# 尋找被新加坡那些年遺失的味道——解饞的「豬油渣」 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/QBPAj Published: 2018-05-13 Source: 獅城新聞 小圈兒記著小的時候，家裡過的比較清苦，不過一個月總要吃一次肉滿足一下味蕾，記憶中就會炸油渣，炸出的油渣撒上鹽，感覺是兒時最美味的回憶！ 多少年以後才明白，當年的油渣不是炸出來了，而是把豬肉里的油給煉出來炒菜用，**而油渣真是剩下的渣，但卻是肉里最香，油水最多的一環，所以才能吃出無比的美味。** ![尋找被新加坡那些年遺失的味道——解饞的「豬油渣」](https://www.shicheng.news/images/image/1166/11666386.avif?1589872124) 在新加坡，同樣有著豬油渣的記憶。 有著—— **記憶中的味道！** 新加坡的油渣和小圈兒兒時吃的有所不同，小圈兒而是吃的是煉完油以後，撒上鹽就開始享受了。 而在新加坡，在物資缺乏的年代，在吃不起豬肉的日子，豬油渣醬油飯就是絕對的舌尖回憶。 一家**私房菜的主廚**回憶—— 50 多年前很難找工作，家裡很窮，米缸甚至有過沒有一粒米的記錄。我父親會炸豬油渣，鄰居有點米煮飯，我們就跟鄰居一起吃豬油渣和醬油配飯。 當時，一個星期可以吃到一次豬油渣和醬油配飯，就很開心了！那雖然不是很特別的菜肴，卻是很美味的回憶。很多人都經歷那年代的苦日子，但我們苦中作樂。 還有一位主廚講述—— **上世紀六七十年代，那是一個什麼菜肴都用豬油渣的年代。** 以前**炒粿條**和**炒福建面**一定有豬油渣，家裡炒菜也用豬油渣。**難忘母親煮一大鍋加豬油渣的豬腳米粉，可以吃一整天。**現在都吃不到小時的味道。 ![尋找被新加坡那些年遺失的味道——解饞的「豬油渣」](https://www.shicheng.news/images/image/1166/11666387.avif?1589872124) **隨著生活改善與健康飲食的提倡，** **豬油渣被歸入不健康食物。** 但是，菜油與人造黃油無法取代豬油的美味，老饕們逐漸尋回舊味，豬油渣有越來越受歡迎的趨勢，一些餐館更推出豬油渣菜肴，喚回窮開心的日子。 豬油渣，也是食物的靈魂。不少廚師與美食家都肯定它獨有的油香，以它拌面或配菜，有畫龍點睛的作用。 現在，新加坡有不少食客是豬油渣粉絲，而且近年有越來越多人愛吃豬油渣。 ![尋找被新加坡那些年遺失的味道——解饞的「豬油渣」](https://www.shicheng.news/images/image/1166/11666388.avif?1589872124) **現實中的舌尖！** 「江師傅餐館」 的石鍋飯，就是當年令他回味無窮的豬油渣醬油飯。不同的是，他特別從日本定製石鍋盛飯，可保溫又能達到砂煲飯的焦香味。 考功夫的是，除了豬油渣與醬油，就只加了**蔥花**和**雞蛋**。 他自述 **「沒有加太多食材，不然就失去當年的風味，也失去這道飯的意義。」** **江師傅以豬油渣和醬油為主的石鍋飯。** 談到另一道**豬油渣蝦醬芥蘭煲**，他說芥蘭是蔬菜中最爽口的，跟豬油渣呈現雙重不同的爽脆度。 ![尋找被新加坡那些年遺失的味道——解饞的「豬油渣」](https://www.shicheng.news/images/image/1166/11666389.avif?1589872124) 童年的豬油渣味道，一直烙印在陳永康的味蕾。 約四年前，他到中國昆明拍電視節目《名廚出走記》，為當地居民準備的菜肴就包括炸豬油渣。 **「我發現他們喜歡喝白酒，但通常把肥肉丟掉，所以想到介紹這道小菜給他們。」** 回新加坡後，陳永康把在昆明的靈感延伸為自己餐館的兩道新菜肴：麻辣豬油渣和 XO 醬豬油渣撈麵。 **他認為，如果單是豬油渣加辣椒太普通，因此加入麻辣增添咸香味。另一道面，適合喜歡豬油渣的單一食客，分量恰到好。** 這道面採用陳永康獨家 XO 醬和黃面秘方，搭配豬油渣天衣無縫，與麻辣豬油渣一起吃更是錦上添花，停不了口。由於豬油渣和 XO 醬都屬重口味食材，陳永康說，花了一個月才調出兩者的黃金比例。 ![尋找被新加坡那些年遺失的味道——解饞的「豬油渣」](https://www.shicheng.news/images/image/1166/11666390.avif?1589872124) **豬油渣如榴槤，對它不是愛就是恨！** 很多愛吃豬油渣的熟客年齡介於 40 至 60 歲，都經歷過那個年代，對豬油渣飯那古早味很有感觸。以前，可以吃到這道飯，那麼香又能溫飽，是多麼開心的事！ 究竟豬油渣有什麼魅力，讓它的支持者死心塌地？ **豬油渣具備獨特的油香，能為菜肴提升多種香味，也是種古早味。**炸豬油渣繁瑣耗時，看似簡單，其實很難。 ![尋找被新加坡那些年遺失的味道——解饞的「豬油渣」](https://www.shicheng.news/images/image/1166/11666391.avif?1589872124) **小了解一下油渣吧！** 首先要用水蒸發肥肉多餘的油，以滾水煮肥肉直到水干，然後用低火逼出豬油，直到它變成酥脆金黃的豬油渣。 比如上面提到的江師傅，他要在一個半小時內不斷翻煮，**「10 公斤的肥肉，煮好後剩下一個半公斤豬油渣，三四天就吃光。」** 如果光用油炸肥肉，不超過 20 分鐘，表面酥脆，但炸不出裡面的油，而且一下子就變軟。 江師傅一個星期炸兩次豬油渣，一個月用掉 80 至 100 公斤肥肉。他說：「最難的是要煮得均勻，大小一致，確保全部煮好，一個半小時不斷翻煮，從大火轉中火再用小火，要很小心，因為它很容易粘鍋。」 另一大廚說—— 炸豬油渣也**很考驗廚師的耐心。** 肥肉先要過水去味，晾乾後慢慢炒，去掉水分，再用油慢火炸，處理過程需要約四小時，炸之前的 30 公斤肥肉，炸之後只剩三公斤左右。而且，豬油渣容易焦，炸過頭，它不是脆而是硬；炸不夠火，外表看似還好但裡頭還是軟的。 如此繁瑣耗時耗力的菜肴，師傅們卻都心甘情願繼續做，只為那記憶中的味道！ ![尋找被新加坡那些年遺失的味道——解饞的「豬油渣」](https://www.shicheng.news/images/image/1166/11666392.avif?1589872124) 那麼？油渣究竟是不是垃圾食品？看 「磚家」 怎麼說！ 1. 豬油是好還是壞油？為什麼？ **答：**豬油含有高百分比的飽和脂肪，可能會增加低密度脂蛋白（LDL）膽固醇水平。高 LDL 可能會增加冠心病和中風的風險。 **2. 豬肉渣經過油炸後，是不是只剩下纖維？算不算不健康的食物？為什麼？** **答：**豬油渣中仍然存在高比例的脂肪，強烈建議避免吃。 **3. 有說豬油比菜油和人造黃油健康，因為豬油是天然的，不會凝固；菜油和人造黃油經過化學處理，而且會凝固。這樣的說法正確嗎？為什麼？** **答：**豬油飽和脂肪高，人造黃油的反式脂肪可能較高。建議避免吃豬油，並選擇不含反式脂肪的人造黃油。 **4. 以前阿公阿嬤吃一輩子豬油，健康似乎沒什麼問題？** **答：**這些年來人均壽命增加而沒有減少，這可能是導致死亡或人們生病的原因有變化。這原因很複雜。 很難斷定說，阿公阿嬤吃豬油渣時，健康問題較少。現在可能吃較少豬油渣，但也從肉類、棕櫚油、快餐食品、包裝食品、加工肉類等攝入更多飽和脂肪。 **5. 愛吃豬油渣的朋友，應該注意些什麼？** **答：**避免或限制飽和脂肪攝取量不超過全天攝取量的 5-6％，相當於需要 2000 卡路里的人的 11-13 克。 對於健康和記憶，小夥伴們你怎麼看？