# 我心中的完美海南雞飯 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/vOBqZ Published: 2019-07-05 Source: 獅城新聞 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518222.avif?1589867780) 星標這個號，據說食運會變好，還會瘦 作為吃雞專業戶的我，最愛的南洋美食里，必少不了海南雞飯。每次落地新加坡多是夜間8、9 點，吃一盤熱辣的福建蝦面當夜宵，舒舒服服回家洗澡睡覺。翌日醒來，男友問，午餐想吃什麼？ 雞飯！ 炎熱潮悶的日頭裡，到空調十足的店堂里，氣定神閒吃一隻雞：**味蕾遊走在冰涼滑嫩的皮肉與爽利的辣醬薑蓉之間，緊實的雞油飯，給你實實在在的溫柔撫慰，嘬一口薏米水或冰闊落蕩蕩嘴巴，**身心紓解之餘，整個人都升華了…… 雞飯的魔力，吃白斬雞長大的我，只一次就中招了。 有關第一個在新加坡做雞飯的人，食界有許多爭論。有說是一名叫王義元的小販，30年代末沿街兜售雞飯，後至咖啡店固定攤售，49 年新中國成立，老先生思鄉情切，改名「王共產雞飯」；蔡瀾則將頭功歸給了瑞記老闆莫履瑞，也有一說莫是王早年間的一名助手…… 反正大抵是當年的海南華僑，下南洋討生活帶來的家鄉風味；坡國獨立後，加之政府外宣，這風靡馬六甲海峽的雞飯就成了國菜。具體誰是第一個，根本就不重要。 在新加坡，幾乎每個小販中心都有至少一家做雞飯的檔口，最有名的雞飯鋪子（天天），甚至能與所在的小販中心（Maxwell Food Centre）齊名。 個麼，**新加坡最好吃的海南雞飯，到底在哪裡？**這和上海最好吃的小籠包、生煎包是哪家性質類似，總是要有一番爭論的。 這樣一篇稿子，我當然是要邊吃（外賣）雞飯邊寫的。我也會給出我在**上海的海南雞飯推薦**，不要錯過哦。 **文末還有吃雞互動，記得看看呀~** ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518223.avif?1589867780) **完美的海南雞飯，有三樣元素組成：雞，蘸醬，雞油飯。** 海南雞飯用的是本地的棚養白肉雞，92 年實行中央屠宰制度以後，更是只有冰鮮雞供應，原料本身是不大有風味和香氣的。故而特別注重後期加工與調味。 **海南雞的製作，尤其講究口感。**簡單來說就是上海人熟悉的白斬雞做法啦。製法要義，全在浸燙二字。整雞去內臟與雞油，用鹽、薑汁、花椒、八角擦拭內外（也可以是醬油、麻油），腌制約 30 分鐘；煮滾開水，放入蔥蒜斑蘭葉，將將燙熟表皮；待水再滾開後關火，悶熟之。好的海南雞，不應燙得過熟，骨髓多呈桃紅色，方才綿軟柔滑。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518224.avif?1589867780) **然後把雞在冰水裡浸個 10 - 20 分鐘，令雞皮更為緊緻彈牙，更可促使融化的脂肪與湯汁在雞皮與雞肉之間形成一層果凍狀的啫喱**，這是南洋海南雞飯的精華之一。晾乾之後，在空調普及的當下，講究的店家還會一直擺在空調間裡，保持涼滑口感~~~ 時間一長，必然會有人想要用別的雞種來挑戰本地白肉雞，五星海南雞飯是本地甘榜雞的代表之一，用的是法國引進品種，加之散養，飼料亦以玉米等穀物為主，比一般肉雞確實更有雞味。但也有人嫌棄它皮下脂肪偏少，違背了海南雞的原教旨主義…… ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518225.avif?1589867780) 紅標狗糧，感受一下 恩，去年在倫敦，男朋友還喪心病狂地想過用布雷斯雞給我煮雞飯，結果沒買到，用的紅標雞，還是挺好吃噠。 講完了雞，來講講調料。原教旨海南雞的調料，是用蒜、白糖、醬油、雞湯、辣椒，以及海南特產酸柑（小青檸檬，東南亞這貨更多）調製而成。到了新加坡，不知為何分裂出了三小碟：**黑醬油、（蔥）薑蓉、辣椒醬。蘸醬碟製法，每家都有自己的配方，但原料優劣與製作悉心與否，也在一定程度上影響了最後的出品**。譬如，正宗的海南雞飯辣椒醬，除了辣椒姜蒜之外，必要用到酸柑提味，而偷懶的店家就直接用醋啦。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518226.avif?1589867780) **而斬件後淋上由醬油、麻油、雞湯調製的薄汁，亦是最具爭議性的操作**，在很多原教旨店家看來，實屬大逆不道，我倒是蠻喜歡的，這麼一來，基本上黑醬油就用不上了。 **比起雞和調料，最容易忽略的便是一碗好雞飯。**米飯炒香，烹入雞油、浸雞水，講究一些加點蒜碎、薑蓉。好的雞油飯，亦軟硬適中，粒粒分明，吃得出油香，但又不能過油，必要舒心落胃；**個人最喜歡拌一點辣醬，比雞更下飯。** 講完幾個要素，還是來看店吧！ **天天海南雞飯** **Tian Tian Hainanese Chicken Rice** ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518227.avif?1589867780) 地址：1 Kadayanallur St, #01-10/11 Maxwell Food Centre, Singapore 人均：4.5新幣一份雞飯 營業時間：每天 10am - 7:30pm 周一休息 新加坡最有名的雞飯攤位，風頭甚至蓋過了所在的熟食中心。 之前在後台問大家，有一位朋友說，天天海南雞飯和報紙上說得一樣好吃。臨走前冒雨去嘗了一回。隊伍排得老長，得有2、30號人，幸而移動速度頗快，略等十分鐘有餘就吃上了雞。來這裡吃雞的人大多很貪心，覺著自己要排隊，就呼朋引伴買一大桌，才不覺得自己虧了。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518228.avif?1589867780) **切記如果點海南雞可以選部位，務必選腿選腿選腿。**照片是反映不出這個油光可鑑、吹彈即破的雞皮，亮晶晶似油膏，Q彈彈似果凍，吃來嫩滑彈牙，**雞肉亦是白嫩，而且軟，非常非常非常軟**，後來發現大部分熟食中心的店基本都是這個取向，可能這裡吃飯的老年人比較多吧，牙口不好。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518229.avif?1589867780) 醬料和飯的部分就比較粗糙了，Anthony Bourdain 大加讚賞的雞飯，我吃的這一次，米用得不好，用上海話來說就是「木屑屑」，沒有任何口感，我都有點懷疑是陳米。不過看在雞好吃的份上就算了。 **南香 & 黎記** **@Whampoa Market** 南香（Nan Xiang） 地址：90 Whampoa Dr, #01-21, Block 90 Whampoa Hawker Centre, Singapore 320090 營業時間：每天 10am - 9pm 黎記 （Loy Kee） 地址：Whampoa Makan Place, 91 Whampoa Drive #01-49/50 這兩家放在一起寫，因為它們都在同一家熟食中心裡。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518230.avif?1589867780) 南香是1986 年就有的老店，07 年時在別處開了環境更好的餐廳。但創始人夫婦倆一直沒有放棄 Whampoa Market 的第一家店，30 幾年如一日，輪流照看著這家小鋪面，也算是不忘初心吧。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518231.avif?1589867780) ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518224.avif?1589867780) **從雞的角度出發，我覺得這一家比天天更勝一籌（還不用排隊！）**。你看這潤澤晶瑩、油光可鑑的皮肉，肉眼可見的厚實啫喱凍，真心一秒鐘圈粉。老實說醬和飯也做得不咋地，但比天天還是更好一些。亮點是旁邊的這碗湯，雖然就是放點鹽和胡椒，自不能跟好端端一鍋雞湯相提並論，**但一碗溫潤的隨飯湯，喝得出薄薄鮮味，已經是一個小攤販所能貢獻最大的誠意了**。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518233.avif?1589867780) 比較好笑的是相隔不遠處的**黎記**，還挺有名的，基本乏善可陳：亂刀切碎的胸肉，又柴又軟又沒味道，飯自然是煮過頭了，湯水也是毫無滋味可言……**但是，他家的蒜薑蓉，真是超級美味！**不像其他鋪面通常會切得太碎，這家的蒜薑蓉極富質感，裡面還摻入了相當量級的雞油，蒜蓉薑蓉里的豪華戰鬥機，就是它！如此慘澹的雞肉泡進去滾個幾滾，再放進嘴裡，好像都不是同一塊雞肉了呢！