# 吃過這些最正宗的美食，才算到南洋 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/n9qeX Published: 2018-09-24 Source: 獅城新聞 我是二十年前來新加坡學習的，然後就定居下來了。飲食，當然是生活中非常重要的一件大事，直接影響一個人的生活質量。幸運的是，我和南洋美食很有緣，有些第一次吃，即刻愛上；有些多年後，突然開竅，喜歡程度後來居上，譬如榴槤。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520274.avif?1589871343) 那就先說說榴槤吧。來新前十三四年，我不排斥榴槤，但也不覺得多麼好吃，抱著可有可無的態度。我的老師王潤華教授有時會請外地來的學者吃榴槤，我也跟著沾光，總是淺嘗輒止，無動於衷。師母淡瑩可真是一個「榴槤控」，提到榴槤滿臉放光。不過，最近我們聊到榴槤，她的臉色也暗淡了下來，一是她覺得榴槤沒以前好吃了，二是價格越來越貴了。 我是最近六七年，突然愛上榴槤，一旦上癮，無可救藥。開始和朋友去馬里士他路的「空軍」榴槤攤，自從吃了大名鼎鼎的「邱家有機榴槤」後，嘴就變刁了，其他榴槤就覺得遜色了。記得有一年七月，和幾位朋友去邱家吃榴槤，有一種「紅蝦」，很小，整隻榴槤只有孤零零的一瓣肉，俗稱「紅蝦孤」，真是極品，以後就再沒碰上了。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520275.avif?1589871343) 榴槤，使我聯想到馬勒的音樂，七分苦三分甜，既讓人沉溺又令人亢奮，但最終是美妙的、顫抖的、令人回味的。把榴槤比作馬勒的作品，其實太過抽象了。我還是覺得郁達夫對榴槤的形容比較靠譜：「有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃。」 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520276.avif?1589871343) 榴槤極其滋補，「一隻榴槤三隻雞」。在沒有「偉哥」的年代，它無疑就是一粒大剌剌的壯陽丸。我猜想，早先每到榴槤季節，婦女的受孕率應該比平日高吧？由此看來，「榴槤出，紗籠脫」的「脫」字所指，不僅是典當的意思，或許還有「寬衣解帶」的隱喻。 榴槤另一神奇之處是「長了眼睛」，絕對不會掉下來砸在人的頭上，除非那個人罪孽深重。這是先人借榴槤勸善懲惡，把道德觀念附加給了榴槤。當然，科學的解釋是：除非暴風驟雨，不然榴槤多在半夜掉落，故砸不到人。但凡事總有例外，我認識一位朋友的伯父，就是被榴槤砸死的，不過，我們從不在他面前提這事。 大約五年前吧，《舌尖上的中國》前兩季總導演陳曉卿來新，朋友請吃邱家榴槤，之前對榴槤缺乏熱情的他，吃了邱家榴槤後，渾身是勁，頭頭是道，那一晚聊得很開心。 此外，陳曉卿對「茗香」（那時還在廈門街）的一道「炆白菜粒」念念不忘，去年他還來新加坡吃這道菜，他說在福建找不到如此美味的「炆白菜粒」。當年「茗香」在廈門街的時候，價廉物美，我們一幫朋友常去，對他們的蝦米炒西洋菜印象最深刻。後來「茗香」搬遷，正好朋友推薦了潮州餐館「深利」，最近幾年朋友聚會多轉移至「深利」。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520277.avif?1589871342) 2013年，我回老家合肥休了一個長假，朋友問我懷念新加坡美食嗎？那是一定的，我跳出的第一個念想就是椰漿飯（Nasi Lemak）。那次休假期間去巴黎旅行，在吉隆坡機場轉機，迫不及待買了一份椰漿飯以解相思。 有一種椰漿飯，沒有雞蛋沒有江魚仔沒有花生米，只有一包調料，這種Kosong（馬來語「空」）椰漿飯，我在馬來西亞麻坡小鎮「才記434」咖啡室吃過，裡面用香蕉葉包裹，外面再加一層報紙，竊以為是高境界，如同八大山人的畫，以少勝多，韻味無窮。 三年前去倫敦，恰巧所住旅店對面就是一間叫「白沙浮」（Bugis Street）的南洋風味餐館，謝天謝地，倫敦那十來天，多虧有了它，幾乎每天都來這裡吃一份椰漿飯或馬來炒飯（Nasi Goreng）。 有一陣，我常去長堤那一端的新山吃吃喝喝，基本上在老街（陳旭年街）一帶逗留。最近台灣古早味蛋糕火了，新馬開了很多店，什麼「阿嫲老字號」、「源味本鋪」、「 樂古早味蛋糕(Le Castella)」等等。我也去湊過熱鬧，不過，我更喜歡南洋的碳烤麵包。