# 83歲蔡瀾安葬新加坡！來看看他筆下的海南雞飯和咖喱魚頭

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Published: 2025-06-30
Source: 獅城新聞

著名跨界才子蔡瀾於6月25日去世，享年83歲。昨天（6月27日），社交帳號發文稱，蔡瀾不設任何儀式，遺體已火化，這也是蔡瀾的意願，一切從簡。

在新加坡安葬

最終落葉歸根

蔡瀾與新加坡有著深厚淵源。他出生於新加坡一個顯赫的文化世家，父親蔡文玄是著名詩人。14歲時，他就在《南洋商報》發表第一篇文章，展現出驚人的文學天賦。早年就讀於新加坡中正中學的經歷，為他日後成為」香港四大才子」奠定了堅實基礎。

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蔡氏三姐弟都是新加坡文化界的驕傲：姐姐蔡亮曾任南洋女中校長，弟弟蔡萱是新加坡著名電視監製。令人唏噓的是，蔡萱在三個月前病逝，當時蔡瀾因健康原因需佩戴氧氣罩而未能送別弟弟，如今兄弟二人終在天堂重聚。

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蔡瀾兄弟姐妹四人合影左起：弟弟蔡萱、蔡瀾、哥哥蔡丹、姐姐蔡亮

在之前的採訪中，蔡瀾透露他本打算海葬，將火化的骨灰撒在海上，永遠沉浸在美麗的維港，但是助理馬上表示，現在不能這樣做，蔡瀾聽後笑著說，家人已為他在新加坡買了龕位。

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儘管22歲後蔡瀾主要在香港發展，但他始終保持著與新加坡的緊密聯繫。從邵氏電影公司製作經理到嘉禾電影製作部副總裁，他監製的《龍兄虎弟》等成龍經典電影中，常常能看到新加坡元素的身影。

晚年的蔡瀾更是不遺餘力地推廣新加坡文化。他曾說：」我的味覺記憶里，永遠留著新加坡的味道。」

作為美食家，他筆下的新加坡咖喱魚頭、海南雞飯等美食，讓全世界認識了獅城的飲食文化。

**蔡瀾談美食——咖喱魚頭**

咖喱有數百種煮法吧。熱帶國家少不了這一味。正宗的應該是印度咖喱，其中的咖喱魚頭最為特別。

印度人為什麼吃咖喱？這個問題我從小就想問。「印度人為什麼吃咖喱？那中國人為什麼吃什錦炒麵呢？你問來幹什麼？」被搶白了數次之後我沉默下去。

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來到了印度本土，又忍不住問當地人，也得不到聰明的回覆。一天，在加爾各達擠火車，忽然又問身旁的一個中學生，他把眼鏡往鼻樑一擠，回道：「咖喱的各種香料，最原始的時候一早做的菜要吃一整天，所以香料和浮在上面的一層油，都是用來保肉類和蔬菜的新鮮。」

我終於得到知識性的答案。

新加坡這個地方除中國傳統，受英國，馬來和印度的影響極深，食物也是文化。在舊馬場附近有多家專賣咖喱魚頭的店鋪，印度使者前來，在桌上鋪了一大片香蕉葉子，接著將煮得香噴噴的三斤重的大魚頭擺在葉上。材料多是紅鯛和青衣。

吃這道菜用刀叉或筷子便沒有味道，一定要運用手指。先將魚的雙頰那兩小塊最柔嫩的肉吃了，再慢慢折碎，吸頭中的軟骨。

單是一味魚太單調，咖喱汁還將一種叫牛角蒼的蔬菜熬得軟熟。此豆連皮吃下，粘粘帶絲，中間有胡椒粒大小的種子，用牙尖咬破，波的一聲，流出甜汁來，比吃鮭魚卵還過癮。它的顏色碧綠，狀似辣椒，八角型，約三寸長，英文俗名極美，稱之為「淑女的手指」。

咖喱汁中香料的配搭是大師傅的秘密。你們都能燒咖喱魚頭，但總沒有他們煮得好吃。有些朋友說有個中國人的咖喱，比印度廚子的還要好，我不敢苟同。大概是他把中國口味也當香料加進去吧？

不過不管是不是中國人煮的，還是印度人燒的咖喱魚頭，當雙親將它凍結後老遠帶到香港回鍋時，那是有錢也買不著的美味。

蔡瀾談美食——海南雞飯

從來沒有在香港吃過一頓純正的海南雞飯。

先別說雞肉堅韌與否，飯是不是香甜，總之，一看醬油就不是味道。這裡用的竟是生抽。

就算好一點的雞飯店，也不過用香菇老抽這一類醬油，而絕非新加坡 「瑞紀雞飯」的那獨特，又濃又粘又甘又香又有焦味的那一種。

雞飯是最簡單的一種大眾食品。

它主要是一碟白切雞，一碗飯盒一碗清湯。

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但是這裡面的學問可大。第一，雞是自己農場養的，不合格者被淘汰。而所挑選的儘是最肥而又最嫩的。

把雞灼熱，程度剛好是包在肉中的骨內帶血紅，但吸噬雞骨髓時又不帶腥味，是最完美。

雞皮被燙德爽口而不帶油，肉入口而化，對雞肉的烹飪已是致最高敬意。

跟著是內臟：雞肝、心、腸是主要部分，吃起來絕對像肉，而不被食者認為在吃骯髒部分，才是最高境界。

白灼雞剩下的湯拿去蒸飯，選上等米。煮出來的飯圓圓胖胖的一顆顆像珍珠，香噴噴地可以當菜下酒。

沾肉的配料，除了醬油之外，要另一罐姜泥，它不但可以辟除動物的味道，還刺激食慾。

再來一罐辣椒醬，醬中含有白醋和大蒜，更加能開胃。

那碗湯是熬雞骨而成，也可能加入豬骨煎熬，滾沸之前加入高麗菜絲，上桌時再撒天津冬菜。一片清淡，可是滋味複雜。

到新加坡時，當地友人都說「瑞記」已建成大樓，水準大不如前，介紹我到其他小攤子去吃，但是我還是懷念「瑞記」的雞飯。

因為，它不但保持固有的水準，而且我們吃東西，懷舊的感情是不能忽略的。奇怪的很，問去過海南島的人有否吃過地道的雞飯，大家都搖頭。可能海南島沒有雞飯，就像揚州沒有炒飯一樣。

如今，這位從《南洋商報》走出來的小作家，這位讓世界認識新加坡美食的文化使者，終於回到了他魂牽夢縈的故土。新加坡失去的不僅是一位文化名家，更是一位永遠心繫故土的南洋之子。