關於這個城市的「食物景觀」，你知道多少呢？
同新加坡其他城市景觀一樣，食物景觀（Foodscape）也是經過政府嚴格規劃的。或許就是這樣的規劃，賦予了新加坡食物種類的多樣性，但也限制了味道的可能性……
走向世界遺產的「國民食堂」：小販中心
在新加坡有一些生活經驗的人對「小販中心」（hawker centre）都不會陌生。小販中心，又被稱為「國民廚房」，「社區餐廳」，是新加坡人飲食生活和文化中不可缺少的一部分。
丨Clementi Food Market（Don Low）
小販中心從何來
小販中心，顧名思義，就是小販的集合地。這名字還有一段歷史。在19世紀初期的新加坡，街頭小販沿街叫賣是一件很普遍的事情。知名的社會學家Chua Beng Huat回憶起當年，曾說道：當時最開心的事情，便是和小夥伴一起去買棉花糖（cotton candy）、蝦餅（shrimp biscuit）、或是叻沙（laksa）…… 這是那個年代新加坡人的集體記憶。但如今倖存的，恐怕只有烏節路和新加坡河畔等地的街頭冰激凌。然而，隨著這些商販的年老退休，不知道這個風景還能持續多久。
丨20世紀初的街頭小販
（National Archives of Singapore）
街頭小販流行的年代，也是新加坡城市空間無序失控的時期。中心區成為居住的集中地，面臨著嚴重的擁擠和環境問題。從1960年代開始，政府開始建造公共住房，疏解中心區壓力。1970年，政府宣布所有的小販將不能繼續在街道上販賣。隨著公共住房的建設，政府在全島建設小販中心，意在為這近25000家街頭小販提供更清潔可控的工作環境。
今日小販中心
小販中心的設計大致相同，在一個有頂的開敞空間裡，縱橫排布著一家家店鋪 。有統一的水電供應，衛生人員，政府定期的清潔維護……最初，由於很多小販中心和供應新鮮肉菜的市場相連，因此只是在上午營業，售賣早餐。後來隨著人們外出就餐需求的增加，小販中心也不斷向著中餐、晚餐拓展，也隨之開了冷飲、果汁等店鋪——你可以在這裡解決一天的飲食。
丨小販中心（The Strait Times）
如今，全島有110處小販中心，大多位於鄰里中心，也有少數分布在商業區和休閒區的：Lau Pa Sat和Maxwell Food Centre 在遊客集中的中心區；East Coast Lagoon Food Village毗鄰東海岸，有便宜的價格和奢侈的風景；Tiong Bahru Food Centre則在一片中產階級化的街區里持續提供平民化的食物。
丨Lau Pa Sat 老巴剎
（Tourism Information & Services Hub)
在小販中心進餐，被認為是「純正的新加坡體驗」，成為遊客熱捧的活動之一。我也常常喜歡扮成遊客的樣子，享受在不同小販中心吃晚飯：吹著傍晚的涼風，浸在各種食物的香氣中，聽著老人們相聚閒談……那一刻，你可以靜心感受到這個城市的味道和溫度。
丨Dover Cresent（Don Low）
小販中心將走向何方
小販中心的繁榮，得力於政府的規劃控制，更是勤勞的小販們的貢獻。小販中心的業主，多是中老年的一代。其中的隱憂不言自明：隨著上一代人退休，年輕一代是否願意接班？是否持續有新的勞動力注入？本地小販是否終將被外來移民所取代？
為及時保存這一文化，新加坡政府今年3月向世界文化遺產組織（UNESCO）提交了一份申請，申請「小販文化」（hawker culture）作為一種文化遺產（living heritage）。若申請成功，新加坡的小販文化將與比利時的啤酒文化， 中國的皮影戲和韓國的泡菜等一起進入世界文化遺產列表。
註：在小販中心（hawker centre）之外，在新加坡很常見的還有食閣（food court）——多在建築物內，有空調，多由連鎖餐飲店組成；咖啡店( kopitiam)——早期位於村落（kampong）中心，提供咖啡、茶，如今也提供正餐，但規模較小販中心要小得多。
不斷縮小的廚房空間，
新加坡人還做飯嗎？
廚房的變遷
