素有國民早餐之稱的咖椰吐司最近被美食網站列為「全球50大美味三文治」之一，引起食客關注。咖椰吐司源自20世紀初，好吃與否從咖椰的調製、牛油的選用到麵包的烘烤皆是關鍵。每一店家的做法不一，求同存異，不同風味的咖椰吐司豐富了這道傳統南洋小吃。
真美珍的咖椰烤吐司搭配兩個半生熟雞蛋，加上黑咖啡或奶茶，是新加坡人的典型傳統早餐。（陳淵莊攝）
一杯香濃的南洋咖啡，配上一份甜而不膩的咖椰吐司，還有兩個半生熟蛋，是新加坡人最熟悉的早餐。
國際美食網站Taste Atlas今年3月中旬公布「全球50大美味三文治」，新加坡的咖椰吐司排名第42。具有南洋特色的咖椰吐司不僅是國民早餐和下午茶點，也是許多遊客喜歡品嘗的餐點。
咖椰吐司的由來
咖椰吐司的普及化與來自中國的海南人息息相關。20世紀初，在英國船上擔任廚師的海南人來到新加坡定居，用咖椰取代英國傳統果醬銷售食物，而麵包是中西方常見的食物，咖椰吐司就在這種文化交融的背景下產生。
也有人說，海南人漂洋過海來到新加坡，因為其他工作早已被其他籍貫的移民占據，只好在洋人和土生華人家中擔任廚師或管家，從中掌握南洋烹飪手藝；後來出來創業，加以改良咖椰醬，發展成咖椰吐司的招牌抹醬。
真美珍的手工咖椰用耐心和時間製成。（餐館提供）
以咖椰烤麵包、南洋咖啡和西式糕點著稱的加東老字號真美珍咖啡及西餅點是本地歷史最悠久的海南咖啡店之一。
1925年開設的真美珍咖啡及西餅店是新加坡歷史最悠久的海南咖啡店。（陳淵莊攝）
真美珍曾於2018年一度結束營業，沉寂兩年半後於2021年9月重開，現由新加坡餐飲集團Ebb & Flow經營管理。真美珍咖啡及西餅店區域經理陳億鋒受訪時說，真美珍最初於1920年，由一對夫妻以外送自家做的面包起家，直到1925年才開設傳統咖啡茶室，1940年代取名「真美珍」。
結合海南咖椰和娘惹咖椰
陳億鋒指出，一般咖椰醬分為海南式與娘惹式兩個版本。海南咖椰醬用椰糖製作，顏色較深，重口味；而娘惹式咖椰醬選用班蘭葉烹制。創始人本身是海南人，加上加東這帶聚集許多峇峇娘惹和歐亞裔人，創始人在研製咖椰時使用蛋黃、班蘭葉，以及馬六甲椰糖，將咖椰醬做成不很綠，又不很褐色的咖椰，是海南咖椰和娘惹咖椰醬的結合，吃起來帶有細顆粒的質感。
真美珍每天新鮮自製咖椰醬，做出來的咖椰帶有細顆粒的質感。（餐館提供）
陳億鋒說：「每天早上師傅都會手揉麵糰，麵糰經過揉搓、發酵和炭烤，才能製作出口感鬆軟的圓麵包。」小圓麵包的形狀不同，口感也不一樣。烘烤時圓麵糰緩緩發起脹大，吃起來鬆軟蓬鬆，帶有少許韌勁，經過炭烤，更添香氣。
真美珍咖椰烤麵包的招牌圓麵包造型獨特，經過炭烤，更添香氣。（餐館提供）
真美珍多年來沿用愛爾蘭牛油，剛出爐的圓麵包還溫熱，上桌時攤開麵包放在盤中，可避免牛油受熱而融化。
真美珍的招牌咖椰醬是海南咖椰和娘惹咖椰醬的結合體。（餐館提供） 為確保出品一致，真美珍對咖椰麵包的自我要求，即：圓麵包要夠熱和夠脆，咖椰要香，不能過甜。陳億鋒笑說：「我們曾為咖椰減糖，因為本地食客都不愛吃太甜的食物。」
每逢周末或假日，前來真美珍享用南洋早餐的食客特別多。（陳淵莊攝） 真美珍平日準備400個以上咖椰烤麵包（$2.40）；周末人流多，得準備600至700個，顧客以本地人居多，尤其是東部居民，幾乎每桌都會點咖椰烤麵包。陳億鋒說：「每個新加坡人都應該吃過咖椰吐司。還記得小時候爸爸帶我到咖啡店，教我把麵包沾著蛋液一起吃。若有遊客上門點咖椰烤麵包，我們也會與他們分享如何享用南洋早餐。」
▲真美珍
地址：204 East Coast Rd S428903
咖椰口味無需多
大南洋咖啡店洋溢著懷舊情懷，傳統牛油咖椰吐司是店家招牌之一，可搭配不同厚度的麵包，如：傳統麵包（$2.70）、厚麵包（$3），追求健康的食客還可選擇全麥麵包（$3.50）。老闆用料不手軟，塗上咖椰醬後，吐司中夾入厚切冷凍牛油，咬下去口感層次分明。
大南洋的咖椰吐司可搭配不同厚度的麵包，包括一般傳統麵包或厚麵包。（餐館提供）
大南洋創始人江霖凡受訪時說：「咖椰吐司是新加坡幾十年來非常傳統的南洋早餐。從我們的祖輩、阿公阿嫲到我們這代都還在吃，可以說早餐吃咖椰吐司，早已刻在每個新加坡人的腦海里。」
對他而言，麵包脆度、牛油品質，以及咖椰香味是咖椰吐司好吃的關鍵。「好吃的咖椰吐司麵包一定要夠脆，牛油品質要好還要有豐富口感。我們手工自製的咖椰非常香，正計劃推出瓶裝咖椰，已有遊客想預訂帶回國。」