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520278.avif?1589871342) 以前到新山都是吃「協裕」——椰絲麵包、加央麵包、豆沙麵包、花生麵包和香蕉糕，每一款都好，我個人最喜歡香蕉糕，鬆軟柔蜜。協裕至今仍舊保留著傳統的火爐，用木炭作為燃料。火爐大得像窯，比現代電烤箱要壯觀得多。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520279.avif?1589871342) 最近幾次去新山，另有所愛，改去「沙拉胡丁」印度麵包店。覺得他們的麵包更加樸素本色，他們每天凌晨做，下午二點左右賣光，和「協裕」一樣也是手工炭烤，得「麥香」二字。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520280.avif?1589871342) 南洋的氣候、陽光，一定影響食物的色彩，我對五顏六色的南洋糕點非常痴迷。有一種藍花糕（Pulut tai-tai）看起來十分雅致，像元青花。藍花糕一定要配加央（kaya） ，才好吃。我當年在新加坡國立大學中文系的同學杜忠全是檳城人，寫過一篇《清明食事》談南洋糕點，寫得精彩極了，我還把它推薦給聯合早報發表。 每次經過Bengawan Solo，總會買兩塊黃金糕（kueh ambon），這種糕點呈蜂巢狀，有彈性，帶有淡淡的酒香，是我的最愛。它由木薯粉、雞蛋、椰汁、酵母、糖等製成。也有人稱它魚翅黃金糕，不是裡面有魚翅，而是長形蜂窩像魚翅，我喜歡黃金糕可能與它的構成含木薯有關。新加坡經常有流動夜市，搭個棚子就是了，鬧哄哄煙燻熏的，我進去兩塊錢買三個煎木薯糕，趕緊出來——也是因為喜歡吃煎木薯糕。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520281.avif?1589871342) 有一次作家林高請畫家許夢豐吃飯，邀我作陪。飯桌上我隨口說一句「我喜歡吃黃金糕」，不料它也是許夢豐的最愛。棉蘭的黃金糕天下第一，許老師曾有學生是蘇門答臘棉蘭人，以前常帶給他黃金糕。他說：「有幾種顏色的包裝盒，紅色的最好。棉蘭的黃金糕因為用椰花酒發酵，所以格外香。」（椰花酒我在馬來西亞的居鑾小鎮喝過，後文再詳談。）其實印尼峇淡島的黃金糕也不錯，但許夢豐認為只有七十五分。 我認識一位印尼老闆，棉蘭人，老家來人總少不了攜帶幾大盒黃金糕，每次說到老家來人，得意得有點不可告人卻又想昭示天下，那神情讓我想到張愛玲的句子「他陰惻惻的，忽然一笑，像只剛吞下個金絲雀的貓」。 曾在網上看到一條信息，馬來西亞居鑾「火車頭街椰花酒飄香」。幾年前，第一次我按圖索驥，找到兩棵超大的芒果樹，樹下一間小白屋。沒錯，這裡就是售賣椰花酒（Toddy）的地方。我來到南洋很多年，可惜從未喝過椰花酒——南洋的夢幻之酒，今天終於可以「夢幻」一場了。 白屋後面別有洞天，只見三三兩兩印族男子舉杯圍坐，在芒果樹下喝著椰花酒。我要了一小玻璃杯，僅1令吉，乳白色，略有浮沫，又酸又甜，還有點兒異味，很奇特的口感。等到一杯下肚，整個人暈乎乎的，看來後勁不小。幾個喝得正酣的印度人，主動要我給他們拍照，另外幾個害羞的，則閃避一側。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520282.avif?1589871342) 我每次到居鑾，這個芒果樹下的幽暗角落（其實，還有點邋遢）是必到之地，一杯椰花酒消磨一兩個鐘頭，一回生二回熟，我這個不善飲的人，也慢慢適應了滋味怪異的椰花酒，感覺真是不錯！慶幸自己的味蕾日益「本土化」，連椰花酒、榴槤、菠蘿蜜、參峇醬、南洋擂茶湯（由薄荷葉、九層塔、苦刺葉、艾葉等擂製成泥，再沖泡而成）這些「最南洋的食物」都能欣然接受，大概前世與南洋有緣。 椰花酒，是用椰花汁作原料，發酵而成。在馬來西亞釀製椰花酒的執照不容易申請，這是為了避免過度採集椰花汁而破壞椰樹。不過，請放心，居鑾這家是有執照的。因為價格便宜，印度勞工最愛椰花酒，喝醉了，一時糊塗，回家發酒瘋打老婆，故有人戲稱它為「打老婆酒」。這讓我聯想到有人叫茼蒿為「打老婆菜」，因為茼蒿鬆鬆蓬蓬一大堆，但炒後變成一小碟，丈夫懷疑老婆偷吃，於是打老婆發泄。如今世道不同，男子下廚不足為奇，若遇到悍一點的娘子，把老公修理一頓，也是有的，是吧？ 椰花酒是印度人愛喝的廉價酒，想當然以為新加坡的小印度應該有售，我去找過，不得。不知道為什麼。