# 豆渣變身高蛋白鮮味食材？NTU用蘑菇菌絲解鎖升級新路徑

URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/lXrLw
Published: 2026-09-24
Source: 獅城新聞

**一塊豆腐、一杯豆漿的背後，會留下大量豆渣。它富含營養，卻常因口感粗糙、味道偏酸和不易保存，被當作廢棄物處理。**

現在，南洋理工大學新加坡（NTU Singapore）研究團隊找到了一種頗有「食慾」的升級方案：讓**平菇菌絲**在豆渣上生長，通過發酵提升它的蛋白質含量和鮮味。

這項實驗室規模的概念驗證研究，由NTU化學、化學工程與生物技術學院（CCEB）食品科學與技術課程主任 **William Chen教授** 領導，並與日本食品製造企業 Ichimasa Kamaboko 合作完成。研究成果發表於學術期刊 **Food Chemistry: X**。

## 營養豐富的豆渣，為何經常被丟棄？



豆渣是製作豆腐和豆漿時產生的大豆副產物。它並非沒有價值，但實際應用面臨幾道難題：

● 含水量高，容易腐壞

● 不溶性纖維多，口感較粗糙

● 味道偏酸，食品接受度有限

● 因此常被丟棄，或僅作為低價值動物飼料

如果能把豆渣轉化為更好吃、更易利用的食品原料，就能同時減少食物浪費，並為可持續食品生產開闢新路徑。

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## 讓平菇菌絲成為天然「加工廠」



研究人員採用了**固態發酵**技術，讓微生物直接在濕潤的固體材料上生長。他們測試了新鮮豆渣、乾燥豆渣，以及豆渣與麥麩、木屑等常見蘑菇培養材料的不同組合。

結果顯示，新鮮豆渣非常適合平菇菌絲生長。在實驗室培養約11天後，菌絲便能密集覆蓋整個材料。

生長過程中，菌絲產生的天然酶會分解豆渣中的複雜植物纖維，將其轉化為更簡單、更易消化的營養物質，同時釋放糖和胺基酸。

**發酵後的蛋白質含量**

**27.7%–30.2%**

按乾重計算

此外，隨著菌絲將複雜碳水化合物轉化為簡單糖，葡萄糖濃度也從較低的初始水平增加至原來的**2.8–6.4倍**。

## 從酸到鮮：電子舌讀出了什麼？



為了客觀分析味道變化，研究團隊使用了配備化學傳感器的「電子舌」。檢測結果顯示，發酵降低了豆渣的酸味，同時明顯增強了鮮味和整體味道的豐富度。

**游離胺基酸：**增加2.2–6.6倍

**鮮味胺基酸：**谷氨酸與天冬氨酸最高增加4.1倍

**鮮味核苷酸：**增加3.2–6.3倍

**琥珀酸：**部分配方中最高增加14.9倍

這些成分共同解釋了為什麼發酵豆渣的鮮味更明顯、酸味更低。不過，部分樣品的苦味和乾澀感也有所增加，說明發酵工藝仍需繼續優化，才能獲得更平衡、討喜的風味。

## 從食品副產物到循環經濟原料



這項研究的意義，不只是「把豆渣變好吃」。它展示了利用蘑菇菌絲，把容易腐壞、利用率有限的工業副產物升級為高價值食品原料的可能性。

對於土地和資源有限、重視食品韌性的新加坡而言，這類研究也為減少食物浪費、提高本地食品資源利用率提供了新思路。

不過，研究團隊強調，目前成果仍屬於**實驗室概念驗證**。在真正進入市場之前，還需進一步評估預處理和能源需求、食品安全、儲存穩定性、香氣、人體感官體驗，以及規模化生產的經濟可行性。

**當菌絲遇見豆渣，原本被忽視的副產物，也可能成為下一代可持續食品的一部分。**