# 在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/wZeLb Published: 2019-11-13 Source: 獅城新聞 前段時間追了一本電影《海南雞飯》，這聽起來是一部講吃的電影，其實它是一部情感電影，由海南雞飯講述了一段家庭關係的電影，片中沒有赤裸的鏡頭，也沒有高高在上的批判，而是把每個人物都拍出了別樣的可愛。 做雞飯的正是張艾嘉飾演的阿珍，她叼著煙，短髮齊耳，看起來精幹又潑辣。老公去世16年，她一個人靠在新加坡經營「珍記海南雞飯店」把三個兒子拉扯大。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057552.avif?1589859130) 海南雞飯是貫穿整部電影的一個符號，象徵著阿珍對傳統、對倫理的堅持，而海南鴨飯則是對傳統的挑戰，是對阿珍的挑戰，當然最後還是挑戰成功了。 我很喜歡這種小而溫馨的電影，用了一個很小的切口，去講述食物和人生活的連接。 當然，說這些有點偏了，其實還是想來和各位聊聊海南雞飯。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057553.avif?1585050972) **海南沒有海南雞飯** 在海南，你可能根本找不到「海南雞飯」。所謂的海南雞飯，指的其實是遍布在海南大街小巷的海南的四大傳統美食（文昌雞、東山羊、嘉積鴨、和樂蟹）之冠的「文昌雞飯」。 而海南雞飯的稱呼，就如電影所呈現的，是曾經下南洋的華僑們為了謀生，走街串巷叫賣的一碗簡單的雞飯。 上世紀30年代，新加坡、馬來西亞地區海南移民較多。初到海外的海南人，由於很難找到其它工作，為了養活自己只有做飯了，於是文昌雞開始出現。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057554.avif?1589859130) 海南雞飯的原型：米飯糰+白切雞 依據文獻資料，老報人王振春在八十年代所寫的系列文章，尤其一篇「海南雞飯下南洋」的文章裡，就曾提到新加坡最早販賣白斬雞的人是王義元。此人1936年從海南島瓊海縣南來謀生，1959年在新加坡逝世。其年輕時候曾在家鄉學得「毓葵雞飯店」的養雞及燙雞技術，因此初到時就手提兩個竹籮在小坡一帶以沿街叫賣白斬雞及雞飯為生。 那時，新加坡、馬六甲、檳城，甚至吉隆坡的街頭，經常能看到挑著擔子或雙手拿著竹籃的海南籍小販，擔子上或籃子裡，一邊是白斬雞，一邊是雞飯糰。營生的同時，為了滿足和吸引同樣在外打拚的同鄉人，加上異地的緣故，自然得貼上「海南」的標籤，於是便漸漸成為今日的海南雞飯。 所以，海南雞飯既不是從新加坡傳過來的，而在海南，海南雞飯通常也不是叫做海南雞飯，而是叫做文昌雞飯。 **文昌雞飯就是白斬雞飯？** 清代《嶺南雜事詩抄》記載：「文昌縣屬有一種雞，而若牧肉，味最美。蓋割取雄雞之腎，納於雌雞之腹，遂不生卵，亦不司晨，毛羽漸疏，異常肥嫩。以其法於他處試之則不可，故曰文昌雞。」這是最早關於文昌雞的歷史記載。 文昌人愛吃雞，除了海南雞飯的做法外，還有椰汁燉雞，炒雞，鹽焗雞，干煸雞等。對於他們來講，選擇什麼做法，是一件很講究的事情。 而不論是椰子燉雞還是海南雞，它們的做法都比較尊重食物的本味，都離不開雞肉本身的質感，也就是文昌雞本身的肉感。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057555.avif?1589859130) 文昌雞的祖先，據說發源於海南島文昌縣的潭牛鎮天賜村。村裡有幾棵大榕樹，樹籽滿落地上，雞隻吃進肚裡，從光緒年間開始，一代代的生化作用之下，就逐漸養成了今天這身材嬌小，毛色光澤，皮薄肉嫩，骨酥皮脆的優質雞種。 雞吃榕樹籽導致雞肉肉質上佳，從而文昌雞也從此地成名。 而海南雞飯，就是要用文昌雞來做。 適合做白切雞的就兩種，第一是小母雞，第二是閹公雞。 海南雞飯的做法，其實和我們日常吃到的白切雞很像。只是傳統的白斬雞會放在涼水裡沖涼，而海南雞為了保持膠質，讓食客吃起來有種果凍的口感，會把雞放入冰水中浸泡十餘分鐘。為了保持雞肉的原香，海南雞飯里的雞都是用白水煮。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057556.avif?1589859130) 做好的海南雞，油亮黃爽，雞肉脆口彈牙，砍成小塊，配上一碗雞飯，香到滿嘴流油。 除了雞之外，飯也很重要。雞飯的原料是雞和大米，其製法，一是猛火熱鍋中下雞油、蒜茸爆香，隨後倒進洗凈濾乾的大米翻炒，再加雞湯調勻，加蓋煮熟；一是將蒜茸或蔥條爆香的雞油倒進普通方法煮熟的熱飯中，加少許精鹽和味精攪拌均勻即可。