# 娘惹菜R o j a k：新加坡最受歡迎的沙拉的演變

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Published: 2020-08-22
Source: 獅城新聞

從辣椒螃蟹到雞肉飯，從炒k條到叻沙，新加坡的露天小販市場對於那些以小紅點聞名而又價廉物美的人來說是必去的地方。

但是，探索這座城市喧囂的當地美食風光的旅行者可能會錯過一種特別的菜：rojak（又名新加坡沙拉）。

新加坡人對此區域的創作有強烈的，近乎迷戀的崇拜，這與西方世界所熟知的綠葉蔬菜色拉完全不同。

rojak在馬來語中意為「混合」，是傳統的水果和蔬菜色拉，通常在新加坡，馬來西亞和印度尼西亞發現。 在新加坡，傳說中的過去使人回想起輝煌的日子，當時羅賈克從城市街道上的手推車和自行車上被販賣。



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rojak在馬來語中意為「混合」，是新加坡的傳統沙拉。

陳慧琳

在整個馬來群島，這種不起眼的沙拉通常以菠蘿，豆薯（中國蘿蔔），大蝦醬和羅望子果為特色，但隨著時間的流逝，菜式總是經過調整以反映每個地區的文化影響。

在新加坡，羅ja是新鮮的熱帶水果，例如菠蘿（有時是楊桃）以及生的和變白的蔬菜，例如水菠菜，豆芽，黃瓜和豆薯的雜菜。 它在一個巨大的碗里當場混合，上面放有油條（油炸麵糰油條），烤豆腐，撒上花生碎和少許火炬姜花。

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然而，對許多人來說，亮點是它的醬汁有力-蝦醬，糖，羅望子，酸橙汁和辣椒醬的混合物。 作為菜的主打，每咬一口都能散發出刺鼻，甜，酸和濃郁的味道。

在位於新加坡登曼食品中心上層的46歲羅ja排檔勞康Hong羅ja（Lau Hong Ser Rojak），第二代老闆林凱義（Lim Khai Ngee）仍在煮麵團油條，炸豆腐泡芙和墨魚乾，這使他的羅ja提供了美味 木炭燒烤爐-罕見的景象。

但是Lim的rojak醬也值得高度讚揚-一種異常濃稠，粘稠的大蝦糊狀佳肴，它用令人ingredients目結舌的鮮味覆蓋菠蘿，豆薯，黃瓜和其他混合成分，這使得這個古老的攤位成為rojak必不可少的進站 戀人。

別誤會印度rojak，它的名字相同，卻是完全不同的野獸，其中大多數是油炸小吃-想像麵糰油條，重擊蝦，豆腐和土豆-配以土豆泥般的辣椒醬，通常是rojak 由林（Lim）等中國小販出售，印度的羅哈克（Rojak）被印度穆斯林社區販賣。

管羅雅克的起源

儘管羅雅克（Rojak）的消費量很廣，但其確切來歷卻是模糊的。 但是對於Kin餐廳的廚師兼新加坡傳統食品管理局的Damian D'Silva來說，與印度尼西亞的聯繫已經很明顯了。

D'Silva說：「印尼語（Rujak）或新加坡語/馬來西亞（rojak）的根源是印度尼西亞。」 「事實上，盧賈克人已經在印度尼西亞的不同省份存在了數百年。」

他補充說，新加坡羅雅克的變種是馬來人​​，中國人和土生華人影響的混合組合，其中蝦和麵糰油條代表中國的影響。 火炬姜，辣椒和羅望子是馬來人/土生華人的影響力。

D'Silva說：「過去，這道菜是由手推車小販出售的，然後將它們放到歐佩葉上，摺疊並用牙籤固定，」 D'Silva說。

他補充說，根據水果季節的不同，成分總是有些不同。 偶爾會有青芒果，玫瑰蘋果，布阿克東洞和香芒果（但芒果），但黃瓜，豆薯，菠蘿，康果和麵糰油條一直是人們關注的焦點。

