# 新加坡的美味，在攤販手裡 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/oN5PO Published: 2021-04-12 Source: 獅城新聞 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661706.avif?1619427367) ‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍ 「在中國，如果不想做飯，人們會點外賣。而在新加坡，如果不想做飯，大家就去樓下的**小販中心**。」 新加坡人不怎麼做飯，一日三餐幾乎都可以在小販中心解決。早晨一份咖啡多士，中午一碟海南雞飯，夜晚再來碗魚頭米粉。「**國民食堂**」由此而來。 小販中心（Hawker Centre），是新加坡流動攤販的集中地。因為以售賣熟食為主，也被稱為**熟食中心**。 去年12月，聯合國教科文組織正式將新加坡小販文化列為**世界非物質文化遺產**。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661707.avif?1619427367) 新加坡鬧市街景。/unsplash **![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661708.avif?1619427367)** **小販中心裡，有南洋真滋味** 「了解了小販中心，也就讀懂了新加坡。」 點單的叫喊聲、碗碟的碰撞聲，地處熱帶的星島長夏無冬，空氣總是炎熱。 用餐時間一到，上班族便魚貫而出，湧向周邊的小販中心。他們動作很快，心中早有目標，自覺排成長隊。 **桐記的老字號牛肉粿條**，牛肉湯需經一天一夜的熬制；**聯合本記的煲仔飯**，全程用炭火爐燒熟；現做現賣的**香脆咖喱角**，售完即止；**竹腳中心的黃姜飯**很有內味；椰漿飯配冰可樂，飽肚解渴；售價**5新幣**的雲吞麵，帶菜心和叉燒。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661709.avif?1619427367) 在街頭吃早餐的人們。/unsplash 熱辣擁擠的小販中心，呈上的是最直接的**好吃與實惠**。地道飲食，一攤一味。選擇之多常讓經驗豐富的老饕也不知所措。 小販中心售賣的食物，**飯、面、小吃是基本的大類**。人口組成多元的新加坡，**口味自然也混雜**。在小販中心，四大種族的代表美食皆可覓得。**華人、馬來人、印度人和歐亞人**聚集於此，並肩做生意，埋頭大快朵頤。 品味獅城，小販中心無疑是最具性價比的選擇。 這個常年被票選為全球最貴城市的地方，以生活成本高昂而知名。但在小販中心，你可以找到最平價的**米其林美食**。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661710.avif?1619427367) 高樓林立下聚滿小販和食客的老巴剎美食廣場。/unsplash 2016年，首次登陸新加坡的米其林指南，為「了凡香港油雞飯面」送上了星星。創始人陳翰銘，年輕時跟香港師傅學做燒臘，後來在牛車水謀得一間兩平米的小檔口，開攤做小販。一道簡單美味的油雞飯，買單**只需要3.8新元**。 2019年，58家上榜米其林「必比登」的餐館裡，**過半數出自小販中心**。 **大華肉脞面**，被稱為小販中的陳年老字號。扁魚、餃、紫菜、冬菜，豬肉片、豬肝、豬腰、豬肺，不同於普通閩式肉脞面的簡單兩味，**大華的配料可謂豐盛**。湯頭用肉骨熬，紫菜由炭火烤，扁魚炸得酥脆，紮實的味道讓人吃得心滿意足。**傳承三代**，早有大批擁躉。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661711.avif?1619427367) 新加坡小販文化下的美食。 **天天海南雞飯**，擠滿慕名而來的食客。米粒飽滿、噴香可口的雞飯，源自烹煮過程中的不停攪動。混合醬油蚝油的秘制調味，煮滾後淋在白斬雞表面，能**提升鮮味，更襯嫩滑**。 **廈門街美食中心的和記肉粽**，**50年只做一道菜**。薄糯米包裹瘦肉栗子的粽子，是**傳統的福建味**。舊機場路的多麗哥粿汁，午飯時間總是大排長龍。 