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057557.avif?1585050972) 雞飯古老吃法是煮熟後的雞飯用手把飯捏成「飯糰」；「白切雞」再配上「飯糰」，這才算是傳統的「海南雞飯」。 除了雞和飯外，我們吃海南雞飯最直觀的感受是它的醬料很特別。 就連蔡瀾也不僅高度評價「吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。……辣椒醬各家製法均不同。……姜茸則不可不用雞油拌之，沒看到雞油的姜茸，也不正宗。用這三種醬料來點雞肉。雞一叫就是半隻或一隻，斬件上桌。」 在海南有「雞姜鴨蒜」的說法，也就是說雞的蘸料以生薑為主。據說每一家不同的餐廳都有自己獨特的蘸醬秘方，但大體上分為酸派蘸醬和鹹派蘸醬。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057558.avif?1589859130) 通常是酸甜味型，以白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配製成。配製的秘訣在於文昌當地特有的青桔，換了檸檬或者白醋等，即使有酸味，但文昌人一吃就知道不是那個味。 **下了南洋的文昌雞** 在新加坡做海南雞飯的老字號多達數十家，很多店家都是把海南雞飯當做祖業看待。在新加坡的海南街至今仍有許多老字號正售賣海南雞飯，其中數瑞記最為出名，鼎盛時期的瑞記可以說是海南雞飯的一個代名詞。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057559.avif?1589859130) 海南雞飯可以單點也有套餐，「雞飯套餐」一般包括切得整整齊齊、單獨裝盤的雞肉，一碗噴香的油飯，一碟炒菜心或芥藍，還會配上一碗雞湯，當然不可缺少的就是「靈魂三醬」。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057560.avif?1585050972) 新馬兩地都選擇酸柑來製作辣椒醬，與海南用的青檸味道還有些不一樣。另外用雞油熬的薑蓉也非常迷人。蘸黑醬油，也就是傳統廣東式的老抽，這種吃法在新加坡也很普遍，可惜本地雞飯多數選用的黑醬油都不夠香濃，有些甚至有焦糖熬苦了的味道。 除了醬料不同，做法也改變了。 製作海南雞飯，會用大量的連皮大蒜和生薑在油中炸一炸，再將一把蔥捲起來，以及馬來人叫「馬蘭」的香葉，一起塞進雞肚子中。 然後再煮一大鍋水，水開後加入一匙鹽；水再開，再加鹽，憑經驗決定水的鹹度。雞外皮抹上一層鹽，把雞放入湯中，燙5分鐘，撈起，過冷水河，水再開時，再燙一次。要看雞的大小，來決定燙煮的次數，不能默守陳規。最後把雞掛起風乾。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057561.avif?1589859130) 東南亞雞飯 燙過雞的水錶面浮著一層雞油，用它放入鍋中炸香乾蔥，再把米放入鍋中炒一炒，炒過的米放入另一個鍋中煮，煮飯的水也是用剛才燙雞的湯。只有這樣一鍋剛燜好的米飯一開鍋就可以聞到一股沁人心脾的清香。 用一半湯煮飯，另一半留著，加入高麗菜和冬菜一起煮，成為配湯。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057562.avif?1589859130) 用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨立成形，還包著一層雞油，發出光彩，此飯方能稱得上正宗。吃時淋上醬油，單單是白飯，不吃雞肉，已是天下美味，無處覓。偶爾在飯中吃到炸得略焦的干蔥粒，更香。 而到了新加坡，雞也發生了變化，海南煮出來的雞飯可黃可白，而新加坡人做的雞飯標榜偏黃的才是雞飯。 但懂得吃海南雞的人，最享受那層皮。當今流行所謂的雞皮不肥不好吃，皮和肉之間有一層喱狀的膠汁最上乘。當時不知道什麼叫膽固醇，也沒有污染，吃雞的皮，吸雞骨中的髓，大樂也。 **李安的《飲食男女》里說：** 吃飯是中國人唯一的溝通方式，不管怎樣，這樣總算是溝通了。那麼就讓飯繼續吃下去吧，無論是吃什麼。 ![在新加坡吃到的海南雞飯，和海南有什麼關係](https://www.shicheng.news/images/image/1605/16057563.avif?1589859130) 新加坡海南雞飯套餐 而對於海南文昌人來說，海南雞飯大概就是一種傳統文化的象徵，是一樣美味，但最終代表一種愛。