# 新加坡美食小記

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Published: 2023-05-22
Source: 獅城新聞

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◎潔塵（作家）

新加坡是族群混雜之地，因此也就是美食混雜之地。在新加坡採風調研的十多天時間裡，吃過西餐、粵菜、閩南菜、馬來菜、印尼菜、印度菜、娘惹菜，還有混合了各國風味的新派新加坡菜。給我留下深刻印象的是這樣幾種美食：肉骨茶、黑胡椒螃蟹、叻沙。

我在吃了「發起人肉骨茶」的當天晚上，回酒店發了一條微博得瑟。跟進的好些評論這樣斷句「發起——人肉骨茶」。哇，好嚇人，相當於孫二娘的人肉包子鋪了。斷句應該是「發起人——肉骨茶」。

「發起人肉骨茶」的創始人蔡水發老先生是我們約定的採訪對象。關於店名的來源，他說早先在組屋咖啡店開一個小檔口的時候，叫「蔡記肉骨茶」。後來有人指點說，你的肉骨茶太好吃了，算這種美食的發起人，一定得在店名里說明你的地位。於是就有了現在這個店名。

現在位於新胡姬大酒店一樓的「發起人肉骨茶」總店，生意好得驚人，門口全是排隊等座的人。而酒店的牆上，貼滿了蔡老先生和華語影視圈娛樂圈名人的合影，我轉了一圈，看到了李安、周潤發、周華健、周杰倫、林俊傑……蔡老先生指著一張合影問我們，聽說他是中國很有名的一個人？我們告訴他，是啊，他是一個電視主持人，叫汪涵，是很有名。

所謂肉骨茶，就是取上等肋骨，在加入了姜、蒜、鹽和米酒的湯料里熬製成的排骨湯（說來做法很簡單，但其實秘訣在於熬制湯料中自行添加的各種滋補藥材，至於是些什麼東西，那就是商業秘密了），配上烏龍茶一起食用；跟排骨湯和烏龍茶一起上來的還有加醬油、胡椒、辣椒的蘸碟，口味輕重由食客自己掌握，另外還有一碗白米飯。這頓飯吃下來，排骨的腴美和烏龍茶的澀爽、米飯的甘香，結合得相當完美，口腔和胃都會感覺到一種家常菜的熨帖。

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黑胡椒螃蟹是朋友熊燕給我隆重推薦的。她的推薦我肯定要重視，但說實話，我很是疑惑。對於螃蟹這東西，我一向不太認同清蒸之外的其他做法，螃蟹是極鮮之物，用調料來對抗它本身的鮮美，我覺得有點粗魯。我所居住的成都，是風靡南北的香辣蟹的發起地，四川人歷來口味重，獨尊麻辣，弄出個香辣蟹來也在川人的情理之中，但新加坡這個島國為什麼會有黑胡椒螃蟹呢？

黑胡椒螃蟹的品相難以恭維，紅色的蟹殼上糊著黑乎乎的調料。待吃下去——哇！大讚啊！蟹用的是來自印尼的大海蟹，剁開後用黃酒腌泡一會兒，加黃油、醬油、鹽、黑胡椒粒、黑胡椒粉、洋蔥、蒜、薑片、小紅尖椒、香蔥等調料炒制而成。這道菜滋味豐厚，蟹肉肥美略腥，這種腥跟黑胡椒攙和後就變得鮮香辛甜了。經過這道黑胡椒螃蟹，我對於螃蟹的唯尊清蒸之念也該修正一下了。海蟹可以有不同的做法，蒜蓉或黑胡椒，跟它都挺般配；不過我還是認為，大閘蟹只能清蒸。

一位很會吃的朋友說，新加坡的美食，只有肉骨茶和黑胡椒螃蟹不錯，其他乏善可陳。我在新加坡期間吃了一圈，認為「不錯」的名單里應該加上叻沙。不過，對於中國人來說，叻沙的味道顯得太「南洋」了。

叻沙是一種標準的娘惹麵食，米粉或麵條的湯底是用魚和Assam（酸豆的馬來語）熬制出來的，帶有一種特有的酸，另外還加上蝦米、蝦羔、蒜茸、乾蔥、辣椒、香茅、南姜、薄荷以及椰汁等各種調料。這道麵食風味濃烈，有海鮮的腥、酸豆的酸，還有椰汁那特有的果味，另外還有各種香料味。難怪好些人覺得味道太怪了。我的口味還算寬泛，能享受其獨特的南洋風味。作為遊客，我認為叻沙是不能錯過的一道美食。

遊客美食和家常美食是兩回事，這跟旅途和家是兩回事一樣。我向來喜歡在旅途上儘可能地扔掉對家常美食的眷戀，儘可能地在旅途中去品嘗各種當地美食，這才不負旅遊的意義。在新加坡的書店，看到有娘惹食譜聖經、李光耀先生的母親李進坤女士的《李夫人食譜》，應該是李光耀先生的侄女李雪梅女士重新整理出版的新版。我瞄了一眼，沒多看，也絲毫沒有動心買一本回家。回家我就吃成都家常菜了。旅途中的美食，就留在記憶里吧。