# 「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工 URL: https://www.shicheng.news/zh-hant/v/yvAeA Published: 2024-04-01 Source: 獅城新聞 **Labyrinth** 新加坡 ​ **Labyrinth**是世界首家新加坡現代料理餐廳，最新【亞洲50佳】餐廳排名第11位，米其林一星。主廚兼老闆Chef LG Han，新加坡華人，受祖母菜譜啟發，將新加坡傳統美食與富有創意的烹飪方式結合，亦是表達對祖母的懷戀，是一張同為「奶奶寶貝」的我無法抗拒的感情牌。 餐廳取名**Labyrinth**，意為迷宮，Chef Han希望餐廳就像迷宮一樣，每道菜給進入「迷宮」的食客都是一個驚喜。想在有限時間，有限胃容量的情況下「全面」感受新加坡美食，去到一家現代新加坡菜餐廳聽主廚講故事似乎是個不錯的選擇。 ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416983.avif?0) **甘蔗汁瑪薩拉** 歡迎小飲，濃郁的咖喱泡沫下是甜美的甘蔗汁。 ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416984.avif?0) **OTAH| SAWARA| Finger Lime** 熟成馬鮫魚魚泥烏打和手指青檸 烏打（Otah）是一道經典娘惹小吃，傳統烏打由魚肉泥，椰漿，辣椒和香料剁碎後包裹芭蕉葉炭火烤或清蒸。 熟成馬鮫魚（Sawara或鰆魚）泥，帶有一抹優雅的發酵魚香，手指青檸酸度極高，與魚泥相宜。芭蕉葉炭烤後可直接食用，淺淺韌勁豐富口感。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416985.avif?0) **ROTI JOHN| TEXTURES OF TOMATO** 約翰麵包|番茄的層次 Roti John是新馬的「漢堡」，傳統由烘烤法棍夾沙丁魚醬，蔬菜和美乃滋，齋戒月期間常見。 **Labyrinth**用番茄蛋白餅（Meringue）模擬法棍，中間夾由番茄肉混合咖喱粉，紅蔥頭等製成的韃撻（Tartare），外裹牛骨髓製作的蛋餅，咖喱美乃滋封口。外酥里嫩，夾餡雖豐富，風味層次尚缺，整體調味類似某番茄膨化食品。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416986.avif?0) **HONEY SOY CHICKEN WING| BABYABALONE** 蜂蜜醬油雞翅填餡鮑魚仔 蜂蜜醬油烤雞翅，新加坡街頭小吃。就連新加坡李顯龍總理都曾經有過排隊買雞翅的路透圖。 主廚使用傳統廣式燒雞的做法，填餡鮑魚仔，給雞翅帶來有趣的海鮮味。烤技一流，深褐色外皮酥脆，偏愛空口吃，點上小柑橘和主廚奶奶配方的辣醬另有滋味。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416987.avif?0) ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416988.avif?0) **CORN PRATA| BRILLAT SAVARIN** 玉米油餅爆漿布里耶-薩瓦林奶酪 油餅（Prata）包布里耶-薩瓦林奶酪(Brillat-Savarin)，這款奶酪在製作過程中混合奶油，因此成品非常柔軟，乳脂含量極高，被稱為「奶酪中的鵝肝」。 奶酪餡類似酸奶糖，一口悶，在柔軟的「手抓餅」里完美爆漿。搭配魚肉咖喱和煙燻茄子，辣度極高，融合印度做法。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416989.avif?0) **BAK KUT TEH| CHAWANMUSHI** 肉骨茶茶碗蒸 早期下南洋時，南洋華人將豬骨放入治病驅寒的「茶湯」熬煮，肉骨茶應運而生，新加坡的肉骨茶屬於「海南派」，強調胡椒的風味。 主廚通過茶碗蒸的做法完美演繹肉骨茶的每一部分，曼加利察豬（Mangalica）五花薄片汆燙，豬肉味非常香濃。蒸蛋嫩滑，日本舞茸鮮美十足，白鬍椒香氣撲鼻，暖胃好物。表面點綴海葡萄和油條脆，細節拉滿，當天最喜歡的一道。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416990.avif?0) **CHILI CRAB 11.0 | SNOW CRAB** 辣椒螃蟹配番茄冰淇淋，蘋果卡仕達和油墩子 ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416991.avif?0) ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416992.avif?0) 配方經過十一次調整的辣椒螃蟹。蟹肉混合底部辣椒番茄冰淇淋與蘋果卡仕達，奶香十足，但微膩。 傳統辣椒螃蟹的旁邊總有一盤炸饅頭，**Labyrinth**使用中式油墩子（Panchino）模擬炸饅頭，油潤酥化，配角比主角好吃系列。