在印度尼西亞，rujak被用作傳統的爪哇產前儀式Naloni Mitoni（意思是第七個月）的一部分，rujak的多種變體盛行，某些地區固有一些變體。



米其林三星級的奧黛特（Odette）的現代法式品嘗菜單包括精緻的羅jak。

奧黛特

印尼烹飪專家威廉·旺索（William Wongso）表示：「亞齊（Aceh）提供一種獨特的盧賈克，稱為rujak Blang Bintang（亞齊地區）。」 「除了在羅哈克布（Rojak buah）中可以找到的常見水果之外，沙拉還採用了不同尋常的配料，例如西米棕櫚和貝殼果的外殼。」

根據Wongso的說法，印尼最常見的rujak類型是rujak buah（水果rujak），其中未成熟的水果（如芒果，菠蘿，木瓜或玫瑰蘋果）被倒入甜甜的棕櫚糖，羅望子，辣椒和蝦醬中 糊。

當地喜劇演員兼主持人Hossan Leong在2015年宣稱，rojak「最能代表新加坡飲食文化的歷史」，因為「這是我們所擁有的各種口味的完美融合」。

提升新加坡沙拉

亞洲的城市國家是建築，文化和人民的迷人融合

由於它在當地人中的受歡迎程度，這種菜式越來越多地在不那麼謙虛的環境中找到了新家，為廚師及其菜單提供了更豐富的位置感。

米其林三星級小餐館（Odette）連續兩年被評為亞洲50家最佳餐廳第一名，並於2019年4月在其現代法式品嘗菜單上推出了``Promenade a Singapour''。

主廚朱利安·羅耶（Julien Royer）的「 rojak」是五種嬰兒蔬菜和大約10種不同花的組合，這是他在這座城市廣受歡迎的沙拉菜的頌歌，其中包括豌豆花和火炬大蒜花，這些花都在新加坡種的，另外還有近十種 配料包括豆薯，花生和腌姜花，最後撒上一層鹽味濃的海帶粉，撒在細雨的初榨橄欖油上。

即使沒有辛辣的蝦醬，這家餐廳也會精心烹制，大多數當地食客無疑會認為這是新加坡的獨特風味。

在一個米其林星級迷宮中，廚師韓立光（Han Li Guang）的「向我的新加坡致敬」品嘗菜單還提供了ja菜，將聚光燈聚焦於大約10種不同類型的當地植物上。 其中包括貓須，沖繩菠菜和印度琉璃苣。

它們的側面是一勺Cempedak和波羅蜜冰淇淋以及花生醬。 他的調味料僅用簡單的蝦醬和來自印尼巴淡島的酸味無刺蜂蜂蜜調合而成，與古典風味十分接近。

儘管它一直保持著壟斷地位，可以說是新加坡人所知的唯一一種當地色拉，但近年來，kerabu在餐廳中加入了羅雅克。

《星報》將其描述為「使用蔬菜和草藥製成的暴亂的熱帶本地沙拉，並搭配火辣的三寶，椰子和酸橙，」卡拉布是馬來美食中隨時間流逝的一種被遺忘的菜肴，作為一種將兩者結合起來的方式 剩下的原料和原料。」

但是對於擁有娘惹娘家祖母和歐亞人祖父的德希爾瓦來說，kerabu是「遺產莎莎」。

他說：「最常見的kerabu是我們在某些Nasi Padang攤位上仍能看到的那種。」 「這是一盤豆芽，四棱豆，豆角培根，洋蔥和烤椰子，並用酸橙汁和鹽調味的菜。」



餐廳Kin的Kerabu Ikan Goren。

餐廳健

在他負責廚房的Kin餐廳，他最近介紹了Kerabu Ikan Goreng。 野菜魚作為開胃菜，配以新鮮的西紅柿，快速變白的長豆，青蔥，辣椒，薑黃葉以及姜花，並配上長壽花。

D'Silva說：「有許多不同類型的香菜，但我們沒有聽說過，因為這些沙拉中的許多成分（如木瓜花）已經消失了。」

但是，自學成才的廚師希望，只有在當地農民的幫助下，這些「被遺忘的」植物群才能再次蓬勃發展。

因此，他很樂意在遺產菜單上為更多種類的Kerabu提供其急需的位置。