# 在新加坡請人吃川菜，怎麼才能有格調又不貴呢？

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Published: 2018-05-05
Source: 獅城新聞

新加坡的克拉碼頭一帶，是本地夜生活的一個中心，也是吃喝玩樂的聚集地。

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現在，一位在新加坡餐飲業耕耘多年的餐飲人，又在這個區域創立了「蜀宴」。

大氣的裝潢

菜的味道好，是本分。但是，已經脫離溫飽的現代社會，請客吃飯，除了味道，還要有「情調」。

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蜀宴，其名字就體現了主打特色——川菜宴席。

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暖色調、精緻的擺件、鏤空的屏風……滿滿的中國風。

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大廳里有六七人的中式圓桌，也有三四人的方桌，配上西式的紅酒杯……很是高大上。

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在新加坡，包間文化並不那麼流行，然而它確實是有極大需求的。比如商務宴請，親友聚會，生日會……

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包間要大氣，不擁擠，還要有私密性。

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包間的名字，用的是與蜀地相關的地名，九寨、臥龍、峨眉、青城……氣勢磅礴。

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川菜·米其林風

跟米其林審美標準的西餐相比，川菜簡直就是素麵朝天。但川菜廚師有一種謎之自信，或者說是四川人的「土味」精神，覺得一切與味道無關的擺盤，都是虛頭巴腦。

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如果川菜肯花點心思擺盤，就如「少女懷春」一樣難得，肯為「悅已者容」。

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蜀宴的江總經常「叨叨叨」地要求廚師做出創意，所幸師傅也很給力，讓菜品既保留了川菜的正宗，又融入了現代時尚元素，走起米其林風。

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看看下面這道菜，碩大的圓盤，義大利面的風格，猜猜是神馬？

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這是蒜泥白肉，驚不驚喜，意不意外~

西餐使用平盤，除了視覺美感，還可以控制油的使用。這一點用到川菜也正正好，反逼廚師少用油，更加健康。

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（宮爆蝦球）

用巧克力醬點綴盤子，感覺檔次一下子就上來了。

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川菜·堅持與妥協

川菜走出四川後，還能維持原味，是一個挑戰。蜀宴在「堅持川味的正宗」與「適應國際化的口味」中平衡，這個尺度的拿捏，可以說是門藝術。

比如，麻辣味重的沸騰魚：

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成都特色小吃，上上籤，與冷鍋串串相似：

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還有四川人的老手藝，酸脆泡壇蘿蔔：

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砂鍋焗魚頭：

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曾有日本客人到店，服務員見是外國人，廚房便減輕了口味，結果日本客人嫌麻辣不夠過癮。也還是有識貨的外國人，這也堅定了蜀宴要走正宗川菜的決心。

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就拿青花椒和紅花椒來說，它倆的搭配，就如香水，有些是前調，有些是後調。青花椒雖是調料，但是其保鮮要求極高，需要真空包裝，放冰箱貯存，工序繁瑣。為了正宗，蜀宴堅持這麼做。

江總還曾接待過李光耀，當時發生了一件趣事。李光耀在吃川菜時，身邊人考慮到他的年紀，尤其提醒廚房減輕口味。但是李光耀後來小聲的徵求意見，可否再給我辣一點點？

所以，堅持初心，會收穫知音。

但是，江老闆在新加坡見證了川菜慢慢滲入主流社會的過程，所以，在某些方面做了妥協。

比如峨眉大排，本該是麻辣味，為了新加坡人，現在改為醬香味。

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伴碟的（牛肉乾）牛肚，根據本地客人口味，減少了鹹度。

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新加坡人喜歡吃蟹，師傅做成了川味的香辣蟹。

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用做辣子雞的方法做的牛蛙：

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講究不將就

在很多人眼中，川菜是帶有江湖氣的，其實鐵漢也有柔情。

比如川菜里的雞豆花。

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（就像粵菜里一人一份的魚翅）

就是把雞肉，用刀背拍到極松極細，做成豆花樣子，細膩順滑，再配上鮮濃的湯打底。這就是傳統川菜館所謂的「吃雞不見雞」

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因為這道菜實在太耗功夫，現在的川菜師傅都很少做，蜀宴將它挖掘出來，並發揚光大，難得！

百菜百味

對於不太擅長吃麻辣的客人，川菜是百菜百味的。

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宴席上來幾道不辣的菜，過硬，有檔次，也更有誠意。

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豬肚山藥湯，濃白稠香，得到以煲湯出名的廣東人的首肯。

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在蜀宴菜品豐富選擇性多，涼菜，熱菜，燒菜，肉菜每道菜的層次都有所不同。辣的菜也分干辣、香辣等等。

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除了宴請，兩三人的小聚也是不錯了，還有午市套餐，人均十幾也能吃得下來。

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