# 新加坡留學之食品科學與人類營養 

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Published: 2020-12-14
Source: 獅城新聞

英國《經濟學人》智庫發布的《2019年全球食品安全指數報告》中，通過可負擔性、可得性以及質量與安全等指標綜合評估全球113個國家和地區後，新加坡榮登全球食品安全指數榜首。新加坡在食品安全領域的矚目表現與其發達的食品科學密不可分。在新加坡，你能夠探索最前沿的食品科學，並創造性地運用它們。最近，新國大食品科學與人類營養理學碩士學術主任劉紹泉副教授所帶領的研究團隊就再次推出了新的專利技術

對於麵包店和食品零售商來說，如何處理賣不完的麵包，著實是令人頭疼的問題。雖然部分未售出的麵包會被捐贈給慈善機構，但大多數都被轉賣為低價值的動物飼料。對此，新加坡國立大學的食品科學家團隊研發出一套創新解決方案：使用新穎的發酵工藝，將過剩的麵包升級改造，並製作成一款有益腸道健康的益生菌飲料，從而減少麵包浪費。這款新穎的乳狀飲料略帶氣泡和甜味，是目前已知的唯一一款以麵包為原料製成的益生菌飲料。它可以在室溫下儲存長達六周，同時保存大量的活性益生菌，從而提供最大化的健康效益。同時，它還適合乳糖不耐症患者飲用。

這項零浪費工藝的專利技術，由新加坡國立大學理學院食品科學與工程系的劉紹泉副教授帶領杜銘霑博士及阮垂羚女士所研發。「目前市場上缺乏非乳製品的益生菌食品和飲料供消費者選擇，因此我們令人耳目一新的健康新產品將有助於填補這方面的不足。我們的發明也使得麵包製造商能夠將其未售出的產品煥發新生。我們相信，以麵包為原料的益生菌飲料將深受環保意識強烈的消費者的歡迎。」劉副教授說。

不久前，福布斯公布了2020年「亞洲30位30歲以下精英」榜單，表彰了亞洲各地共300位被公認為敢於挑戰傳統智慧、並勇於改寫規則的青年精英。七位新加坡國立大學成員喜獲殊榮，其中博士生蔡建勇(Chua Jian Yong)也是劉紹泉副教授所帶領的風味與發酵項目組一員。

蔡建勇是食品公司SinFooTech的聯合創始人，這家公司專注於回收食品製造業的廢棄副產品。SinFooTech的第一款產品是名為「Sachi」的首創酒精飲料，它由大豆乳清（豆腐行業俗稱」黃漿水「）製成，而大豆乳清是豆腐生產過程中的副產品。這款飲料目前已在新加坡和其他東南亞國家進行商業化（還未上市）。

新國大食品科學與工程系是學校最受歡迎的院系之一，在多個前沿領域擁有研究專長，教師帶領學生開展廣泛的課題研究，並有機會將其中的一些成果進行商業化轉化。例如：

 **風味與發酵**

Flavour and Fermentation該團隊項目由劉紹泉副教授帶領研究生組員開展，重點研究與風味和營養有關的食物生物轉化，對酒精和非酒精發酵都感興趣，特別是食品加工副產品的生物轉化，如大豆乳清、豆渣(okara)、醬油、市場剩餘麵包、肉類邊角料、咖啡渣、茶和咖啡。

**食品生物活性分子的化學原理**

Chemical Principles of Food Bioactive Molecules

該團隊項目由黃德建副教授(Huang Dejian)和高級講師梁瀝玶(Leong Lai Peng)帶領研究生組員開展。

**目前的研究課題有：**

1\. 植物次生代謝產物的抗衰老活性與機理

2\. 中草藥活性成分的化學原理

3\. 膳食抗氧化劑及其清除活性氧物種的反應機理

4\. 抗高血糖功能食品

5\. 用於檢測生物小分子（氮氧化物，硫化氫等）的分子和納米螢光探針材料

6\. 用於研發功能食品活性成分的高通量篩選方法的開發

7\. 具科學循證的保健食品開發

**Food Processing and Engineering**

該團隊項目由周維彪教授(Zhou Weibiao)與楊宏順助理教授(Yang Hongshun)帶領研究生組員開展。研究重點是食品工程和食品加工領域，特別是食品「過程系統工程」和涉及特殊功能成分的食品加工，包括過程建模、優化和食品過程控制。一些研究課題包括神經網絡建模、混合神經建模、CFD建模、機械建模、RSM、分形在食品特性表征中的應用、多目標優化、軟傳感器、在線傳感器、特殊操作條件下的傳感器、多變量控制、魯棒控制，非線性模型控制，時滯補償，約束處理。

在食品加工方面，烘焙、乳製品和水產品一直是主要研究方向之一，還有乾燥工藝、高壓加工、超聲波加工，LED加工，食品包裝納米技術，加工對食品中某些特殊功能成分的影響，如抗氧化劑、異黃酮和益生菌，新一代功能食品的創新加工技術，以及口腔加工和體外消化系統的創新技術。

**Food Microbiology and Safety**

該團隊項目由李丹助理教授(Li Dan)帶領研究生組員開展。食品安全關乎每個人的健康和生命。全球每年有數十億人由於食用不安全或被污染的食品生病。根據世衛組織（2015年）的估計，2010年31種食源性危害造成的約6億例疾病中，引起腹瀉病的感染性（即微生物）病原占絕大多數。

目前，項目對食品微生物學和安全性的研究分為三個子課題：食源性致病微生物的檢測方法、新出現的微生物威脅、新型天然抗菌策略。豐富而深入的研究興趣，卓越的研究設施與研究能力——這些都是新國大食品技術與工程系20年來培養領域人才的基石。

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