# 兩款秘制高湯，讓你領略新加坡的招牌麵食，口味好、銷量高

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Published: 2018-10-01
Source: 獅城新聞

# 豚骨湯製作：



豬大腿骨20斤敲斷，氽水後衝去表面浮沫，放入湯桶，添清水60斤，放白蘿ト片1500克、洋蔥1200克、蘋果片400克、薑片300克、干海米200克（提前干焙出香）、大蔥段150克，加泡軟的干海帶250克，大火沖3小時，濾去渣滓，加適量鹽調味即成。

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**豚骨**

豚骨就是豬骨，只不過這款湯底在熬制時，加入了洋蔥、白蘿ト、海帶、蝦米、蘋果，鮮香中帶有徽甜，略有稠度，能很好地掛在麵條上。

**技術關鍵：**

干海帶表面的白霜是其鮮味的來源，因此下鍋前只需清理干浄表面的雜質即可，不要將白霜全部洗去。

# 岩燒雞扒面



所謂岩燒，是指在加熱至400C的火山岩石板上，直接烹烤各式海鮮、肉類、蔬菜等食品，不另加油脂來保持食物原汁與營養的種烹飪手法。如今受餐廳條件所限，這款雞扒改用平底鍋，烹酒汁煎制，成菜亦帶有別樣香氣。

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**製作流程：**

1、調醬汁清水1000克、冰糖200克一同入鍋燒至融化，倒入日式燒汁250克、美極鮮味汁250克、醬油200克、生抽150克、叉燒醬100克、魚露50克攪勻，熬至略微濃稠時關火，自然冷卻即成。

2、煎雞扒：選用三黃雞的大雞腿10隻脫骨，用滾針扎出數個小孔，抹勻黃酒、鹽腌制入味。平底鍋滑透，無需留底油，下入雞腿，同時烹黃酒80克，一邊煎制一邊晃鍋，待酒水蒸發，取出雞腿改刀成條，再次放進鍋中，澆入提前調好的醬汁100克、豚骨湯1000克煎燒5分鐘，倒入不鏽鋼盒，送進保溫櫃存放。

3、煮麵條：拉麵40克入沸水煮熟，撈出裝進碗中，舀入豚骨湯50克，放雞扒1條，木耳絲（提前汆水）5克、甜脆玉米粒4顆即。

# 叻沙湯製作：



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1、鮮香茅草3根、南姜50克、紅蔥頭2個、大蒜3頭、朝天椒3個切碎後放入攪拌機，加大地魚200克（提前入烤箱烤酥，取出撕成段）、酥花生80克、蝦米70克、花生油60克、干法香碎30克、黃姜粉、紅糖、辣椒粉各10克一同打碎備用。

2、青蝦（50頭／斤）3斤洗凈，將蝦肉與頭、殼分離。鍋入底油燒至五成熱，下入雞骨4斤，放蝦頭、蝦売大火炒香，添清水30斤大火燒開轉小火熬30分鐘，打去渣滓。

3、鍋入紅油100克燒至五成熱，下步驟1做好的混合料、泰國蝦膏120克炒出香味，倒入步驟2熬好的湯中，加椰漿5斤、三花淡奶400克、檸檬汁50克攪勻，加少許鹽補味熬透即成。

**特色面**

叻沙與海鮮是絕配，因此這個系列中銷量最高的，乃是搭配了魚糕、蟹棒、蝦仁等料製成的獅城叻沙面。

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# ​獅城叻沙面



製作流程：

1、開餐前，取叻沙湯2斤入鍋，加魚糕片、蟹肉棒、豆腐泡、熟鵪鶉蛋各50個、蝦仁500克煮10分鐘，關火倒入不鏽鋼盆，放進保溫櫃存放。

2、客人下單後，取拉麵40克煮熟、裝碗，舀入叻沙湯50克，放魚糕片、蟹肉棒、豆腐泡、蝦仁、鵪鶉蛋各1個即可。