# 新加坡米其林二星級餐廳聖皮埃爾的菜肴

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Published: 2024-11-04
Source: 獅城新聞

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栗子。照片：Saint Pierre

Emmanuel Stroobant 的米其林二星餐廳 Saint Pierre 有大量的圓圈（和小洞）——其中超過 30 個——最近公布了 2022 年的品嘗菜單。

菜單名為 Opulence，其靈感來自禪宗佛教中的神聖符號 enso，意味著優雅、啟蒙和心靈毫無保留地自由創造的神聖時刻。

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伊曼紐爾·斯特羅班特。照片：Saint Pierre

六道菜的菜單展示了 Stroobant 獨特的「具有亞洲風味的現代法國美食」品牌，這是他在 Saint Pierre 磨練了 20 多年的品牌。

它講述了這位長期素食者和瑜伽士的特殊敏感性，以及他作為比利時廚師的四處遊蕩的職業生涯，他曾在澳大利亞、馬來西亞和新加坡度過了二十多年。

這可能就是為什麼在他手中，某些文化混搭——比如澳大利亞栗子（小龍蝦）配高良姜清湯和法國鴿子配 buah keluak——聽起來似乎不應該奏效，但確實奏效。

尋找平衡

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鴿子。照片：Saint Pierre

在整個新菜單中，您會看到不斷的平衡推拉，奶油與乾淨相得益彰，濃郁的酸度相得益彰。

以螃蟹菜為例。Stroobant 從桌邊的鹽皮上戲劇性地切下了蒸熟、微甜的大閘蟹，然後倒入綠豌豌片和少許新鮮添加的百香果汁。

這是對已故偉大人物保羅·博古斯 （Paul Bocuse） 的致敬，Stroobant 說，「他會在菜肴出菜前添加一滴酸度，從而賦予它亮度並真正提升它。

魚子醬套餐 - 裝在定製的罐子裡 - 類似於陰陽符號，其半透明的龍蒿果凍整齊地一分為二，和深色苔蘚色的 N25 魚子醬的鹹水球。坐在生薑花椰菜泥上，上面放著赭色的 bafun uni 舌頭和精心鑷子的冰草和紫蘇花碎片，這個演示實際上是在乞求鏡頭先吃。

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牛肉。照片：Saint Pierre

然後是最大化圓圈主題的菜（並且可能會讓害怕成群結隊的小洞的人心生恐懼）。這道扇貝菜在展示方面很多。毛髮狀的蒔蘿尖端從野生羅勒果凍圓盤上的圓形酪乳點中發芽，圓孔露出保存完好的冬季黑松露。

坐在耶路撒冷洋薊韃靼床上，然後用韭菜油點環繞整個企業，然後用洋薊奶油環繞。雖然美味，但這道菜讓人想起藤壺覆蓋的甲殼類動物和人類皮膚毛囊，並且可以與 Stroobant 顯然擅長的一些流線型菜肴有所幫助。

邁向包容性

這個圓圈對 Stroobant 來說也有更深的含義，他將其解釋為某種開放的思想和嘗試的意願，這是一些年長的、受過古典訓練的廚師所缺乏的。

「沒有規則，」他說。「就去做吧，看看結果如何」，這種態度無疑很適合他在隔壁的 Shokouwa 進行的口味實驗，Shokouwa 是 Saint Pierre 集團的一部分。（正在進行的實驗包括來自京都的近畿魚和嫩竹筍）。

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香檳小吃。照片：Saint Pierre

Saint Pierre 清爽的甜瓜冰糕也是用 Shoukouwa 的輔料製成的——非常零浪費且符合潮流。

「Enso」也講述了一種啟蒙，一種精簡的東西。

「有一種趨勢是想要簡化事物，朝著輕盈的方向發展，」54 歲的 Stroobant 說。「例如，現在許多人要求沒有黃油、沒有奶油或沒有奶酪，尤其是在最近幾個月。食客越來越了解進入他們體內的東西。

Stroobant 說，他將菜單從 8 道菜減少到 6 道菜，這是為了減少和簡化的願望的一部分。「當我和家人一起去餐廳時，我很樂意在那裡呆 1-2 個小時，但我不確定我是否想回到過去 3、4、5 個小時的精緻用餐。」

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草莓。照片：Saint Pierre

最值得注意的是，Stroobant 已經在一種特定類型的食客中流行起來，即那些有飲食限制的食客。雖然他年輕時的感覺完全不同，但 Stroobant 說，考慮到他與高膽固醇的接觸、轉向素食以及他個人的食物過敏（涉及辣椒和大蒜），他現在更了解這些。

「今天沒有一個轉變是我沒有混合的飲食限制需要處理，無論是無乳製品、無麩質、純素食還是等等，」Stroobant 說，他定期定製菜單以適應這些要求。

「對於針對不同飲食限制量身定製的高質量體驗，人們的需求很大，坦率地說，我喜歡這種挑戰。我喜歡素食主義者的進來方式，並驚訝於我們在菜肴中投入了如此多的心思。這絕不僅僅是把裝飾品變成主菜。

Saint Pierre 非常重視飲食限制，以至於每月都會為員工進行過敏培訓。儘管有一個奇怪的甚至能難倒 Stroobant。

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內部。照片：Saint Pierre

「一位素食主義者說他不能吃茄子，因為它含有尼古丁，」他笑著回憶道。（根據記錄，尼古丁確實存在於茄子、土豆和西紅柿等幾種植物中，但含量如此之低，以至於對人類的藥理學意義無關。

儘管 Stroobant 熱愛所有綠色事物，但他認為新加坡還沒有準備好迎接素食高級餐廳。「存在問題，葡萄酒搭配就是其中之一，」他說，「但我認為魚素主義者是可能的。

多年前，Stroobant 有幸與 Alain Passard 交談，這位法國美食大師早在 2001 年就將肉類從餐廳的菜單上踢了出去。「

Alain 非常認真地看著我們，說廚師只有在 50 歲時才能找到自己的個性，「Stroobant 說，他當時沒有理會這條評論。但他現在顯然相信這一點。食客也將如此。