# 我找到了新加坡市面上最家常的四川菜——箜乾飯

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Published: 2024-05-18
Source: 獅城新聞

一年多以前，在新加坡CBD開業的寬窄巷子時吃飯，朋友問，「怎麼樣，味道正宗嗎？」我覺得這是一個偽命題，大多數時候對於食物的訴求，是美味，而不是正宗。「正宗」這個詞，只是對專業的研究者，以及懷舊的思鄉人特殊情況下，才具有意義。

最近，CBD的raffles city負一層開業的窩窩包子店，雖然以綿陽米線和窩窩包子兩個「非遺」小吃作為主打招牌菜，但箜乾飯上來的一刻，觸發到最」家常「的念頭。

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連鍋帶酒精爐一起上桌的箜乾飯，不僅僅是形式主義，而是現場「箜」的必要性。

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很久很久以前，電飯鍋沒有普及的時候，四川人家的乾飯，是把米煮到七分熟，瀝去米湯，把米飯鬆散地放入甑子，大火蒸至全熟。如果沒有甑子，則在普通的鐵鍋用竹編圓拱托底，也可以。

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所以，四川的乾飯，都是箜出來的。

對於不用甑子的箜乾飯，對每家廚房的技藝都設有門檻，首先，米煮到六七分熟，這個分寸需要拿捏得當。煮過頭的米飯，米湯糊在飯粒上，上鍋蒸時，蒸汽很難穿透米飯，最後出來的是夾生米飯。而煮得不到位的米飯過瀝後上鍋蒸，再大的火也無法蒸熟透。

是的，六七分熟時米飯就得瀝起來，否則做出來的就是夾生飯。四川古早的瀝米飯，就是這樣充滿了哲理。

也只有明白了這樣的原理，才知道，原來一頓正常的熟米飯，家常廚房能做飯，也是有門檻的。

在電飯鍋煮飯的時代，米湯這個中間品也已經消失不見。

在母乳不足的時候，沒有牛奶，米湯是四川鄉村臨時維持嬰兒飲食的主食。

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（圖源：成都Big榜）

窩窩包子店裡呈現的箜乾飯，則是家常飲食里的講究版。

肥瘦相間的臘肉丁、洋芋丁炒好了，和瀝好的七分熟米飯，上桌時臨時箜上十分鐘，在客人面前揭開蓋子，瘦臘肉鮮美，肥臘肉的油被高溫逼出來，浸潤著洋芋丁、四季豆和米飯，散疏有致呈現在面前，是飛入尋常百姓家的人間富貴花。

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（黃澄澄的是洋芋，紅艷艷的是臘肉，綠的是四季豆，白的是米飯）

作為四川人，我要告訴你我們內部的秘訣，請留意箜米飯鍋底的那一點若有若無的焦香鍋巴，隨機烙在米飯、臘肉、洋芋上，是畫龍點睛的隨機炸裂一樣的小驚喜，在唇齒之間隨機綻放。

而對於四川人，能喚起「最家常」感覺的菜，也可能等於「最正宗」的四川菜。

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作者：Lola

新加坡眼主編，四川人

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