為主，講究調味的技巧。蔡師傅指出，就如滷汁，香料要下的恰當，過多就會蓋掉食材的原味。單是滷汁配粥下飯就已非常開胃，加上雞蛋、豆腐、豬肉等，很適合一家大小共享，而且滷汁也越鹵越香。 潮菜講究佐料的搭配，如豬腳凍也是醮上蒜蓉醋提味。蔡春華說，舊時沒有冰箱，老一輩的人將冬天吃不完的鹵豬腳掛在廚房籃子裡，發現凍了的豬腳非常好吃，就這樣流傳下來成了冷盤開胃菜。由於製作繁瑣，本地已經不易吃到這道小吃了。 反沙香芋是一道工夫甜點。材料很簡單，只用芋頭與白糖。反沙是將糖炒成液體後，加入芋頭續炒至糖液裹上芋頭轉成沙狀。蔡師傅指出，反沙時間控制不好，太厚與太薄都不行，要做到若隱若現的反沙效果，很考廚師的功夫。 ![絕跡經典潮州菜](https://www.shicheng.news/images/image/1687/16871851.avif?1643360530) ![絕跡經典潮州菜](https://www.shicheng.news/images/image/1687/16871852.avif?1643360530) 豬腳凍（上）與反沙香芋（下）的製作很考工夫 **做菜學古而不泥古** 本地潮州菜館不少，但沒有幾家能夠做出真正古早味的潮菜。也是深利美食館老闆的蔡春華覺得，廚師除了做好本分外，要學古而不泥古，在保留傳統菜時，也需結合本地人的口味與食材的限制（本地缺少潮汕不少食材），因此，需要創造出具有本地特色的潮菜。 家鄉的味道總是叫人懷念不已，拜高科技之福，蔡師傅的潮菜，經「小紅書」（中國網絡購物與社交平台）推薦後，旅居本地的新移民手指一動，即使餐館處在交通不便的勿洛組屋區內，也能輕易尋覓上門，大飽美味家鄉菜。 ![絕跡經典潮州菜](https://www.shicheng.news/images/image/1687/16871853.avif?1643360529) 蔡春華師傅 **線上潮州節2021年11月開鑼** 潮州人是新加坡第二大地緣方言族群，無論是文化風俗或菜肴糕粿，都很有地域特色。 潮州八邑會館創立於1929年，凝聚潮州府下潮安、潮陽、揭陽、澄海、普寧、惠來、饒平與南澳八縣的潮人鄉親於一屋檐下，目前擁有6000名會員。近年來，會館積極推廣潮州美食與文化，2014年首推潮州節，在義安城廣場展示各種潮汕文化遺產與美食等，成功吸引數以萬計的潮州人與其他籍貫民眾出席。 副會長兼潮州節籌委會主席陳展鵬指出，因新冠疫情，原計劃在2020年11月舉辦的第三屆潮州節暨第二屆潮州美姐選美賽，改為2021年11月5日至14日舉行。為期10天的潮州節，也因疫情而轉到線上，以虛擬潮州村在線上展示潮汕歷史文化與習俗。村裡設有中央大舞台以及多個展區如南華潮劇潮樂劇場、潮語學堂、歷史學習館、藝術品展區、購物區、美食區與潮州美姐選美賽區等，還有互動活動以及線上訂購美食與工藝品等服務。 ![絕跡經典潮州菜](https://www.shicheng.news/images/image/1687/16871854.avif?1643360529) 潮州八邑會館副會長陳展鵬 **年輕新移民入董事會** 會館在2010年9月成立青年團，以聯絡及促進世界各地潮籍青年的聯繫，同時吸引本地與年輕有才幹的新移民加入，積極培養他們成為新一代接班人，將潮人文化精髓傳承下去。 也是青年團團長的陳展鵬說，多年來，會館除了協助新移民適應本地生活外，也鼓勵他們參與會館活動。2021年的53名董事中就有三名新移民，包括副總務兼青年團署理團長黃亮、兩名青年團副團長黃朝群（也是會員組副主任）與鄭勇綿，都非常活躍於會館的會務。 （圖·熊俊華） ![絕跡經典潮州菜](https://www.shicheng.news/images/image/1687/16871860.avif?1643360528)