# 客家美食客家情 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/Rn9Jo Published: 2021-05-07 Source: 獅城新聞 客家文化源遠流長，豐富多彩，熠熠生輝，是中華文化的奇葩。在歷史的長河中，客家的先民，歷朝歷代，長途跋涉，從中原遷徙到南方作客，他們歷經萬千磨難，帶著歷史的滄桑，更帶著深厚的文化底蘊，在溫暖的南方落地生根。 從秦朝南征百越，中原漢人已開始南遷。「五胡亂華」時期，更因戰火，大批漢人不願受胡人奴役而背井離鄉。接下來的歷朝歷代，都有先民因戰火或朝廷鬥爭、政治迫害，從中原輾轉數萬里，來到南方。由於平原地區早已有當地人居住，他們只能住在偏遠貧瘠的山區，生活條件非常惡劣。但是刻苦耐勞的客家人，靠著勤勞的雙手，立足南方。客家人分布極廣，主要在廣東、福建、江西及廣西。 據語言學家研究，客家話是最接近古漢語的語言。但由於受當地的影響，在不同的地區，客家話語音有所差異，飲食文化也各有特色。本文主要介紹世界客都梅州客家人的幾道傳統美食。從這幾道美食中，就可領略到客家文化的芬芳。 **客家釀豆腐與思鄉情結** 客家釀豆腐價廉物美，經濟實惠，營養均衡，屬於健康美食。在新加坡的餐館、食閣和咖啡店，到處都能吃到這道食物。華人喜愛，其他種族也愛吃，許多食閣都有清真的釀豆腐。 釀豆腐的起源，與中原民族逢過年及喜慶節日必吃餃子有關。客家先民從中原一路逃難至南方，南方少種麥子，節日找不到麵粉來包餃子，於是靈機一動，改用大豆製成的豆腐釀肉餡，以釀豆腐代替家鄉的餃子。客家人吃釀豆腐包含著對中原文化的眷戀，對故土及千里之外的親人的思念之情。有一個溫馨的故事：古代有兩兄弟，一個愛吃肉，一個愛吃豆腐，經常為此爭吵。後來聰明的母親想到了一個好法子，把肉當餡料釀進了豆腐，成了「你中有我，我中有你」的釀豆腐。兩兄弟開心地吃起來。這時母親便和藹地勸兩兄弟要和睦相處，從此兩兄弟情同手足，不再爭吵了。 現代的客家釀豆腐種類繁多，不只是釀豆腐、油豆腐、豆乾、豆皮，也釀苦瓜、茄子、辣椒、燈籠椒、香菇、番茄、豬皮等等，展現了客家人的創意及與當地文化的交融。 ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682118.avif?1620297362) 客家釀豆腐 **01** **客家釀豆腐的食材及做法如下：** 瘦肉500克（絞瘦肉碎或魚膠）、豆乾10塊、馬蹄數顆去皮切碎（或胡蘿蔔剁碎）、小紅蔥頭（去皮剁碎）、青蔥、芫茜（切小段）、雞蛋2個、粟米粉少許、生抽少許、黃豆500克。 **步驟一** 先浸泡黃豆，去皮，熬黃豆湯。（備用） **步驟二** 將小紅蔥頭炸香至金黃色，與瘦肉、馬蹄、雞蛋及粟米粉攪拌均勻，加上生抽調味。 **步驟三** 把豆乾對半切（大片的可切成3片），在切口處用湯匙挖洞，將攪拌好的餡料釀進去即可。 **步驟四** 1.將全部釀好的豆腐放在鍋里隔水蒸熟，灑上蔥花芫茜即可食用（約10分鐘）。 2.也可將釀好的豆腐用平底鍋煎到金黃色，倒入黃豆湯蓋過豆腐，煮約5分鐘，加上生抽，灑上蔥花芫茜即可上桌。 **客家盆菜與忠孝精神** 近年來，新加坡興起了一股吃盆菜的風氣，不少餐館在新年前便讓顧客預訂盆菜。梅村酒家在新年前特別開班教導大家學做盆菜。