味香園堅持保留傳統手藝，手搓自製湯圓。
中國僑網12月23日電 新加坡《聯合早報》日前刊載文章，在冬至之時，介紹了新加坡本地四家甜品店的特色湯圓。據甜品店業者說，新加坡人仍重視冬至過節，每逢冬至湯圓賣得特別好，銷量飆漲至少一倍。
冬至吃湯圓是華人的傳統習俗，尤其是廣東人，認為「冬至大過年」。現代都市人生活忙碌，越來越少家庭在家搓湯圓。人們冬至吃湯圓更多是買冷凍湯圓回家煮，或向甜品店預訂。市面可買到的現成湯圓選擇很多。
五種口味選擇
祖傳三代老字號，75花生湯圓於1947年從惹蘭蘇丹的路邊攤起家。直到1975年正式遷入黃金熟食中心的75號攤位，故將攤位起名為「75花生湯圓」。
第二代傳人胡聚凌於80年代接手，改用機器磨米制湯圓，並順應時代潮流，增添芝麻餡、豆沙餡、芋泥餡多種口味。90年代，胡聚凌擴充生意，以「連鎖攤」面貌在各小販中心新登場。
75花生湯圓有花生、黑芝麻、綠茶、芋頭及紅豆沙五種餡料口味。(新加坡《聯合早報》/龍國雄 攝)
這個湯圓家族生意，四年前由第三代胡文麒接棒，妻子沈子羚從旁協助丈夫打理業務。胡文麒說：「父母都上了年紀，無人繼承生意太可惜，就決定接手。」
福建與潮州人把湯圓稱為「鴨母淋」，在福建廈門，一直以來都是以花生做餡料。75花生湯圓攤位售賣的湯圓共有五種口味供食客選擇，包括：花生、黑芝麻、綠茶、芋頭及紅豆沙。食客品嘗湯圓時，除了花生湯，也可選擇薑湯、杏仁奶或龍眼紅棗湯。
花生與芝麻湯圓有濃濃的糯米香卻不粘牙，與傳統的花生湯相當匹配。沈子羚說，攤位生意在冬至和正月十五元宵期間特別好。除了住在黃金熟食中心一帶的老人，攤位也有一眾支持者，多年來追隨著他們，午餐時段也有許多上班族和年輕人來購買湯圓當甜品。
除了花生與芝麻湯圓，綠茶、芋泥餡料的湯圓在市場上較為少見。沈子羚笑說這些特別口味是由其婆婆所研發，為要讓食客有更多選擇，也成了攤位特色之一。
經過一整夜的熬煮，花生湯花生瓣浮現，呈乳白色，花生湯入口軟滑，滾燙地飄蕩出花生獨有的香味。沈子羚強調，不同季節來的花生軟硬度也有不同，他們會向供應商要求要質地較軟的花生。
考量到人工與成本，他們蔥019年起已不再手工搓丸制餡。胡文麒坦言，縱然工廠和手工湯圓的口感有所差異，卻是逼於無奈才做出的決定。如今攤位和指定供應商合作，生產專屬餡料的湯圓，從內餡到湯圓的外皮都嚴格把關。
堅持手工製作
以「農夫花生」起家的牛車水味香園甜品店，16年前由兩姐妹李美英和姐姐李蓮英共同開設，堅持手作傳統湯圓。湯圓餡料有花生和芝麻兩種，一口咬下湯圓，濕潤濃稠的內餡溢出來，搭配以老薑熬制的濃郁薑湯，享用後感覺溫暖，美好滋味讓人相當難忘。
李美英(左)和姐姐李蓮英16年前共創味香園甜品店。(新加坡《聯合早報》/陳斌勤 攝)
李美英認為，湯圓很百搭，口味容易被食客接受，許多外國旅客來新觀光，也慕名來吃湯圓。她說：「傳統廣東湯圓大都配薑湯一起吃。如果顧客要求搭配杏仁核桃糊或花生糊一起吃，應景冬至節日氣氛也無妨，我們也願意按照顧客喜好為他們準備湯圓。」
如今，越來越多家甜品店都走向工業化生產，兩姐妹卻堅持親手搓制湯圓，做出來的湯圓個個渾圓飽滿。兩人認為，傳統的東西不會過時，手工湯圓表皮較滑，加上新鮮自製花生餡和芝麻餡，口感與味道更好。
李美英說，以前手作湯圓的工序與現在不同，以前是磨米制粉造湯圓皮，先將米磨成漿，再用重物壓至成粿粹，現在人們改用糯米粉加水自製湯圓，製作出的湯圓皮卻不比以前來得順滑。
很多年輕一輩或許不知道，湯圓也可作鹹食。李美英說，她師傅做的鹹湯圓的做法是用豬骨或雞骨熬出上湯，然後加入豬肝、粉腸、青菜和湯圓。這是從前廣東人吃的鹹湯圓，搭配的湯圓是沒加料的糯米粉搓成的，而且都很小顆。老一輩的為討個好意頭，做鹹湯圓時會加條鯪魚，取其諧音，寓意年年有餘。
調整餡料甜度