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416993.avif?0) **HAINANESE PORK SATAY|PEANUT MOLE SAUCE** 伊比利亞沙爹豬肉串配韓國年糕，印尼黑果醬和花生醬 沙爹（Satay）指烤肉串，吃沙爹要去街頭小攤，第一時間感受炭火炙烤帶來的梅拉德反應。在新加坡，豬肉沙爹尤其受到偏愛，一般購買沙爹都會配上一小塊糯米飯。 沙爹升級版，採用伊比利亞豬肉的兩個部位：豬頸和五花，汁水豐盈，脂香豐腴。使用韓國年糕模擬原版糯米飯，搭配傳統印尼黑果醬（Buah Keluak）和花生醬，最後淋上菠蘿糖漿，甜口微辣，還原沙爹傳統的味道。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416994.avif?0) **FISH MILK SOUP| PATAGONIAN TOOTHFISH** 煎銀鱈魚配魚膠魚湯，海菜絲和紅蔥頭 魚湯加魚膠熬煮，沒加牛奶卻十分醇厚。魚膠量把握到位，加入老薑，紅蔥頭，海帶等調味，剛好把魚鮮味拉滿卻沒有一絲腥，混合韓國海菜茸，口感順滑，微微糊嘴的膠質滿滿。 配菜煎銀鱈魚半熟溏心，冬天的魚油脂感非常強，是讓人不禁嘴角上揚的鮮美！另配魚肉麵線，碗底的炸紅蔥頭模擬傳統魚麵湯。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416995.avif?0) ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416996.avif?0) **POTONG | GINGERFLOWER** 菠蘿冰棍配粉胡椒，姜花，玫瑰和脫水菠蘿粒 相信大家小時候都有用果汁冷凍製作冰棍的經歷。新加坡的冰棍叫「Potong」。菠蘿汁冰凍，點綴的花瓣甚是好看。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416997.avif?0) ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416998.avif?0) **HAINANESE CHICKEN RICE DONABE** 海南雞釜飯配烤雞心，雞肉慕斯和祖母的辣醬 主廚受到日式釜飯（Donabe Rice）做法的啟發，混合越光米和熟成一年的茉莉香米，加老母雞雞湯燉煮，菌菇香氣濃郁，飯粒入味，粒粒分明的同時熟成米粒的軟爛，鍋巴有嚼勁。調味強調菌菇和雞的原味哲學。 ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17416999.avif?0) ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417000.avif?0) 配菜雞肉慕斯，祖母配方的雞飯辣醬，雞心燒鳥（Yakitori ）備長炭炭燒，滋味濃郁，烤制恰好，多汁彈牙，外塗柚子胡椒略觀日料的蹤跡。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417001.avif?0) **ICE KACHANG| CHENDOL** 椰子冰沙配椰肉，紅豆，煎蕊和陳皮 ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417002.avif?0) 靈感來源於童年時的紅豆冰（Ice Kachang）。 主廚全世界尋覓已久，終在日本尋得的已經停產的老式刨冰機。椰汁，椰肉，椰糖，椰子的每一部分物盡其用，突出「可持續發展」，但椰味沒有想像中濃，底部墊紅豆，薄荷味果凍條（Chendol），陳皮調味，回味清爽。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417003.avif?0) **PASAR MALAM| WAXY CORN** 焦糖黃油冰淇淋配爆米花，玉米粒，跳跳糖和魚子醬 這道甜品來自主廚對夜市（Pasar Malam）蒸玉米的回憶，蒸汽騰騰混合甜美的玉米香，令人魂牽夢繞。 集齊玉米全家福，爆米花，玉米冰淇淋，糯玉米粒，焦糖黃油冰淇淋，點綴魚子醬，跳跳糖，咸甜俏皮。爆米花的加入有些牽強，稍微放置有些潮掉，不如換「黃金玉米豆」，既復古又夠玉米。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417004.avif?0) ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417005.avif?0) **KAYA, TEH TARIK & EGGS| HAINANESE KAYA** **咖椰吐司** 不誇張，在新加坡我連吃三天Kaya Toast，Never Enough！對這種濃郁椰香醬，冰涼黃油，酥脆麵包的食物慾罷不能！ 主廚版咖椰吐司，熬滿三天咖椰醬，厚塗濃郁，醇厚粘牙，焦糖香氣十足，外殼則是用蛋白餅代替原版吐司，小小一枚風味爆炸，夠甜夠香濃。 **\*\*\*** ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417006.avif?0) **KOPI Tarik** **咖啡** 咖椰吐司標配，新加坡咖啡的叫法有十幾種，其中的Kopi Tarik則是濃縮加煉奶，奶油，糖。溫度極高，小口小口啜著飲，是一餐甜美的句號。 ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417007.avif?0) **The Menu.** **1** Chef Han的烹飪理念側重於對傳統菜譜和技法的堅持不懈，對「傳統」進行重新詮釋，把新加坡街頭美食以出其不意的做法表現出來，無論是茶碗蒸的肉骨茶，配冰淇淋的辣椒蟹，還是番茄蛋白霜的三明治，無不體現出主廚對身邊事物細緻入微的觀察，和強大的想像力。 **Labyrinth**的菜品淳樸，不搞「食材堆砌」的套路，合適的才是最好，但**細節**處卻足見巧思。例如沙爹肉串配不同部位的豬肉，肉骨茶和辣椒蟹的配菜都要模仿到位，走遍全球找到的絕產刨冰機。除了西餐處理手法，也運用了日式，韓式，法式的料理手法。技高人膽大，能駕馭多樣處理手法，後廚團隊的基本功可見一斑。 現在流行的現代菜系，光有想像力和技巧可不夠，需要主廚對於自身美食文化有足夠的了解，對傳統做法，風味有著堅持不懈的決心。「西」做並不代表彎道超車，很有可能是面臨更為複雜的工序手法。吃過不少亞洲菜「西」做，好看容易，好吃很難。但我心目中成功的幾家現代菜系，[Joo Ok](http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkzMDM4MTcyNA==&mid=2247494534&idx=1&sn=b9956eaf586bbe33aee26a544a8fb495&chksm=c2798175f50e0863e8c7d45d15015d10465d9141a330a2129f6cb590f17a1919a37c0b207ed9&scene=21#wechat_redirect), [Orfali Bros](http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkzMDM4MTcyNA==&mid=2247495108&idx=1&sn=b94b2b699cd3de52476a95772e277fe5&chksm=c2798737f50e0e213ccd9e2bb6fbd739901dc0670c93b631cc785caffb3d4c4284c2f3bfdc2f&scene=21#wechat_redirect), [Mono](http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzkzMDM4MTcyNA==&mid=2247490856&idx=1&sn=0bac635132a90634c2fee0732694b1d3&chksm=c27a77dbf50dfecd66f68cc6cfedf1f291c0ba1450665978251b9d6b76e5a716c6e50bab8819&scene=21#wechat_redirect),從主廚的履歷一般都能看出端倪，除了十幾年的料理界摸打滾爬，更重要的是對故鄉美食的「**執念**」，正是這種愚公移山般的「執念」，主廚才能不遺餘力的將本地文化反覆雕琢，通過精湛技巧煥然一新的展現。 ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417008.avif?0) *模擬熟食中心的桌子，和用紙巾占位的當地習慣* **The Team** **2** Chef Han以Honor degree (榮譽學生)從倫敦政治經濟學院畢業後，與大多數商科生一樣，先後進入高盛和花旗銀行開啟職業生涯。然而對餐飲行業的熱情，早已由祖父母在Chef Han的童年時光打下根基，祖父主外經營著三家餐廳，祖母主內負責家庭廚房，經常在周末為整個大家庭準備盛宴，祖母把所有的拿手菜譜傳授於他。耳濡目染下，Chef Han最終離開金融圈，經過新加坡當地烹飪學校的6個月烹飪課程學習，並通過在不同的餐廳實習和參與一些大廚活動積累了經驗，於2014年開創了**Labyrinth**。 菜肴中多次運用到祖父母的菜譜，深刻地呈現主廚童年在**新加坡成長的根脈和回憶**，對南洋華人美食文化的深入理解，尊重和發揚光大，以及和食客分享的期望。這一餐，似乎陪著主廚回到孩童時期的新加坡，牽著祖父母的手去到夜市，去到熟食中心，買上自己最偏愛的小吃們，夕陽西下，大快朵頤後，捧著紅豆刨冰，心滿意足地回家。 ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417009.avif?0) ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417010.avif?0) **拜訪參數** 拜訪時間：2023.1.20 氣溫指數：25 雨 餐前飽腹：5/10 價格指數：$$$ 推薦指數：**8/10 遊客可試！** Esplanade Mall 8 Raffles Avenue #02-23 Singapore 039802 [(+65) 6223-4098](https://www.shicheng.newstel) reservations@labyrinth.com.sg ![「新加坡」Labyrinth 世界首家新加坡現代菜，亞洲排名第11，主廚竟曾是高盛員工](https://www.shicheng.news/images/image/1741/17417014.avif?0)