我和兄妹及小女四人齊齊報名參加，為的是想在農曆新年為家人做道盆菜，大快朵頤一番。 春節吃盆菜，那滿滿的一大盆山珍海味，猶如聚寶盆。一來是有大團圓，福氣盈滿，喜慶豐收的寓意；二來是非常方便，想在家吃頓豐富的團圓飯，但又不想待在廚房裡搞到油頭垢面，筋疲力盡，吃盆菜便是一種絕佳的選擇。坦白說，要準備一桌豐富的年夜飯可真夠勞累的，難得一家團聚，不如訂購盆菜與家人一起享用。當然，有興致的話也可以自己煮盆菜，食材可根據個人的喜好變換，豐儉隨意。盆菜以燉燜烹煮的方式，少了煎炸的油煙，飯後收拾也較省事。 ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682119.avif?1620297362) ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682120.avif?1620297362) 美味的盆菜深受食客們的喜愛 關於盆菜的起源，有好幾種說法。在教導烹煮盆菜之前，梅村酒家賴老闆和大家分享了有關盆菜與客家人祭祖的關係。客家人逢年過節，都會準備三牲到祠堂祭祖。祭祖後，各戶人家便將一些食物放在一個大木盆里，大家一起享用。久而久之，便形成了節日拜祭祖先吃盆菜的習俗。民間還流傳著盆菜起源於南宋末年的故事。一說宋朝愛國英雄文天祥（客家人）帶兵抗敵，被元軍追殺至深圳灘頭。在灘頭登陸時，士兵們饑寒交迫，身上只攜帶了少許的粗糧充飢。船家漁民們敬佩忠臣，紛紛把所儲備的豬肉、蔬菜及剛捕獲的魚蝦貢獻出來慰勞他們。但由於找不到那麼多餐具，便將食物裝進了大盆子裡，從此這道「盆菜」成了客家美食。 另一個傳說是：宋末皇帝與臣子們為躲避元軍的追殺，倉惶逃難至現在的香港元朗。村民們知悉皇帝落難至此，趕忙將家中最珍貴的美味佳肴都送過來，盛在一個大大的木盆子裡讓君臣享用。 兩個傳說都是那麼的溫馨感人，折射出客家人的忠孝精神與善良淳樸的一面。而今，深圳下沙村及香港元朗大節日仍盛行吃盆菜的習慣，並將這道客家菜推介至世界各國。 ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682121.avif?1620297362) 盆菜的食材豐富 **02** **盆菜的食材及做法如下：** 豬手一隻、豬腳筋、雞一隻、海參、魚鰾、整粒小鮑魚（或一罐大鮑魚切片）、網油釀蚝豉、魚丸、肉丸、蝦丸、大蝦、帶子、乾貝、髮菜、花菇、蘿蔔（或白菜、大芥菜）等。（盆菜食材豐富，可以發揮創意增減替換） 盆菜雖看似一鍋熟，但從以上十多種名貴的食材看來， 事先的準備功夫可真不簡單。單是處理豬手，就需用熱水加上姜蔥煮上三遍，以去除其騷味。 **步驟一** 處理豬手，用熱水加上姜蔥煮上三遍，以去除其騷味。大白菜或白蘿蔔洗乾淨切段。把雞整隻放在另一個鍋內煮約15分鐘，將雞取出。雞、雞湯備用。熱水白灼蝦、熱水燙帶子備用。 **步驟二** 取一砂鍋，將蔬菜鋪在最底層以避免其他食材被燒焦，同時吸收各種食材的湯汁。 將已經清理乾淨的豬手、豬腳筋、魚鰾、花菇放在蔬菜的上端。後澆上雞湯（高湯），雞湯只需蓋及豬手即可。慢火烹煮約1小時30分。 **步驟三** 再鋪一層蔬菜，然後將各種食材幹貝、海參、雞、網油釀蚝豉、魚丸、肉丸、蝦丸放入砂鍋內繼續慢火烹煮30分鐘。 **步驟四** 將帶子及白灼大蝦鋪上加熱約5分鐘。