# 海底撈能挺得住嗎

URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/RAjOX
Published: 2020-04-30
Source: 獅城新聞

**「海底撈，你學不會。」** 

曾是一句風靡中國創業圈的名言，也承載著一段中國餐飲界的傳奇。

但一場鋪天蓋地的疫情讓創始人張勇跌落新加坡首富寶座，海底撈推出破天荒65折優惠，一天虧損8000萬，菜品漲價遭遇全網罵聲……這一切，讓我們在薅海底撈羊毛之餘，不禁要問：

**海底撈能挺得住嗎？**

**01**

**張勇：屌絲逆襲**

張勇出生在譽有「天府雄州」的四川簡陽，這裡位於四川盆地西部、龍泉山東麓。

家中一共六口人，父親在鎮上國營拖拉機廠當廚師，母親是一名小學教師，張勇是家中長子，下面有兩個弟弟，家裡還有一位年邁的奶奶，全家與五戶人家共住在一家大雜院。

不過，並不像書中從小自帶光環的主角一樣， 20歲之前的張勇，身上沒有一絲勵志富豪的痕跡，從小學習成績很差，在年段中居於末位。

初中畢業後，張勇沒能升入高中，進入簡陽空分技校，一所可以分配工作的學校，學習電焊技術。

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在這，他認識了後來一起創立海底撈的同學施永宏。

張勇並不喜歡電焊。學習期間，他把學校發的各種專業資料送給同學。自己除了讀課外書和看報，只剩逃課了。

18歲畢業後張勇被分配到父親所在的國營拖拉機廠，做一名電焊工。由於在學校沒有用心學技術，他對電焊知識一點都不了解，整天遊手好閒，成了廠里一名整日無所事事，不務正業的青年。

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讓父母唯一欣慰的是，張勇雖然不算個聽話的孩子，但他從不惹事，不給家裡添麻煩。

張勇很愛讀書，各種言情、武俠小說、尼采、孟德斯鳩、泰戈爾等西方哲學家的書籍如數家珍，甚至還看完了《仲夏夜之夢》《亨利四世》這樣的書。80年代受改革開放影響，報紙上經常刊登的自由主義思想浪潮文章成了張勇每天的必修課。

喜愛閱讀、博覽群書讓他逐漸成為夥伴中的領頭人物。即便長大後他也總說：從小時候開始，別人總是會聽我的。

同時，從小物質極度缺乏，貧窮的生活狀況，在張勇心中留下深深的烙印。

**他暗自發誓要用雙手去改變命運，依靠勤奮去創造夢想，這是張勇人生中一直信奉的價值理念。**

**02** 

**海底撈是怎樣煉成的？** 

在經歷了幾次「走捷徑」的創業失敗後，張勇決定正正規規開家火鍋店，就在他為取名而煩惱時，**一旁打麻將的女友舒萍，正好和了把「海底撈」，**於是一家具有傳奇色彩的火鍋店誕生了······

最開始，海底撈有四個合伙人，分別是張勇和女友舒萍、技校同學施永宏和女友李海燕，四人各占四分之一的股份。

**1994年3月，第一家海底撈火鍋在簡陽開業，雖然只有四張桌子。**

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剛開業時，張勇不會炒料，他買來一堆書。經常是左手拿書，右手炒料，這樣炒出來的火鍋料味道自然不會很好。

可是四個人對待店裡來的每一位客人都是關懷備至、熱情似火，在這種情況下，客人走時一致對他們的味道給予滿意的評價。

**從此，張勇深信一個道理：實力固然是關鍵，但卻不是最重要的，最重要的是服務，是態度。**

張勇開始制定征服顧客的法寶：服務必須要好，態度必須要好，速度必須要快。顧客有不滿意的地方，賠禮道歉一定要誠懇。

張勇發現，優質的服務確實能給自己帶來不少回頭客，這讓他服務更加賣力了。

他開始主動幫客人拎包、帶孩子、甚至於擦鞋……

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第一家店頗有起色後，海底撈正式向外擴張，主要分為兩個階段。