**反正我和男朋友最後都在盯著它狂吃……** 辣醬也做得挺有誠意的，**老實講，在黎記搞點調料，配上隔壁南香的雞，就太完美了！** **文東記** **Boon Tong Kee** ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518234.avif?1589867780) 地址：多家分店，個人最愛 East Coast，199 E Coast Rd, Singapore 428902 人均：10 塊，14 塊...不同分量不同價格 營業時間：每天 11am - 10pm 如果是每天都可以去吃的雞，我力挺文東記。雖然是家連鎖店，但品質真的一點都不差！！！而且，**文東記的飯大概是全新加坡雞飯里最好吃的了（可能是集中採購米和電飯煲的緣故？）** 不過，雞就比較複雜了，畢竟還是要看手勢和經驗，不同分店還是有差距。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518235.avif?1589867780) **我一共去過四家門店，最喜歡的是 East Coast 這一家。**空調足，明快敞亮不怎麼排隊，環境比熟食中心不知道高到哪裡去了。雞的出品也是最穩定的，啫喱凍是每次都有的，醬油薄汁味道極好，雞肉也是我偏好的軟硬適中，入口溫度也是涼得恰到好處……**辣椒醬有種動人心魄的美，辣得盪氣迴腸，一絲微酸餘韻悠長，拿它配飯，我就是在這裡學會的**；除了飯還可以嘗試雞粥，天熱吃不下飯的時候，比飯更落胃喲。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518236.avif?1589867780) 請看這美妙的筋肉與啫喱 周末中午去文東記吃飯，若是在 12 點和 1 點半之間前往，要做好排隊30 分鐘準備，誰讓人家在坡坡本地民眾人氣高得一塌糊塗呢？ **甘榜山雞餐室** **Kampong Chicken Eating House** ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518237.avif?1589867780) 地址：247 Outram Rd, Singapore 169047 人均：13 塊半隻 營業時間：每天 10:45am - 12am **終於可以說了，在坡坡的吃雞小店裡，我和男朋友一致認為最美味的是這一家。**雞好，醬好，飯也煮得好，可以說是無懈可擊了…… 這家甘榜山雞餐室，店如其名，用的是法國進口品種的走地雞，倒並不一定是在甘榜山養的，比本地肉雞，玉米為主谷飼、放養鍛鍊，飼養周期也更長，肉質與雞味自然不會差。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518238.avif?1589867780) 黃燦燦的雞皮煞是好看，脆中帶韌，嚼之不膩，皮下有一層薄薄啫喱，肉質是新加坡人喜歡的軟嫩，卻也不至松垮，手頭汆燙功夫可見一斑；雞味甘香豐腴，在醬油薄汁的加持下一展無餘，吃起來竟有一絲感動……**怎麼說呢，也是很久沒吃這麼好吃的雞了！**搜颳了一下記憶，比在廣州吃到的文昌雞、清遠雞，有過之無不及吧。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518239.avif?1589867780) 油飯偏重調味，散養雞麼本來就會瘦一點，雞油少也是情有可原。辣醬和薑蓉單獨試了一下都是極好的，只不過雞這麼好的話，其實稍來一點辣椒提味就可以了~ **還是那句話，食物好吃與否，與它生前的境遇直接掛鉤……** 這麼好吃的一家店，周三晚飯時間竟只坐了兩桌，也是令人惋惜。就像很多人吃慣了熟食中心的便宜椰漿飯，如何都看不上貴一倍的Coconut Club，想來也是很多人習慣了白色肉雞，看到這金燦燦的黃皮，怕是難以下箸了。 但其實價格明明就和文東記差不多呀！！！要我看還便宜點因為這雞一隻看著更大…… **Chatterbox** ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518240.avif?1589867780) **太難吃了地址不寫了** 這個價值 27 新幣的雷，我替大家踩過了。 老實講，雞皮煮得有點過，雞肉也就柴了，我也沒吃出這雞有多不一樣……雞飯倒是蠻不錯，還可以再油一點。