知味鮮大蝦面、興、青山菜頭粿、吃飽先、福海咖喱雞面、全記起骨滷鴨、柴船頭羊肉湯真善美沙煲叻沙、真之味香港靚湯，市井美味，引人垂涎。 一份帶飲料的**正餐不出10新幣**，**單點主食價再折半**。和其他地方的精緻必比登不同，星島的「抵食」貨真價實。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661712.avif?1619427367) 等待「了凡香港油雞飯面」的食客。/unsplash **![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661713.avif?1619427367)** **小販中心，熱帶建築的代表** 亞洲富豪落地新加坡，第一頓飯先去**紐頓熟食中心**。這是電影《摘金奇緣》（Crazy Rich Asians）的開場。 這部現象級電影因為刻板印象飽受爭議，但其中對於小販中心的描繪倒是非常準確。 在桌子在放上一包紙巾，是當地人的常規占位操作。先找位置後點餐，用餐體驗更順滑。衣著細節同樣貼切。想要享用平價美味，必先要做好與熱浪共處的準備。富人光臨，也不例外。在沒有空調的小販中心，**背心短褲**無疑是更明智的選擇。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661714.avif?1619427367) 小販中心內部。/ Wikipedia 新加坡的小販中心大多建在**市鎮的組屋區**，上百個攤位緊挨密布，填滿建築的首層。**吊扇小風扇，固定的彩色桌凳**，便是一個小販中心基本的配置。 檔主在小格子裡烹煮，食客在一旁用餐。「雖然有點熱，但環境還算舒適。」新加坡建築及城市史學者賴啟健表示，**小販中心是熱帶建築的代表**。 上世紀50年代，小販中心運作模式初現雛形。為改善交通及食品安全狀況，新加坡政府建起了遮棚，**流動攤販開始定點經營**。 70年代，城建規劃再次更新。配備廚房、水龍頭等基礎設施、桌椅齊全的小販中心開始建立。小販入室有瓦遮頭，衛生條件也得以規範。**新加坡的小販中心，大都建成於這個時期**。 滿足口腹之慾之餘，建築本身和周邊社區也值得一看。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661715.avif?1619427367) 俯瞰老巴剎美食廣場。/unsplash 位於市中心的**老巴剎美食廣場**資歷最深。這座有**120多年歷史**的建築由蘇格蘭鋼架鑄成，**是東南亞最古老的維多利亞建築之一**。如今是**受保護的國家古蹟**。 **麥士威熟食中心**地處歷史文化街區，對面就是**佛牙寺**。鄰近的安祥山和客納街是另一種風情，**西式酒吧眾多，適合微醺**。 **中峇魯市場**靠近市中心的老組屋區。古樸的建築帶點簡約的包浩斯風格，現在已經成為**創意人士的聚集地**，開了很多新派的咖啡館、獨立書店和唱片店，氣氛很是**悠閒**。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661716.avif?1619427366) 新加坡植物園風貌。/unsplash 亞當路熟食中心旁邊是大名鼎鼎的**新加坡植物園**，步行只需十分鐘，沿途還會經過靜謐的天鵝湖。牛車水是純正的唐人街味，ABC磚廠被藝術園區圍繞，濱海露天熟食中心就在海灣旁，南洋風味，有新有舊，**每個新加坡人都有自己偏好的小販中心**。 如今，**整個新加坡共有過百家小販中心分布於各地**。它們和商業步行街、社區廣場、地鐵公交站點一起，組成**功能完整的公共空間**，服務著居民的便利。 和港、台、馬來西亞的小販不同，新加坡的小販**入室但不上樓**，仍接地氣，受管理但負擔輕，有秩序而不失活力。兼顧不同階層需求，包容短長期的考量，**小販中心，眼裡有小販。** **![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661717.avif?1619427366)** **庶民飲食，撐起一代又一代新加坡人** 小販文化在成為文化之前，其實也只是尋常物。 草根階層小本經營，在幾平方米的小空間裡謀求生活。**柴米油鹽，才是現實。**半世紀前的走鬼小販，和當今的攤位檔主，所求並無差異。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661718.avif?1619427366) 菜市場攤位一角。