# 台灣滷肉飯為何能擄獲這麼多食客的味蕾 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/vzb8X Published: 2019-12-25 Source: 獅城新聞 ![台灣滷肉飯為何能擄獲這麼多食客的味蕾](https://www.shicheng.news/images/image/1614/16145920.avif?1589858543) 台灣美食代表之一：滷肉飯。（DanielFoodDiary） **作者** **郭昱辰** **最**近宏茂橋坊（AMK Hub）新開張了一家「金峰滷肉飯」，在本地的台灣人圈子裡掀起了一陣話題。 說到金峰滷肉飯，熟悉台北美食的本地朋友們應該也曾耳聞，那可是在台灣美食圈的一級戰區中，30年來保持名聲不墜的強者。 坐落在南門市場的金峰本店，多年來以一碗簡單的滷肉飯，成功擄獲眾多食客們的味蕾。除此之外，金峰的湯品也廣受眾人的讚譽，尤其那碗又香又稠的肉羹湯，更是許多人慣於點來搭配滷肉飯的經典之作。 說來有點可惜，在新加坡開業的並非聲名遠播的南門金峰滷肉飯，而是「西門」金峰。 據新加坡金峰業者表示，西門金峰和南門金峰系出同源，是同個家族的生意。雖然還是南門金峰名頭響亮，但西門金峰在新加坡新開業，還是湧現出排隊人潮。 **滷肉飯的前世今生** 台灣滷肉飯的由來，據傳是因台灣社會躋身成為「亞州四小龍」前，生活較艱困、一般人吃不起豬肉。 於是當年主婦們就時常購買一些便宜的碎肉、豬皮，回家後細切絆攪、加上蔥蒜香料等混炒後以醬油整鍋滷製。吃飯時淋上幾匙，為簡單的白飯增添風味的同時也確保營養充足。在那個不景氣的年代中，算是經濟又實惠的庶民美食。 ![台灣滷肉飯為何能擄獲這麼多食客的味蕾](https://www.shicheng.news/images/image/1614/16145921.avif?1589858543) 滷肉飯是大家都熟悉的、代表性的台灣美食。(網際網路) 時至今日，台灣社會富裕起來，大家都能大口吃肉了，但滷肉飯不但沒有退出日常生活，反倒日益講究起來，逐漸地成為代表性的台灣美食。 一碗滷肉飯，不外乎**滷肉、滷汁、白飯**。三大要素相輔相成，只要有一環不夠完美，就不是合格的滷肉飯。 滷肉通常會採用肥瘦參差的五花肉，肥瘦比例依店家和地域有所區別，太肥則太過油膩，太瘦則入口乾柴。 許多店家會選用帶皮豬五花，目的是要讓豬皮的膠質融入醬汁中，來製造出膏腴的黏稠感。在部位的選擇上，通常會選用肥三瘦七的豬頸肉、或是瘦肉較多後腿肉，甚至是互相摻雜，端看店家如何調整。 ![台灣滷肉飯為何能擄獲這麼多食客的味蕾](https://www.shicheng.news/images/image/1614/16145922.avif?1589858543) 五花肉。（網際網路） 至於滷汁，生抽、老抽、料酒、蔥姜蒜、糖、鹽是基本。其他佐料如油蔥酥、洋蔥、胡椒、咖喱粉、五香、香菇、桂皮、八角、豬皮丁等，都是配方內的常客。就如調色盤般、任憑各家發揮。 ![台灣滷肉飯為何能擄獲這麼多食客的味蕾](https://www.shicheng.news/images/image/1614/16145923.avif?1585050053) 滷味佐料全憑各家發揮。（網際網路） 最後的關鍵是米飯，米飯質地須緊實飽滿略干，有些店家還會添加少許糯米，以利米飯吸收滷汁。台灣人必選用米粒渾圓的梗米，筆者真的在新加坡吃過拿香米當作滷肉飯的店家，當下真的有種想翻桌理論的衝動。 **滷肉飯南北大不同** 在台北點碗滷肉飯，端上來的會是本地人熟悉的那樣，肥瘦均勻的豬五花肉碎，伴著濃厚噴香的滷汁，淋在香氣四溢的白飯上。然而，一旦到了南台灣，還點滷肉飯，可能就要跌破大家的眼鏡了。 在台灣南部，告訴老闆來碗滷肉飯，端上來的會是一大塊的三層肉，隨著醬汁直接蓋在白飯上。不是南部人比較豪邁，單純是南北稱呼上的差異。在南台灣想吃到熟悉的」滷肉飯」，必須告訴老闆想來碗」肉燥飯」。 ![台灣滷肉飯為何能擄獲這麼多食客的味蕾](https://www.shicheng.news/images/image/1614/16145924.avif?1589858543) 南台灣的」滷肉飯」，是北部的」爌肉飯」。 (網際網路) 南台灣的肉燥飯，比起北部的滷肉飯也有差異。通常肉燥飯會選用豬絞肉，肥肉的比例遠少於北部的滷肉飯，滷汁也不那麼黏膩，口感上較為清淡。 當然，大口吃肉也不是南部的專利。在台北，只須告訴店家想要」爌肉飯」，就能點到大塊三層肉的版本。 **最好吃的滷肉飯 在每個人的心中** 滷肉飯之於台灣人，大致上就像雞飯之於新加坡人。這是一種基於社會的飲食文化，是伴隨著眾人成長的味道、也是根植在每個人心中的情懷。 其實不管南門金峰西門金峰，大家最在意的還是好不好吃。可能你愛吃金峰，他比較喜歡鬍鬚張，我則覺得我家巷口賣的才是美味。每個人台灣人的心目中，都有一碗最好吃的滷肉飯。問一百個人，可能有一百個不同的答案。 你呢？找到自己心目中，最美味的那碗滷肉飯了嗎？ ![台灣滷肉飯為何能擄獲這麼多食客的味蕾](https://www.shicheng.news/images/image/1614/16145925.avif?1589858543)