第一階段，走出簡陽，進軍西安。

隨著店鋪、團隊擴大，海底撈的經營管理水平也邁上新台階。**在這個時候，海底撈後來的唯一副總楊小麗，也加入了海底撈成為服務員。**

此時的張勇，心思已經跳出簡陽這個小縣城，開始計劃著第二家分店。1999年4月，位於西安市雁塔區大雁塔北廣場的西安首家店正式營業。

之所以第二站選擇西安，除了西安飲食多元化適合火鍋發展之外，更重要的是有人願意與海底撈合作開店。

張勇將培養幾年的得力助手楊小麗派往西安。

然後過去了幾個月時間，西安店不僅沒有達成預期營收目標，反而持續虧損。險些把這幾年掙的老本虧空，三位合伙人逐漸對張勇失去耐心，他們指責張勇；

不應該去人生地不熟的西安開店」、「張勇心太高，野心太大」、「張勇不願聽取意見，獨斷專行」等等。

**被派往西安的楊小麗也向張勇提出辭職。**

理由是，西安的合作夥伴對經營中的一分一毫都斤斤計較，海底撈的特色服務在西安也沒有實行下去，她人微言輕，做事處處被束縛。

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張勇開始總結海底撈西安失敗的教訓，他發現最大的問題在管理上。張勇決定讓西安合伙人撤資，並委以楊小麗重任，重新樹立起海底撈的核心理念——**服務高於一切。**

在張勇指引下，楊小麗在西安帶領員工發揮出了超乎尋常的真誠、熱情和耐心，免費向顧客提供大量「特色服務」。

用餐前後：提供圍裙、眼鏡布、裝手機的透明膠袋、頭繩、送點心、水果、菜肴等。用餐中：做到服務在顧客開口之前，不僅主動加茶添水，及時清理桌面。

**這些服務要求也一直了保留下來，成為至今眾多海底撈門店的標配。**

這種經營方式與理念，不到兩個月時間，通過口碑傳播，讓海底撈生意很是紅火，即使節假日即便排隊一兩個小時，顧客也是樂此不疲的等候。

2003年受非典影響，到店就餐顧客極少。海底撈決定推出火鍋外賣服務，為了送餐方便，海底撈將傳統的煤氣罐換成電磁爐，第一天送餐後，第二天上門取回設備。

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此事被《焦點訪談》欄目作為「非典」期間餐飲行業的創新進行了專題報道。

這讓海底撈賺足了眼球，當時西安沒有不知道的。非典過後，門口每天排成長隊，日接待量已是之前的數倍。

2004年海底撈在簡陽、西安、鄭州共布局6家店，張勇有了進軍北京的想法。他召集其餘三位股東商議。

據統計，北京當時至少有4000多家火鍋店。這幾千家店中，除了我國本土的北京涮羊肉、內蒙古肥羊、港式海鮮、廣東打邊爐、重慶四川麻辣、貴州酸魚、串串火鍋等，還有韓國、日本、印度、泰國的異國火鍋。

**可謂是「千鍋大戰」，競爭激烈。因此，張勇要進軍北京的提議受到施永宏在內三位合伙人的一致反對。**

張勇認為，正是因北京大、北京寸土寸金、北京的火鍋行業競爭激烈，才能檢驗和提高海底撈的經營水平。

但這一次無論張勇如何勸說，另外三個合伙人都始終聯合反對。那一刻，**他算是感受到家族企業的模式，在目前這個階段只會阻礙公司的擴張。**

於是，張勇決定拆散三人組，將自己的太太舒萍和施永宏太太李海燕辭退，孤身一人的施永宏出於無奈，只得同意張勇的意見。這次調整為日後張勇開疆拓土清除了內部「攔路虎」。

7月，北京首家店（大慧寺店）營業，最初海底撈像所有前來北京發展的新火鍋店一樣，根本沒有引起消費者的注意。但幾個月時間，其憑藉超乎尋常的服務標準，在顧客中快速建立口碑，一躍成為了行業標杆。

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甚至不乏中央電視台和北京各大媒體對海底撈進行採訪報道，當時新興的大眾點評網上，排在北京火鍋前三名的就有海底撈。

**2011年初，北大教授黃鐵鷹的著作《海底撈，你學不會》熱賣，將海底撈從一家小有名氣的火鍋店推向「神壇」。**

各行各業都開始試圖一窺海底撈的成功秘笈，小米創始人雷軍要求高管親身「試吃」海底撈；樂視創始人賈躍亭把張勇邀請過去講課；華為也指定要求公司高管借鑑海底撈的服務……

**03**

**海底撈走進新加坡**

創立僅5年之後，海底撈走出四川，從西安、鄭州到北京、上海……火鍋版圖不斷擴張，據其官網數據，截止到2019年12月31日，海底撈自營有768家餐廳，其中716家位於中國大陸，52家位於香港、澳門、台灣及海外，包括新加坡、越南、日本、韓國、美國等地。

