過去兩三年，一股清新的精品咖啡館風在獅城崛起

2020年03月03日 • 1萬次閱讀

過去兩三年，一股清新的精品咖啡館風崛起，主打自家烘焙和研磨的咖啡豆和手沖咖啡，糕點只是配角。在咖啡界秣馬厲兵多年的一批咖啡師希望通過自己的方式，表達對咖啡的感情和想法。

新加坡人與「紅毛咖啡」的最初交往，多緣自西方咖啡文化的進駐，尤其是連鎖品牌。近10年，個性咖啡館開始在店屋、組屋區和工業區冒出，為本地咖啡業注入新氣息。它們以落足心思的空間，別具特色的餐食，沁人心脾的咖啡吸引食客，豆子主要由批發商負責烘焙。

過去兩三年，一股清新的精品咖啡館風崛起，主打自家烘焙和研磨的咖啡豆和手沖咖啡。

以白色為背景的簡約咖啡館，咖啡師在料理台用手沖壺把熱水一遍遍倒入濾杯，有空時就和客人閒聊幾句，一幅多美好的畫面。

手沖咖啡vs意式咖啡

經營精品咖啡館的圈子不大，2018年10月開業的Apartment Coffee是許多同好喜歡聚集交流的地方。它在德威路（Tyrwhitt Road）和勞明達街交界處，雖然和已打出名堂的再成發五金（Chye Seng Huat Hardware）咖啡館在同一條街上，兩家風格截然不同。

Apartment Coffee保留寬敞空間，讓人客在愜意的氛圍中品味咖啡。（商家提供）

踏進去的第一個感覺是「嘩！這個空間也太奢侈了吧？」。吧檯有一排高腳椅，剩下的都是靠牆長椅和幾張矮桌，中間走道足夠走貓步。帶有北歐風木製家具營造出的愜意慵懶氣氛，讓客人能以最放鬆的身心品味咖啡。

咖啡館的靈魂人物楊清賀（29歲），是2018年新加坡全國精品咖啡賽的咖啡沖泡項目冠軍，同年也成功進入世界咖啡沖泡比賽六強。對他來說，每一種咖啡訴說一個故事，關於它成長的地方、氣候、土壤和農夫。這些細節成就了咖啡的特質，再由他悉心烘焙出個性。

這裡的手沖咖啡有好幾種選擇（一杯$6起），咖啡豆來源廣泛，如非洲的衣索比亞、中美洲的宏都拉斯（Honduras）和南美洲的秘魯。

手沖咖啡以單品咖啡豆為沖煮原料，讓熱水透用較長時間來吸收咖啡的物質，沖泡一杯大概需要3分鐘。使用較粗研磨的淺焙至中焙豆子，口味比較淡，更能嘗到豆子原始的酸、甜、甘和香。

意式咖啡是在咖啡館較常見的卡布奇諾和拿鐵等，通過濃縮機的熱水和壓力萃取咖啡粉餅，30秒泡一杯。因為萃取時間短，咖啡豆通常選用深焙和細研磨的，比較容易溶出和萃取出物質。深焙豆子油脂顯露，味道比較醇厚，較難喝到個中風味。

咖啡風味vs產地品種

手沖咖啡是100多年前由德國一名家庭婦女發明，上世紀日本人戀上並發揚。手沖咖啡最大魅力在於品味咖啡豆的滋味，就像品酒和品茶一樣，而且從啜飲到吞咽，咖啡由熱到冷，體驗不同的咖啡風味。要鑑賞一杯手沖咖啡，首先聞到的是讓人愉悅和精神為之一振的香氣。品嘗一口，會有水果的果酸，如蘋果和檸檬酸，但不能是醋酸。即使不放糖，咖啡還是有甜味，可能是如焦糖般的。沒有苦和澀就不成咖啡，但應該是令人舒服和微振奮的苦和澀，如果是焦味或煙味就不妙了。

咖啡館的餐牌一般會列出豆子的國家和產地，不過也有咖啡師選擇列出口感，如同樣走簡約風的Glyph Supply Co。例如，餐牌上的「Canet Musician Series-Bach（Costa Rica）」是指卡內特莊園音樂系列——巴哈（來自哥斯大黎加），品種是卡杜拉（Caturra）。一般人看完後會一頭霧水，接下來一行形容其風味的小字「伯爵茶、佛手柑和熱帶水果」，更加受用。

Glyph Supply Co創辦人之一潘育鑫（28歲）告訴聯合早報，每天營業前的重要工作是試喝咖啡，然後寫出不同豆子的風味。關於風味的形容詞靈感來自咖啡師味蕾，沒有特定規範，喝多了自有心得。

Glyph Supply Co創辦人潘育鑫（右）認為無論對咖啡師還是顧客來說，手沖咖啡很多時候是在領悟慢生活的道理。

匿藏在甘榜格南巷子惹蘭克拉巴（Jln Klapa）的Double Up Coffee，手寫餐牌關於風味的形容字體是最大的。同樣是卡杜拉品種的豆子，但來自阿爾卑斯山的勃朗峰（Monte Bianco），可以嘗到葡萄乾、山楂和杏仁風味。