雅柏熟食中心的甜品之家所售賣的甜品不少，其中，傳統花生與芝麻湯圓外皮柔軟中帶彈性，一口咬開，餡料隨即流出，多年來受到食客喜愛。創辦人黃妙鳳表示，攤位自2000年開創以來，一開始只賣芝麻糊、杏仁糊及腐竹白果薏米，只有冬至才推出湯圓應節。當年，所售賣的湯圓，從外皮到內餡，都是她親力親為的產品。
甜品之家創辦人黃妙鳳減少20至30%的餡料甜度。(新加坡《聯合早報》/何家俊 攝)
如今，湯圓天天供應，至於花生湯、薑湯及其他甜品則是天天以原材料製作，在自家中央工廠烹煮，也有人喜歡在芝麻糊、杏仁糊中加入湯圓同吃。湯圓甜餡多為花生與芝麻，用料紮實，香味濃郁。一碗湯圓中有五個湯圓，吃起來也很有飽足感。
黃妙鳳說：「我們以前也曾推出過紅豆沙湯圓，但市場反應不是太好，就停售了。」餡料糖分高容易吃進過多的熱量，針對這點，黃妙鳳特別請其專屬供應商減少20至30%的餡料甜度。
每年冬至前後幾天，攤主會特別準備紅色湯圓，讓食客點一碗花生湯或薑湯，再加入不同餡料的湯圓。攤主堅持冬至不起價，最重要的是歡慶團圓，讓每個人都能吃上一碗湯圓。
豆花湯圓新吃
將傳統豆花、湯圓和仙草綜合在一起，這樣的一碗「黑白豆花加湯圓」，充滿創意與美味。由夫妻檔許國偉和顧玿如共同經營的梧槽豆花水於芽籠路24小時營業，開業至今已有15年，頗得大眾喜愛，老顧客也不少。
許國偉製作的豆花豆花水，與本地逾50年老字號梧槽豆花水有很深的淵源。他說，1957年，他的奶奶在梧槽路推車售賣豆花，其父親傳承了豆花配方，再教會他如何自製豆花與仙草。後來他在芽籠路開設了屬於自己的第一家店鋪，發現湯圓受到年輕人歡迎，便將湯圓納入餐單中。
梧槽豆花水將湯圓與自家豆花、豆奶、仙草相結合，食客可隨喜好搭配，來個湯圓新吃。(新加坡《聯合早報》/龍國雄 攝)
許國偉說：「冬至吃豆花搭配湯圓，代表花開富貴，團團圓圓。」不愛吃豆花的食客可以點一碗豆奶加紅豆和湯圓，來個三合一，香濃的豆奶配上紅豆和花生餡湯圓，多層次的口感，又是另一番美味。豆花湯圓推出後，光顧吃湯圓的顧客群更趨年輕化，並以職業女性居多。
為了兼顧品質，店裡只售賣花生湯圓。此外，湯圓不會預先煮好浸泡在鍋子中，而是現點現煮，以保持湯圓的新鮮。由於冬至當天煮的分量特別多，需要特別小心，甚至得安排工人負責看火，以免將湯圓煮得過熟。
顧玿如指出，食客一般在冬至的一兩天前，就會來買湯圓或是打電話預訂。為了應付需求，她會準備比平日多出兩倍的湯圓數量，不只是華人，印度同胞和馬來友族也都愛吃豆花湯圓。「有一年我突發奇想，自己手作預備了許多傳統無餡料的小湯圓，把它們加入豆花里，沒想到冬至當天下午就賣光了，很受食客歡迎。」
湯圓甜鹹湯干皆美味
新加坡廚師鍾師傅是出生在中國香港的潮州人。他說，小時候過冬至，媽媽會給家人搓傳統小湯圓，紅、白兩色的小湯圓中沒有餡料，再加個雞蛋，配著一碗甜湯吃，暖心又暖胃。除了甜湯圓，上海人也愛吃鹹湯圓，裡頭裹著鮮肉餡，皮Q餡香。廣東人愛吃甜湯圓，多為裹著花生餡、黑芝麻餡的湯圓。
另外，他指廣東人有個傳統說法——冬至大過年，意指冬至的禮俗與過農曆新年相差無幾，在中國香港，各大粵菜館極為重視冬至，會推出特別菜單，在新加坡慶祝冬至的氣氛則沒那麼濃厚。
其實，不只是在冬至，鍾師傅平日在酒店也為上門用餐的食客準備甜湯圓作為甜品，包括：杏仁茶湯圓、紅豆沙湯圓、薑汁湯圓、擂沙湯圓等。其中，擂沙湯圓屬於湯圓干吃，將帶餡湯圓煮熟，外滾花生碎粉而成。
冬至吃湯圓的習俗
冬至是北半球全年中白天最短、黑夜最長的一天。過了冬至，白天會一天天變長。農曆冬至是一年中排在最後的華人傳統節日。中國古代天文學家根據氣候的變化規律，把一年分為二十四節氣。每兩周定一個節氣，冬至是其中一個，一般是在陽曆12月21日至23日之間。
吃湯圓在明清時代已經約定俗成。據史料記載，稱「冬至，粉糯米為丸，名『湯圓』。」冬至吃湯圓，古而有之。一家人圍吃湯圓，象徵合家團圓，家庭和諧、吉祥。民間又有「吃了湯圓大一歲」之說，有添歲之意。(葉曉虹)