如果一定要說和路邊小販有何不同，大約是旁邊三碟蘸醬很見功夫：醬油膏又稠又香，中間一碟蒜薑蓉似乎是浸了雞油，做得十分考究，辣醬也較小販處來得夠味。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518241.avif?1589867779) 藍鵝，主角不好吃，就是一個死字。 虧了計程車師傅說得眉飛色舞，實在失望。吃了一半就撂下了，貴是貴，但肚子裡寶貴的空間怎麼能留給不夠好吃的食物？ **上海 · 海雲陳記** ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518242.avif?1589867779) 地址：虹橋路1號港匯恆隆廣場6樓610鋪 有無外賣：有 電話：021-52396888 人均：150 - 250元 已經是網紅店無疑了。裝修彈眼落睛，大大俗大雅的紅金，但居然不讓人覺得討厭，喜氣洋洋、逼格高高，適合時髦的男男女女來凹造型，也可以帶家裡長輩來聚餐。 師傅原來是在香港 Grand Hyatt 做雞飯的南洋雞飯世家傳人，退休了來上海開了這家店。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518243.avif?1589867779) ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518244.avif?1589867779) 和我愛的甘榜山雞做的是同一路線的黃皮雞，海南雞中出類拔萃的異類 ~ 雞隻風味比甘榜雞稍遜，**但若在上海要去店裡吃海南雞，我應該會來這家**，配醬做得超級牛逼，黑醬油也是自己重新調理過的，如果一定要挑刺，大概是雞的溫度還可以再低一點。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518245.avif?1589867779) ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518246.avif?1589867779) 三巴醬炒龍豆，龍豆這麼切，入味有鍋氣，如果有一碗泡飯就好了~ **肉骨茶**是我喜歡的馬來藥材風味，料用得好，那根排骨被我啃了。 **上海 · 食為主** 地址：匯川路 164 號玫瑰坊 1 層 有無外賣：有 電話：021-62590018 人均：25 元四分之一只雞 + 飯（外賣價格） 在外面胡吃海喝了一個多月，回到上海要減肥，想吃的第一樣食物，是海南雞。這一家，在龍之夢後門開了有段時日，據說老闆也是坡國人士。仔細研讀了好評與差評，抱著試試看的心態下了一單外賣。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518247.avif?1589867779) 雞肉有香氣，皮肉之間亦有薄薄啫喱，但本身沒什麼調味，醬汁調味做的中規中矩，雞飯香氣不錯，**但優惠後一份雞飯只 25 元的價格，真是沒什麼刺可挑的。** 也兼做叻沙、福建蝦面等人見人愛的坡國美食，以後打算叫來試試。 **上海 · 五星海南雞飯** ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518248.avif?1589867779) 地址：四家分店 有無外賣：有 人均：79元半隻/49元下身/59元上身 不曉得這家和新加坡那家大名鼎鼎的五星有沒有關係，但從雞隻的選擇上來看，可能只是撞名字而已……價格也比較合適，半隻雞 79 塊，單點上身 59 下身 49，我點了半隻來吃……還是那句話，如果可以選，必點下半身！白斬雞海南雞燒鵝燒鴨，都是一樣的道理。 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518249.avif?1589867779) **就下半身而言，這可能是我在上海吃過最接近坡國本地風味的海南雞了。**目前在上海吃到唯一一家有醬油澆汁的雞飯，碗底有黃瓜墊底，包裹著皮肉的膠質，與雞肉本身的柔嫩口感，簡直完美！雞油蔥薑蓉、辣椒姜蒜蓉與黑醬油膏，很有自己的特色。飯沒點，不予置評~ **今日互動** 你最愛的海南雞飯是哪家？ 老規矩留言選三位 100塊的吃雞基金 我請你吃雞呀~ 圖文：喜北 部分圖片來自網絡 ![我心中的完美海南雞飯 ](https://www.shicheng.news/images/image/1551/15518250.avif?1589867779)