隨著政府小販中心面積的不斷增加，政府組屋的廚房面積卻在不斷縮小。我所住的屋子建於1980年代末期，有著非同尋常的6米進深的大廚房，甚至可以分隔一部分用於晾曬陽台。如今卻總聽到搬進新屋的朋友抱怨，廚房太小，兩個人進去便施展不開了。觀察1980年代至今的組屋戶型，不難發現，廚房面積幾乎是每十年縮小一半。
丨1980s-2000s廚房面積變化
（紅色標記為廚房區域）
Is Anyone Cooking？
然而，住房發展局並不是無端的縮小廚房的面積，而是基於越來越少國人做飯的事實進行的調整。新加坡國立大學社會系Vineeta Sinha教授曾提出一個問題：「新加坡人還做飯不？」（Is Anyone Cooking？）在文中，她給出了很耐人尋味的解釋：
一方面，隨著女性進入職場，越來越少人進行日常烹飪——這種重複的、沉悶的、辛苦的、耗時的勞動。尤其是在新加坡這個終年高溫的熱帶島嶼，廚房工作就更顯得艱苦。加上遍布全島的小販中心以及咖啡店、食閣、快餐店、餐廳提供了全天候的、各個消費層次的餐飲，在外就餐成為了很多家庭的日常。
另一方面，越來越多的人將烹飪視為一種社交或是消遣活動。或是在假日朋友聚會的時候小試身手；或是參加烹飪班，去學習不同種族的菜肴，以此作為一種休閒或體驗，而非認真學習這一技藝。
丨烹飪課（Travelzoo）
調查表明，因著實踐的減少，一多半的新加坡人表示對自己的烹飪技術很不自信；也越來越少有家族代代相傳的「拿手好菜」 。Cooking這個事兒越來越遠離日常的行為，而成為一種藝術或是娛樂。
Who are still cooking?
在外出就餐文化極盛的新加坡，中國新移民應該是個例外。從小習慣了媽媽的味道，走出國門總覺得外面的食物無法滿足味蕾。雖然之前很少下廚房，然而很多人都會自覺發揚光大祖國的烹飪文化，並巧妙融入當地特色，而練就成為烹飪能手，也成為四鄰八鄉廚房利用率最高的群體。
丨中式餐具 (pickpik)
家庭烹飪量的多少直接體現在燃氣用量上。組屋住戶每個月都會收到一張帳單，上面有你的水、電、煤氣消耗量和社區平均值的對比，以敦促人們節約能源。以哪噠的家庭為例，在這個戶均人口超過四人的住區，我們兩口之家月燃氣費竟然常常高於每戶平均值！（下圖中，灰色線為社區平均；淺藍線是政府建議用量；深藍點是哪噠家用量）
丨哪噠家近半年燃氣用量
開啟南洋美食新篇章：巴剎尋寶
巴剎，新加坡版菜市場
巴剎，就是新加坡版的菜市場，英文叫 Wet Market（小販常常以水洗地）。這個名稱源於1970年代初期，用以區別於有空調的超市。事實上，巴剎的大規模出現也和1960年代公共住房的建設以及街頭小販的取消有關。最早的巴剎是建於1950年的Tiong Bahru Market，隨後便是 Chinatown 和 Little India 片區，以及早期的政府組屋區的市場（如 Queenstown和 Toa Payoh）。想必是因為炎熱的天氣，為了保證新鮮，大多的巴剎一般到上午十一點鐘的時候鮮菜、肉、海鮮攤位就關門了，而乾貨的售賣還會持續到下午。
在我居住的老社區，巴剎很有了些年頭。菜、肉、蛋、海產、鮮花、水果、乾貨都分門別類，很有規模。除了大部分由華人經營的店，也有個別印度人五顏六色的香料鋪，馬來人掛滿香蕉和蕉葉的小攤，體現著這個多種族城市的特色。
丨巴剎食材種種 (eatbook.sg)
空降的食材
和別的地方不同，這裡的蔬菜並不是來自於城市的郊區，而是一水之隔的大馬和印尼，或是更遠的澳洲、北美。事實上，在1980年之後，農業在新加坡國民經濟中所占的比例就很小了。到了2010年，這一數字已經降到了 GDP的 0.5%，全國只有 1% 的農民。還記得一位我很熟悉的賣肉大爺回憶起，70年代的時候很多家還是自己養豬的，後來政府漸漸的取消了種植業和養殖業。雖然是環境所迫，但終究有幾分遺憾。近些年，個別的觀光農場興起，也只為給成長在這裡的孩子們有一點點農業的體會吧。
從食物風景變遷可以窺見城市的社會、經濟和文化變遷。隨著全球化不斷衝擊著地方性的食物文化，我們該如何挽留一點點屬於曾經的味道？當忙碌的生活麻木了我們的味蕾，我們又該如何讓自己保持對美味的敏感？
封面：honeycombers; 封底：Gwen Pew