Double Up Coffee是匿藏在甘榜格南巷子裡的新開精品咖啡館。（受訪者提供）

把風味寫得大大，是Double Up Coffee合伙人之一符如璦（34歲）一直想做的事，她說：「我覺得風味對一般客人來說更重要，產地、品種和豆子的處理方法是其次。如果客人無從選擇，我們會問對方比較喜歡堅果香還是花果香等問題，然後推薦給他們。」

客人鑑賞能力與日俱增

喜歡Glyph Supply Co旺中帶靜的地點，它其實就在索美塞地鐵站附近，和313@Somerset購物中心隔一條馬路，卻像穿越到另一個時空去。去年4月開業後，咖啡館已在精品咖啡友之間傳開。潘育鑫求學時就開始當兼職咖啡師，大學畢業後決定和另一名友人合作創業，因為他看好這一個比大眾咖啡較高檔次的縫隙市場。

「新加坡很多咖啡館，競爭當然很大。可是對咖啡品質和風味有要求的人近年來有所增加，他們願意付較高的價錢去品嘗一杯優質精品咖啡。我自己烘焙豆子，省下成本，可以拿更好的生豆。客人在我這裡喝到一杯八九塊的咖啡，會比很多咖啡館的豆子來得好。

「這幾年大家的鑑賞能力不斷提高，也更捨得。像是有客人點了一杯$15的手沖咖啡，然後讓我再推薦。我不想讓對方太破費，介紹另一款$9但味道也很特別的，但他喝了之後覺得不如第一杯。當然，$9的肯定不能跟$15相提並論，一分錢一分貨，對方說我應該再介紹$15的。」

Glyph Supply Co的厚杯沿陶制杯加上本地烘焙業者「無頭師」的精巧小蛋糕。

一杯咖啡的優劣很個人；也不能說喝意式咖啡就是不懂得品味咖啡的人。

潘育鑫認為，沖泡咖啡是科學與藝術的結合，最基本的是平衡兩者，但他並不要求每個人都認同他心目中的最好。他強調：「最重要是你自己能夠接受。像是深焙咖啡，有人覺得太濃，但也有人覺得那才是咖啡香。」

Glyph Supply Co的地點相對靜謐，以白色和不鏽鋼營造簡約風格。

潘育鑫也親自到外國採購豆子和把自家品牌的烘焙咖啡豆帶到海外參展，希望能逐漸建立起名聲。他最近還在店內購置了一台大型烘焙機，除了自用也租借給其他咖啡業者，剛開一個月的Double Up Coffee就是其中一名客戶。

杯具和糕點傳達溫度

Double Up Coffee的創辦人林偉龍（31歲）和符如璦都是富經驗豐富的咖啡師，他們和潘育鑫一樣，領了大學文憑還是決定撲向咖啡香。開設咖啡館是希望能做自己喜歡的事，如哪些？林偉龍想了想笑言：「像是在咖啡館播放我喜歡的嘻哈音樂。」

Double Up Coffee創辦人林偉龍（左）和符如璦都是經驗豐富的咖啡師。（陳愛薇攝）

當然，最重要的還是可以按照自己的想法烘焙和沖泡咖啡，兩人希望每一杯咖啡都能反映出他們的個性和理念，哪怕不是每個客人都喝得出來。

兩人也認為要有對的產品，但那並不是全部，客人的愉快體驗更重要。咖啡館裝潢不多，只準備凳桌，希望客人能夠把這個空間當自己家，可以隨意移動。他們與客人聊天時的笑容，很暖心。

喜歡烘焙的林偉龍也會親自製作糕點。採訪當天是香蕉蛋糕（一片$3.50），一個賣到所剩無幾再烤一個，保證新鮮。

走進百勝樓的Narrative Coffee Stand咖啡館，也會看到咖啡師在和烤盤打交道，烘製出誘人的香蕉核桃蛋糕、海鹽布朗尼和海鹽巧克力曲奇（$3.50和$4）。在書城郵政局旁的這家咖啡館店面有些窄促，只用凳椅，但咖啡師、客人、咖啡、蛋糕所構成的畫面很和諧舒服。豆子來自Nylon Coffee Roasters。

Narrative Coffee Stand用心泡製一杯杯的手沖咖啡。（陳愛薇攝）

Nylon Coffee Roasters和另一家Papa Palheta（現稱PPP Coffee，再成發五金咖啡館老闆所開），是本地精品咖啡界最先闖出名堂的佼佼者。他們從採購、烘焙到銷售一把捉，無形中蘊育出本地咖啡文化。

Apartment Coffee和Glyph Supply Co不自製糕點，而是支持本地業者。前者的香蕉蛋糕和可頌（Croissant）來自Mother Dough Bakery。後者的糕點則來自Carpenter and Cook，最近也用了「無頭師」（The Headless Baker）的精巧小蛋糕。