/unsplash 賣魷魚雍菜的潮汕大叔，70年代也曾經是一名**「走鬼」**。擺攤技能沿襲自上一輩，至今店名還是用的父親的名字。61歲了，依然是凌晨四五點就要開始準備，一站就是一整天。 做煎餅生意的印度媽媽，一個人要帶四個小孩。剛開始做小販的時候，只想當場放棄。但是生活並沒有給她太多選擇。一眨眼，兒子都比她高了。吃了好多年的苦，如今只覺得感恩。她說，**真是太好了，終於都熬過來了。** 在芳林開檔的老太太，廣式米粉一賣就是一輩子。在她爸爸做小販的年代，買一雙5角新幣的拖鞋都是一種奢侈。那時候，別人譏笑為何節省至此，爸爸只是回復，**「因為我有一個家」**。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661719.avif?1619427366) 鬧市裡的商販。/unsplash 迷途的中年人在這裡重頭來過，患難夫妻在煙火氣里互相依靠。**庶民美食，出自庶民之手。**上萬個攤位背後，是最平凡的百姓。 一碗雲吞麵，從3角賣到5角，又從5角賣到7角，一點一點撐起整個家。「討生活不能怨，怕辛苦就回家睡覺吧。」出名不是天降的運氣，而是遲來的獎賞。你看那些檔主，哪位的腿腳沒有靜脈曲張的痕跡。 小販文化申遺成功後，新加坡首先致謝的，是行業里的從業者。「滿足國人口腹之樂，豐潤國家精神滋養」，舌尖上的新加坡，由辛勞與汗水共同打造。 於遊客，小販中心是活色生香的城市體驗；於居民，是平常生活的重要構成。「若是沒有小販中心，今天我們的生活面貌會很不一樣。」 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661720.avif?1619427366) 街頭巷尾的小民生活。/unsplash 小販中心依組屋區而建，而組屋又承載了新加坡逾八成的人口。黃皮膚黑皮膚，有錢的沒錢的，都在同一個屋檐下用餐。新加坡人在這裡填飽肚子，在這裡閒談社交，在這裡度過日辰。人們珍視這些並不高級的地方。 在新加坡的網站，你甚至可以找到動畫化的小販中心地圖指引。**信息之詳細，分類之清晰，具體至每一個檔位的號碼、名稱和營業時間**。對於當地小販文化的保育，其中用心可見一斑。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661721.avif?1619427366) 精心裝飾的紐頓熟食中心。/Wikipedia 但和芸芸傳統一樣，新加坡的小販文化目前**面臨著傳承的難題**。起早摸黑的辛苦活，顯然不是理想的事業志向。掌勺的當家人，大多已至知命耳順之年。年輕一代如何選，隨年輕人去。 「他們願意就接，不願意的話，也就到我這裡結束啦。」 嬉笑著，一份熱炒又上碟。 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661722.avif?1619427366) 小販文化下的米其林美食。/unsplash 一邊是消退危機，一邊是變異病毒。受疫情影響，依賴傳統渠道經營的小販生意更是大受打擊。非遺光環，未必留得住這風味。不知道下一次再遊星島，旅遊書上圈定的小店，還在不在呢。 參考資料： BellyOf A Nation 2, 2020-11-20, CNA Insider 城市案例： 新加坡小販中心的內在秩序，2015-7-1，澎湃新聞 新加坡「小販文化」申遺成功 李顯龍感謝經營者，2020-12-18，環球時報 新加坡小販文化四階段演變美食中心兼族群社交，2020-12-19，CNA 南洋真滋味：新加坡小販中心大起底，2015-4-17，澎湃新聞 庶民美食的逆襲——新加坡米其林指南有何玄妙之處，2018-8-9，澎湃新聞 日常生活在這裡 走進新加坡組屋區，2018-1-15，早報 消失中的小販文化，2011-7，梁燕玲 本文授權轉載自九行公眾號（ID：jiuxing\_neweekly），作者：庫珀 庫珀** 編輯 | 二叔公 排版 | 懸青魚 文中圖片來源於網絡 ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661725.avif?1619427366) ![新加坡的美味，在攤販手裡](https://www.shicheng.news/images/image/1666/16661727.avif?1619427366)