# 本地專家：妥善發酵和食用 可降低米酵菌酸感染風險  

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Published: 2024-04-04
Source: 獅城新聞

## 本地專家：妥善發酵和食用 可降低米酵菌酸感染風險



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示意圖。（圖：iStock）

台灣「米酵菌酸」中毒事件引起關注。本地專家表示，可以通過五個措施來避免發酵生成或接觸米酵菌酸，以降低感染風險。

根據新加坡食品局網站，國家食品科學中心風險評估與交流部高級科學家Herman Teo表示，在製作以玉米和椰子為原料的發酵產品的過程中，可能會出現米酵菌污染。

他說：「這種細菌在富含脂肪酸的食品中，尤其是椰子和玉米，以及在溫度為22至33攝氏度，而酸鹼值為中性的環境中茁壯成長。在這種條件下，米酵菌往往會迅速繁殖，產生大量的米酵菌酸。除了椰子和玉米，銀耳、黑木耳和椰子發酵餅（Tempeh Bongkrek）中也可能含有米酵菌酸。」

Herman Teo補充說，米酵菌酸會影響肝臟、大腦和腎臟，導致乏力、頭暈、嗜睡、腹痛、嘔吐等症狀。在嚴重情況下，食用受污染的食品可能會危及生命。

食品局指出，當局採用科學和基於風險的方法來確保食品安全。「我們對食品實施食品安全監督計劃，包括檢查、抽樣和測試。如果發現食品不符合我們的食品安全標準，將不允許出售。」

五大預防措施 

Herman Teo表示，由於米酵菌酸無法通過清洗或烹飪來破壞，因此可以通過這些措施避免接觸以降低風險。

首先，避免在家中發酵玉米、椰奶、椰漿產品，而是在嚴格的衛生規範下使用專用設施和工藝。

第二，如果想要發酵玉米或椰子產品，可以添加檸檬汁、醋或乳酸等酸性物質，確保混合物呈酸性。這將有利於正確的微生物生長，減少毒素形成的機會。

第三，在不確定其來源或安全性的情況下，避免食用椰子發酵餅和其他與米酵菌酸有關的食品。

第四，如果需要浸泡銀耳或黑木耳，或浸泡過夜，應在放在冰箱中，以儘量減少細菌滋生。

最後，在發酵食品時，應採取良好的衛生措施，例如對所有與食品接觸的表面進行消毒，以防止細菌污染。

即食食品開封后不過夜 

新加坡國立大學理學院食品科學與工程系李丹助理教授接受《8視界新聞網》採訪時也表示，一般來說，即時方便（ready-to-eat）食品一旦開封或部分食用後，不建議存放過夜。

他強調說：「尤其是在室溫下放置超過兩小時的即時方便食品，以及配料沒有完全煮熟的即時方便食品，不建議存放過夜。」

為了避免食物中毒，李丹建議公眾按照製造商提供保存食物的指示。

「在新加坡，食品在儲存和運輸過程中的溫度控制至關重要。冷鏈的短暫中斷會對食品安全造成重大影響。」