# Nasi Ulam 新加坡娘惹菜里最罕見的一道身影

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Published: 2025-04-23
Source: 獅城新聞

六月份，我們策劃的檳城榴槤行程，一定要讓大家品嘗娘惹菜，也肯定要讓大家試試Nasi Ulam，這道菜在新加坡很少餐廳要做，但它可是娘惹菜的代表之一。

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想起第一次品嘗到Nasi Ulam，那一餐的場景其實極為平常。故事的舞台簡陋，甚至連光線也沒打好，一切卻照樣上演了。 

我永遠記得第一次嘗到 Nasi Ulam（生菜拌飯）的那刻。那是在馬來西亞吉蘭丹首府哥打峇魯的一家小餐館，只因無意中瞥見隔壁桌的拌飯：一盤顏色斑斕、氣味清香的料理——它和我熟悉的任何一款炒飯都不一樣。從那天起，我的炒（拌）飯世界便多了它一個位置。

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Ulam 在馬來飲食文化中，指的是可生食的各種蔬菜。在這道飯里，它們被細細剁碎、混入香草香料，與米飯一同拌——是質感豐富的野趣，也是廚房智慧的結晶。Nasi Ulam是一道冷食，雖然看起來像炒飯，但其實用拌，才能保存野菜和香料的鮮度和脆度，當然也有一些餐廳採用炒飯的方式來製作Nasi Ulam。

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也因為那盤巧遇的生菜飯，讓我對它戀戀不忘。從此之後，每當我讀馬來西亞美食作家林金城寫的覓食文章，讀他提起《馬來紀游》里的那段記載——馬來文學之父文西·阿都拉（Munshi Abdullah）在1838年寫到的 Nasi Ulam——我就再次想起那一餐的顏色與味道。180多年了，食材幾乎未變。想到那時寫下的文字和現在桌上的飯菜之間的聯繫，竟覺得，這碗飯，好像穿越時間重現眼前。那一刻，我幾乎誤以為我們戰勝了時間。

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近幾年在新加坡，普洱與 Nasi Ulam 重逢，多在娘惹館子的菜單上高高掛著。每次看到，幾乎是毫無懸念地要點來嘗嘗的。生菜炒飯做工複雜，香料與蔬菜通常多達十餘種：香茅、叻沙葉、咖喱葉、檸檬葉，混合長豆、龍豆、炒香椰絲，一樣樣得細細清洗、剁碎、混合入味。是需要時間和耐性的飯，也因此往往只在節慶或重要場合才會端上桌。每一家都有自己祖傳配方，味道略有不同，但正說明這道飯來自尋常人家，是柴米油鹽里生出的創意和傳承。

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小時候的炒飯，是家裡最日常的奇蹟——用隔夜飯、剩菜，加點蛋，熱鍋快炒，飯香四溢。廚藝不必複雜，但做得好，能讓人想念一輩子。炒飯，看似簡單，其實藏著廚師的性格和分寸。最好的炒飯，像極了生活本身：看起來隨意，實則藏著心思。

Nasi Ulam在新加坡已不常見，但還有幾家餐廳在售賣Nasi Ulam，比如Little Red Hen和Godmama等，感興趣的朋友可以上網搜下。

為了支持本地書店，我們將在5月1日，舉辦一次娘惹講座，並同時讓大家品嘗娘惹美食。感興趣的朋友可以看以下公眾號，並掃描二維碼了解詳情。

[一邊吃，一邊聽新加坡的土生華人娘惹文化](https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzUyNDAzMDAwNQ==&mid=2247491569&idx=1&sn=c6e5e5245290ce6a39a58feafa98d953&scene=21#wechat_redirect)

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