人間煙火味，最撫凡人心
地攤經濟受疫情影響，再一次登上城市舞台！ 路邊小吃攤更被稱之「隱於市的美味」 新加坡路邊攤美食文化同樣源遠流長 我們一起回顧新加坡百年前的路邊攤的樣子吧
「擺攤文化」
上世紀二十年代
新加坡一百多年的路邊攤文化
01 路邊攤打造的美食文化
麥士威路熟食中心 1992.圖片攝於新加坡美食展
新加坡後來路邊攤都被「趕」到小販中心去，才正式向古早的年代揮別，為傳統街邊攤販畫上休止符。早在19世紀的英殖民地時代，路邊攤已經出現在本地街頭，大街小巷擠滿了一排排的小販攤位，為大家帶來價格廉宜的美食佳肴。這些路邊攤成為現代新加坡的「傳統」。
1860年代，旅遊記者John Cameron的觀察：
「看來全世界沒有一個城市像新加坡那樣，混雜著各族人群。隨眼望去，儘是流動小販，銷售五花八門的美食。馬來人售賣本地出產的水果，華人和印度人則林林總總，從奶油蛋糕到各式各樣的花生果仁。他們挑著扁擔，將物品分置在兩端的箱子裡。印度人更可愛了，食物是放在頭頂上的。
印度小販 圖片來源：NAS
馬來小販 圖片來源：NAS
華人小販 圖片來源：NAS
現代美食家蔡瀾談起他對過去與現在本地食物的印象：
「我認識的新加坡很安靜，很小，還有馬來人的甘榜，到處有老老實實在炒和燜的小販。我現在來新加坡，想吃美食要很努力地去找，不是沒有，所以我是永遠抱著希望。」
早期的路邊攤多數由自己一家人打理，而且專注在一兩道私房菜，以畢生的功力來完善這些菜色，代代相傳。這些傳統美食不單只是好吃，還融合了感人的民間歷史、互助與傳承的精神。對我們更多人來說，路邊攤私房菜的滋味就是那麼有感觸、有回憶。
這類路邊攤一直持續到1980年代 圖片來源：NAS 1965
02 一百年前的新加坡
那個時候，小販過生活也不容易，他們必須向私會黨繳交保護費，甚至為了謀生爭地盤而發生格鬥，傷亡事件層出不窮。殖民地政府著手管制街邊流動攤販，規定必須領取營業執照。不過，政府認為有必要給街邊小販留一條活路，來解決社會民生問題。
吃午餐 圖片來源：NAS 1930s
老巴剎外 圖片來源：NAS 1930s
殖民地政府曾經嘗試將路邊攤聚集在同一帳篷下，除了方便管制，也可以教導小販衛生常識。1922年，第一間能夠遮陽擋雨的有蓋食堂落成。所謂有心栽花花不發，無心插柳柳成蔭，有蓋食堂並不能立竿見影，達到預期的效果，沒多久就被淘汰了，但卻在無意間成為後來的小販中心的雛形。
03 戰後到獨立的年代
戰後的年代，百業待興，許多失業人士為了謀生，只好走上街頭，擺賣路邊攤，重現戰前的光景。1959年新加坡自治的年代，人口激增，非法小販達到3萬名。這些非法的路邊攤沒有適合運作的場地，相關的衛生問題十分嚴重。Singapore Free Press （1957）報道：
沙爹攤販煮好一鍋沙爹醬，擺在桌面，幾乎每個食客都會將同一串沙爹放進鍋里，沾沙爹醬兩三回。這串沙爹就這樣在他們的嘴巴和鍋子進進出出好幾次。賣廣東燒臘的攤販蹲在發出惡臭的溝渠邊處理食物，蒼蠅在他身邊和食物上停下來，有福同享。
實際情形比報道的還要糟糕。絲絲街、直落亞逸、克拉碼頭等人口眾多的地區還在使用糞桶公廁，每天由挑糞夫清理一桶桶的夜香（糞便）。熟食小販在公廁外擺賣，大隻的青頭蒼蠅在糞桶嘗盡美味後繼續在路邊攤共享美食，食物衛生可想而知。
草地上擺沙爹攤 圖片來源：NAS 1940s
新加坡獨立後，政府嚴厲管制路邊攤，並為兩萬多名非法小販發出營業牌照，強制注射預防針等。到了1969年，那些在大街上執業的路邊攤都遷移到後巷、空地、停車場等。
新加坡河畔 圖片來源：NAS 1960s
福南街美食天堂 圖片攝於新加坡美食展
1972年，政府在裕廊Yung Sheng Road建立了第一個小販中心（後來的Taman Jurong 小販中心），俗稱「六十攤」。顧名思義，剛開始營業時，這裡有60個熟食攤位。1975年，政府在皇后坊（Empress Place）、惹蘭勿剎（Jalan Besar）、德明路（Dunman Road）、錫安路（Zion Road）以及其他地方興建10個小販中心，安置七千名熟食小販。
Scotts Picnic Food Court: 新加坡第一家冷氣食閣
圖片攝於新加坡美食展
此後十年間，小販中心如雨後春筍，全新加坡設置了113個熟食中心。到了1986年底，牛車水大廈落成後，最後一批路邊攤正式向新加坡街頭揮別。自此以後，那種充滿生命力的沿街叫賣的情景，走入只能回味的歷史中。