**海底撈海外首站便選在了新加坡，**剛開業時，70％顧客有中國背景，不過僅半年過後，新加坡人占60％左右，其中不乏孫燕姿等名人。

那時的張勇在接受新加坡《聯合早報》採訪時說，海底撈來新加坡開分店，不敢談對本地餐飲業產生什麼改變，而是來學習和取經的。他還表態，海底撈的新加坡分店，也是為了給之後海底撈的國際化打下基礎。

**截至目前，不大的新加坡島上已有12家海底撈分店。分店密度堪稱全球之最。**

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海底撈走遍全國，再到走出國門，張勇夫婦二人也隨之走出國門。

**在2018年年底，海底撈上市前夕，張勇就已經低調地變更了國籍，**正式入籍新加坡。張勇在新加坡的傳奇故事從此悄然開場。

直到2019年8月28日《福布斯亞洲》雜誌發布最新的新加坡50大富豪榜，其中海底撈創始人張勇，以138億美元身家，**首次入榜便登上首富之位。這也是新加坡首富寶座十年以來首次易主。**此前新加坡一直由遠東機構黃志祥和黃志達兄弟所占據。

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**04** ****海底撈的至暗時刻**** 

然而好景不長，一場突如其來蔓延全球的新冠疫情給了春風得意的張勇當頭一棒。疫情期間，餐飲業停業的打擊首當其衝。

疫情停業期間，餐飲企業的虧損主要來自兩個方面，首先是營業收入急劇下降，同時還要承擔人員、租金、庫存成本、物資過期、防疫物資採購等多項成本。

自1月26日起，海底撈內地門店全部暫停營業，直到2月15日，海底撈外送官方微信發布公告稱，全國部分門店開始推出外送服務，北京地區最先啟動，上海部分門店2月16日恢復營業，西安、深圳、南京部分門店2月17日恢復營業。在停業20天後，海底撈終於能夠陸續復工。

根據海底撈2018年報數據，粗略測算海底撈受疫情影響一個月，**即使躺著不動也要付出約9.12億元的成本（表1）。**

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不僅如此，停業造成的營業收入銳減同樣值得關注。2月15日，海底撈部分外送門店復工，即使假設疫情期間靠外賣業務能夠做到正常營收的3成，損失7成，那麼1個月的營收上的損失也有15.86億元。一進一出，停業一個月，**海底撈將損失24.99億元，每天8330萬元。**

不僅是中國門店，海底撈在全球的業務都遭遇疫情危機。從3月22日開始，新加坡海底撈推出火鍋到店自提65折的破天荒折扣，活動持續一個月，試圖挽救疫情期間銷量頹勢。

然而即使如此，在4月初，張勇還是從新加坡首富的寶座上跌落，被邁瑞醫療（300760.SZ）創始人兼董事長李西廷取代，李西廷因為疫情期間呼吸機需求量陡增而身價暴漲。**所以張勇在新加坡首富的寶座上僅停留了7個月。**

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直到3月12日後，海底撈才陸續重新開放門店。據中信建投發布的研報稱，疫情估計給海底撈2020年的營收帶來損失約50.4億元。

然而海底撈在恢復營業後的第一件事卻是宣布漲價，很快登上中國微博熱搜，引發全網一片罵聲。**好在海底撈很快又在4月10日發出致歉信，稱漲價是公司管理層的錯誤決策，傷害了顧客的利益。**自即時起，門店菜品價格恢復到今年1月26日門店停業前標準。

海底撈2019年全年總收入265.56億，同比增長56.2%；實現凈利潤23.45億元，同比增長42.44%。雖然業績看上去也不錯，但海底撈單店營收狀況卻不容樂觀：2019年整體同店日均銷售僅增長1.6%，較去年的6.2%明顯下滑。

此外，**海底撈作為餐飲企業還有個重要指標「翻台率」也出現下滑，而且下滑幅度不小：**一級城市翻台率由2018年的5.1下降到了2019年的4.7，二級城市翻台率由2018年的5.3下降到了4.9。

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從明面的結果和背後的數據多方面來看，海底撈都正在經歷至暗時刻。

海底撈是否能挺過來，是否能上演絕地反擊，還不得而知。

看到這裡，也只能對各位吃客道一句：**海底撈雖貴，且吃且珍惜……**

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