這些年，江霖凡在做咖椰吐司產品研發時做出心得，他說：「咖椰吐司口感要好，牛油要用品質好的，厚度要給得足夠，咖椰也不需要太複雜的多種口味，保持傳統口味最好。」
大南洋的傳統牛油咖椰吐司選用自製咖椰醬，牛油夠厚。（餐館提供）
咖椰吐司受到國際認可，入選「全球50大美味三文治」，江霖凡說：「作為餐飲業者，我們現在能做的就是儘可能維持咖椰吐司的好味道，讓更多外國人品嘗到新加坡式『三文治』。」
▲大南洋
地址：5 Craig Road S089665 / 111 Somerset #01-09 S238164
選用自製酸種麵包
Equate Coffee咖啡館推出的咖椰吐司是在傳統咖椰吐司基礎上，注入現代創意。和一般傳統咖椰吐司所使用的白麵包不同，店裡售賣的咖椰吐司（$6.80）選用自製酸種麵包，搭配自製牛油椰子咖椰醬。Equate Coffee咖啡館聯合創辦人馮俊清受詢時指出，他與團隊發現酸種麵包做出來的咖椰吐司更香，也更脆口，還多了一份酸種麵包的咬勁。
Equate Coffee咖啡館的咖椰吐司選用自製酸種麵包，搭配自製牛油椰子咖椰醬。（葉曉虹攝）
咖椰吐司對馮俊清具有懷舊意義，他說：「享用咖椰吐司對我而言是一直傳承至今的傳統，祖父還在時，我會和他一起享用咖椰吐司，老人家在吃咖椰吐司時一定要配上一杯咖啡，一邊分享早年咖椰吐司是如何在路邊售賣。咖椰吐司深受國人歡迎，是我國飲食文化的一部分。現在的我經營餐飲業，就想到要在傳統咖椰吐司中加入現代風味。」
好吃的咖椰吐司麵包要烤得微焦，配以香濃的咖椰，咬下去時有酥脆牛油香。
咖椰吐司入選「全球50大美味三文治」，馮俊清不感意外。「我認為它的排名應該更前，洋人愛吃花生果醬三文治，咖椰吐司突出的則是亞洲特色。」
▲Equate Coffee
地址：1 Tanjong Pagar Plaza #02-25 S082001 / 181 Orchard Rd #01-17A Orchard Central S238896
正方切片麵包口感實在
到芳林熟食中心的正明茶室吃咖椰吐司，吃的是香濃人情味。攤主張清華是福州人，正明茶室由其父於1978年開創，1990年他接手檔口生意，與太太陳貴蘭聯手售賣咖椰吐司和咖啡。賣了超過40年的咖椰吐司，累積一眾熟客和粉絲，每天平均準備近百份咖椰吐司，甚至有遊客慕名而來。長長的人龍讓老闆娘大喊壓力，擔心自己忙不過來，還請排隊等待的顧客多多包涵。
正明茶室攤主張清華與太太陳貴蘭賣了超過40年的咖椰吐司。（葉曉虹攝）
陳貴蘭製作咖椰吐司時手腳利落。只見她將鬆軟的吐司烘烤至酥脆後，橫向切開，均勻塗抹咖椰，放上牛油後將兩片正方面包疊起，切成八小塊；正方小吐司吃起來很方便，牛油的咸和咖椰的甜交融，讓人吃出童年的味道。
陳貴蘭（左）製作咖椰吐司時手腳利落；咖椰吐司的香酥美味，很大程度上歸功於咖椰醬。（葉曉虹攝）
正明茶室售賣的咖椰吐司（$1.80）經過幾次改良，甜而不膩，口感脆卜卜，秘訣在於老闆塗抹咖椰後撒上些許糖。張清華說：「加糖的咖椰吐司口感更好，食客也可指定不加糖。」
正明茶室的咖椰吐司選用澳大利亞牛油和黑糖咖椰。（葉曉虹攝）
「父親年代售賣的咖椰吐司用的是白麵包，用炭火烤的。當年還有一種咖椰吐司是把雞蛋打散後，讓麵包吸收蛋液再用炭火烤，烤好後塗上咖椰，再加牛油，味道很香！」
1988年，政府不允許熟食中心內使用火炭，正明茶室也改用電烘爐烘烤麵包，選用的黑糖咖椰和麵包皆來自馬來西亞。張清華說，白麵包要切皮，做起來口感太松，而改用正方切片麵包，吃起來的吐司口感比較實在，烘了也比較脆；牛油則來自澳大利亞。
咖椰吐司為何頂著「國民早餐」的稱號？張清華分享，早期的新加坡人生活淳樸，咖椰吐司隨處可吃，加上咖椰吐司容易填飽肚子，也比較省錢。歷經幾代人，咖椰吐司仍舊是不過時的美味，其顧客群中有許多年輕人和小孩都愛吃。
▲正明茶室
地址：531A Upper Cross Street #01-46 Hong Lim Market & Food Centre S051531
哪裡能品嘗特色咖椰吐司？
無論環境如何變遷，咖椰吐司像是一面明鏡，提醒我們國家再繁榮進步，不能忘本，簡單的東西也可以很美好。新加坡還有哪裡可吃到美味的咖椰吐司？
▲Bao Er Cafe
地址：400 Balestier Rd #02-01 S329802