最後鋪上鮑魚，加上高湯，煮1分鐘後熄火，豐盛美味的盆菜便可上桌了。 **喜氣洋溢的紅燜豬肉** 紅燜豬肉是梅州（梅縣）客家人年節喜慶必備的傳統美食。一大碗紅艷油亮的豬肉，洋溢著節日的喜氣，寓意生活紅紅旺旺，越過越紅火，是客家人對美好生活的期盼。早年客家人生活艱苦，必須從事大量的體力勞作，平日難得有一頓肉吃，只有年節烹煮豬肉，也都會選擇肥瘦參半的，既能解饞，又提供了足夠的熱量。這道美食的材料非常簡單，紅曲米（糯米經紅麴黴菌發酵而成，釀酒常用）、黃酒都是梅州的特產，可說是道地的客家菜。此道菜看似肥膩，其實還有一定保健的作用：紅曲米是一種中藥材，有保健養生的作用，能降血壓及降膽固醇，防止老年痴呆。大蒜能促進食慾、防癌、提高免疫力、抗老等。客家先民具豐富的保健知識，從大多數的藥材店都是客家人經營便可證明這點。 ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682122.avif?1620297362) 紅燜豬肉 **03** **紅燜豬肉的食材及做法如下：** 食材及配料：五花肉、紅曲、蒜頭、黃酒（或紹興酒）、生抽、鹽、冰糖。 **步驟一** 五花肉洗凈切塊，下熱鍋炒香，瀝出豬油。 **步驟二** 加上整顆的大蒜（無需剝外皮）、生抽、鹽、黃酒一碗（也可用紹興酒代替）、紅曲粉（將紅曲米用雙手掌搓成粉）、少許冰糖繼續翻炒。 **步驟三** 將炒香的紅燜豬肉倒入砂鍋加熱水（稍微蓋過豬肉即可）慢火燜約一小時。 **步驟四** 燜至收汁，豬肉綿軟，香味四溢，色澤油光紅亮，一鍋傳統客家紅燜豬肉大功告成了！ （紅燜豬肉也可加上香菇一起烹煮，香菇吸收了肉汁及調味料，更為飽滿香甜。） **蘿蔔丸** 經濟實惠而又有保健效果的一道美食——蘿蔔丸，既是節日喜慶宴客必備的美食，也是生活困苦艱難時期的果腹食品，食材簡單，價格便宜，卻是出得大雅之堂的一道精品，展現了客家人的廚藝與智慧。蘿蔔丸更伴我們渡過童年艱苦的歲月。本地的餐館很難找到蘿蔔丸，點心店也沒賣傳統的客家蘿蔔丸。想吃蘿蔔丸，只好自己動手做，不然就要到梅州才能吃到道地的蘿蔔丸了。 媽媽和姑媽是做蘿蔔丸的高手，她們最喜歡做蘿蔔丸了。當年我們家境貧困，家庭成員眾多（9個兄弟姐妹），加上姑媽叔叔、祖父母，一家14口，有什麼食物是最價廉物美，能填飽一家14口的肚子而又不必花太多錢的？蘿蔔丸可居功不小。常看到媽媽在一個大盆子裡放個刨食物的鋼刨子，手握著肥大的白蘿蔔，在刷呀刷。那如絲如綢緞般的蘿蔔絲便湧出來了。媽媽還會將蘿蔔絲擠出蘿蔔汁，加一點蜜糖給體弱多病的姑姑喝，說是能祛濕熱腹脹，偶爾我們也喝一點兒。 目前我們的生活條件雖已改善，但姑媽（媽媽已經臥病多年）和姐妹們仍常做蘿蔔丸來吃。尤其是家庭聚會，一定少不了這道菜。可是不知為何，卻少了當年母親做的蘿蔔丸的口感和晶瑩剔透的外觀。不但我感覺如此，連小女也覺得我們做的不如外婆。是用的木薯粉不同了？還是因為少了媽媽親手做的味道？ 關於蘿蔔丸的起源我們不甚清楚，但對我們家人而言，則是一段艱苦生活的記憶。蘿蔔丸又叫肉丸，其實沒多少肉，主角就是白蘿蔔。在那個年代，哪來的肉吃？現在隨著生活的改善，肉丸的材料也就更豐富了。 ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682123.avif?1620297361) 蘿蔔丸 **04** **蘿蔔丸的基本食材及做法如下：** 白蘿蔔2根（約1公斤）、木薯粉（半公斤）、生抽、鹽、豬肉碎、小紅蔥頭、香菇、黑木耳、胡椒粉、芫茜、青蔥。 **步驟一** 將白蘿蔔去皮刷絲條，小紅蔥頭剁碎、泡發好的香菇切丁、黑木耳切小片、芫茜、青蔥切小段備用。 **步驟二** 將小紅蔥頭爆香，與豬肉碎、香菇、黑木耳一起炒，灑上鹽、生抽及胡椒粉。 **步驟三** 將炒好的食材盛在一個大盤子裡，倒入白蘿蔔絲，加上茨粉一起攪拌均勻，粘稠適中。 **步驟四** 取一個大盤子（鋼），盤子塗些油（以免肉丸黏盤子），將攪拌好的食材用手揉捏成大小適中的肉丸子，一顆顆擺放在盤子裡。放在鍋里隔水蒸10分鐘熄火，灑上芫茜蔥花就大功告成了。 （蘿蔔丸可以蒸、煮湯或炸。炸蘿蔔丸則需加上麵粉才會爽脆。） **招待貴賓的煏豬腳** 在本地，鹵豬腳、海參豬腳、豬腳醋到處都可吃到，但煏豬腳卻非常罕見。客家人喜歡用煏豬腳款待親友貴客，因為這道佳肴能突顯主人的濃情厚意及對賓客的敬重。 記得小時候，節慶或長輩生日等大日子都會煏豬腳，印象中是祖母的拿手好菜。姑姑說最先是曾祖母從梅縣過番時傳過來的。祖母煏豬腳會先將豬腳上的毛拔乾淨，或在火炭爐上燒掉豬腳上的毛，然後泡浸一大碗的辣椒干，去掉辣椒乾的種子。除了豬腳，還要配以肥美的白蘿蔔、辣椒干、蒜頭及酸柑（或黑醋）。一想起祖母煮的那香甜酸辣適中的蘿蔔煏豬腳，那肥而不膩還帶點咬勁的豬腳，那吸收了酸甜香辣肉汁的蘿蔔，那入口即化的感覺，口水就要流下來了。有煏豬腳那天，大家胃口會特別好，飯也要多吃一大碗！煏豬腳的美妙，只有過來人才能真正體會。 ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682124.avif?1620297361) 煏豬腳 **05** **其實這道美味佳肴材料和步驟很簡單，** **其基本食材及做法如下：** 豬腳、白蘿蔔、辣椒干、蒜頭、酸柑（或黑醋）、生抽、黑醬油、冰糖。 **步驟一** 豬腳（手）2隻處理乾淨，放進滾燙的熱水煮，把水倒掉，用冷水洗凈瀝干。 **步驟二** 白蘿蔔2根切厚大塊、辣椒干1小碗（可斟酌多少）泡浸，去掉種子、蒜頭一小碗洗凈（整顆不必剝皮）、黑醋1小碗（或酸柑10顆擠汁）備用。 **步驟三** 先將白蘿蔔鋪在鍋的底層，如此可避免燒焦。 **步驟四** 蘿蔔上面鋪一層豬腳，然後再鋪蘿蔔，以此類推一層一層鋪上。 **步驟五** 鋪上一層辣椒干、蒜頭，淋上調味料生抽、黑醬油、黑醋（或酸柑汁），冰糖少許，用慢火。約1小時30分後，豬腳的香味開始瀰漫廚房，若此時肉質已變軟，可熄火上桌了。（豬腳儘量不要翻動以免把豬腳及蘿蔔攪爛） 以上幾道，都是梅州（梅縣）的客家菜。從中原到梅州，從梅州到南洋，口味也有了些變化，添加了南洋的色彩。但無論如何，卻是源遠流長，承載著千年歷史的舌尖文化，維繫著族人家族的精神，代代相傳，並在這片陽光燦爛的土地上發揚光大！ （作者為本地作家） ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682127.avif?1620297307) ![客家美食客家情](https://www.shicheng.news/images/image/1668/16682130.avif?1620297361)