# 【新加坡美食】(1) 家家都賣松魚頭

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Published: 2020-01-04
Source: 獅城新聞

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新加坡的「中國城」叫牛車水，據說是當年以牛車拉水而得名。這裡現在基本就是一個添加了中國元素的人造集市，餐館和小販中心開得最多，這裡有一處熟食中心，裡面有 21家煮炒攤，家家都賣松魚頭。因此還上了報紙，也是新加坡最有名的品嘗松魚頭的去處。

以前我並不知道什麼是松魚頭，我從小在長江邊長大，吃的最多的就是淡水魚，很小的時候就自己吃完整條小鯽魚，並留下完整的魚骨，這麼點小小的成就也被自家大人夸到不行，仿佛看到了神童一般。不過神童長大了卻不知松魚就是花鰱，學名鱅（yōng），因為魚頭大得不成比例，占了體長的三分之一，我們又叫它胖頭魚，但潮汕人不這麼叫，他們稱鱅魚為松魚。所以松魚頭其實就是我們江南人從小吃到大的胖頭魚，也是中國著名四大家魚青、草、鰱、鱅之一的鱅。

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有一次，我在網上翻找菜譜，便看到某美食網發布的紅燒松魚頭的做法，製作材料欄目寫著：鰱魚頭1000克。看來作者也是沒有細究，這鰱魚是鰱魚，鱅魚是鱅魚，儘管鱅又名花鰱，但到底是不同的，不如寫了胖魚頭大家更明了。真正的鰱魚形態和鱅魚相似，但通體呈銀灰色，無斑紋，鱅魚卻華麗斑斕的多。最大的區別是鰱魚愛跳躍，鱅魚不會，呆頭呆腦、溫馴遲緩，水裡的輪蟲、水蚤，硅藻和藍藻類，魚蟲小蝦，它都照吞。說的好聽是「水中清道夫」，其實是雜物箱兼垃圾桶。也因為不愛動，不挑食，才能長出這樣美味細膩的大頭吧。這樣的魚頭是做火鍋的首選，無論是麻辣還是清湯都很有風味，特別是冬天，煮上一大鍋的魚頭豆腐，熱騰騰的營養又暖身，再燙上些大包菜，甜甜的菜邦浸在鮮美的魚湯里，清脆多汁，非常美味。

不過來到新加坡，鱅魚頭的做法就變得不同了，除了類似魚頭豆腐鍋的魚頭爐，還有看上去類似剁椒魚頭的紅燒魚頭。

在本地，潮州魚頭爐隨處可見，不過沒有一家比得過黃埔慶的魚頭爐。這都得益於老闆阿慶對魚頭爐十幾年的專研，最終練就了獨特的烹飪竅門，用了十多種材料，藥材的芬芳才完美地融入湯底。同時，上桌的爐火，阿慶也堅持不用酒精，只是使用傳統火炭爐，不僅保持溫度，也帶有炭火獨特的氣息，保持魚頭爐的地道風味。當然魚頭肉是重中之重，入鍋必是生魚，不能是冷凍魚，冷凍的魚肉水分會流失，下了火鍋便不再有嚼勁和彈性，哪裡還有鮮美的口味。不過松魚是河魚，新一代的新加坡人吃慣了海魚，不能接受淡水魚的泥腥味，所以現在清蒸石斑大行其道，傳統魚頭爐也受到了挑戰，有些也換去海魚做原料，顧客有了更多的選擇。不過在我看來，多少有點可惜這份好味道。

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相對於輝煌不再的傳統魚頭爐，醬蒸松魚頭卻是越來越受歡迎。前面提到的21家煮炒攤，家家都賣松魚頭的新聞，就可以想見當地人對醬蒸松魚頭的喜愛。因為吃的人多了，賣醬蒸松魚頭的小販也多了起來。激烈的競爭讓大家不得不變出更多的花樣來。如今到這些煮炒攤，你還可以吃到蒜蒸松魚頭和鼓汁蒸松魚頭等。唯有這裡第一家售賣松魚頭的「成記」老闆，仍舊固守他獨一無二的醬蒸方法來烹煮，慕名而來的話倒是一定要品嘗。

這些年來，可能人們受了健康飲食觀的影響，熟食中心較為清淡的蒸松魚頭漸漸受到很多追捧，大有上揚的商機。其實，我真的不明白，既然追求飲食清談，何不吃回魚頭爐？真擔心這溫香軟玉的魚頭爐給白瞎了。

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