總不能每次坐火車到居鑾喝椰花酒吧？而且這種酒保質期只有一天，再說海關是否允許攜帶我也不敢確定。 新馬的娘惹菜最是特別，其他地方吃不到正宗的娘惹菜，這是真的。那時娘惹要想找個好婆家，必須學會烹飪。這群勤勞持家的南洋少奶奶，構成南洋文化群體不可或缺的一部分。 新加坡娘惹餐館我去的最勤的是Blue Ginger。不過最近去了一間「源和春」，幾道娘惹菜倒覺得十分别致可口。這家店1953年開業，由現在老闆娘葉俊鳳的祖父首創，祖父雖然是海南人，卻在娘惹家庭工作多年，學會一手好廚藝。可能祖父深感先天不足，後天也就格外努力。這家店帶有娘惹風味的燒肉，成了招牌菜，每桌必點。娘惹甜品煎蕊（Chendul），是我在新加坡吃過的最好的煎蕊。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520283.avif?1589871342) 甜品煎蕊（Chendul） 老闆娘葉俊鳳當年長得有幾分像鄧麗君，老顧客都說去「鄧麗君的店」。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520284.avif?1589871342) 蔡瀾每次回新加坡，「指定動作」就是去Glory吃一餐，否則就心神不定。新加坡所有餐館，這家可能是他心目中唯一水準不降的。前年他返新演講，臨走那天，我和朋友去送機（通常他多預留一兩小時，去Glory吃了再上機），半途中大雨突至，他一度擔心不好停車想放棄，我們說停車沒問題，「只是怕你淋濕在飛機上感冒」，他回答：「為了吃，淋濕不怕。」這就是他對於吃的態度。於是我們冒著瓢潑大雨去了Glory，三個人點了薄餅、炸豆腐、馬來面（mee rebus）、米暹、烤烏達、椰漿飯、甜品Chendul，擺了滿滿一桌子。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520285.avif?1589871342) 我留心看了看蔡瀾的表情，自從踏進這家店，他的眼睛一直就是警覺的，流露出一種「動物的獵食本性」，我想這是一個美食家的基本條件，在美食麵前六親不認，保持著饑渴性的初心，集中所有的心力享受當下的食物。這家店，面目陳舊，端出來的食物賣相不好，可它讓一個美食界的「王爺」作臣服狀，這就是美食的至尊地位。 白先勇老師對「娘惹」兩字極有興趣，他說：「娘字後面跟著一個惹，撩人撩人。」去年六月白老師獲得星洲日報「花蹤世界華文文學獎」，他飛到吉隆坡領獎，順道來新加坡一兩日，與朋友歡聚。我請他及幾位朋友去True Blue吃娘惹菜，這家餐館設在娘惹屋裡，環境優雅華美，菜也做得好，黑果雞、仁當牛肉、娘惹雜菜、咖喱蝦、叄峇魚，用各種香料烹制，非常開胃。 白老師是白光的歌迷，在座的幾位新加坡朋友也是，吃得高興了，他們一首接一首唱白光，一發不可收，直到餐館打烊。那一晚八十歲的白老師和我們一起「瘋」，或許他還是最瘋的那一個。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520286.avif?1589871342) **作者介紹** 何華，男，祖籍浙江富陽，生長於安徽合肥。上海復旦大學中文系學士，新加坡國立大學中文系碩士。現居新加坡，《聯合早報》專欄作者。出版散文集《因見秋風起》《試遣愚衷》《買金的撞著賣金的》《老春水》《一瓢飲》等。 **《在南洋》現已出版！** 何華新書《在南洋》收有作者近年所寫有關南洋的四十篇文章，分為三輯：涉及人物、文學、電影、音樂、書畫和飲食，包括潘受、饒宗頤、許夢豐、蔡逸溪、陳有勇、董橋、廣洽法師等。 南洋，這兩個字意義非比尋常。它令人想到閩粵潮汕地區老一輩華人口裡的「下南洋」，也讓人記起日本電影《望鄉》里的「南洋姐」，當然，它還有別的聯想，譬如：南洋畫派、南洋大學等等。這兩個字，沉重、心酸、堅韌，但也充滿了蕉風椰雨的詩意和娘惹峇峇的富麗。 作者以一個新移民的視角，對新加坡和馬來西亞的人文景觀，進行了細緻的觀察並形諸文字。本書內容豐富，文字簡凈，有助於讀者了解南洋文化。 《在南洋》在各大書店均有出售，戳「閱讀原文」可購買。 ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520287.avif?1589871342) (圖文：何華) ![吃過這些最正宗的美食，才算到南洋](https://www.shicheng.news/images/image/1252/12520288.avif?1589871342)