疫情笼罩,新加坡巴刹面面观 - 这里没有野生动物

2020-02-25     2,046

最近新型冠状病毒引发的疫情令大家高度关注。由于最初的病源体很可能来自野生动物,令人们对食用野味以及野生动物交易感到不安。新加坡最近也对疫情发出橙色警示。如何防范,如何控制?或许我们也应该检视每一个可能的场所与环节。

比如新加坡的巴刹,是与人们日常生活息息相关的聚集地,它扮演着多重角色:食品批发,销零售和饮食场所的角色,也是市民聚集交往的场所。哪里的环境卫生如何?会不会有动物或野生动物的交易?

疫情笼罩,新加坡巴刹面面观 - 这里没有野生动物

为此,我对位于市区中心的中峇鲁周围的两个巴刹进行了探访:一,中岜鲁市场(Toing Bahru Market)二,115红山景市场和熟食中心(115 Bukit Merah View & Hawker Center)

首先,我们先说说什么是巴刹,它与中国的菜市场有什么不同?

巴刹一词来自马来语,原来的拼法是pasar,意思是市场、集市。有学者考证,“pasar”这个词源自波斯语。新加坡人见面打招呼常说:“我要到巴刹买菜。”所以,巴刹是一个集中售卖食品的地方,一般建在人口稠密的组屋一带。日平时就人潮涌动,到了年节时分过年过节,更是熙熙攘攘,水泄不通。

在闽南语里一直把集市叫“巴刹”,有可能是从明朝海上丝绸之路起点的泉州港的波斯人有重要的关联。在整个闽南语系里“巴刹”这个词是通用的,包括新加坡和马来西亚等东南亚地区。

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由于巴刹售卖的鱼类水产很多,地面老是湿乎乎的,所以又叫“湿巴刹”,当然,有湿巴刹,一定有干巴刹。新加坡的巴刹分为湿巴刹和干巴刹两种,那些售卖需要用水冲洗食物的摊位,比如鱼啊、肉啊、海鲜啊,叫做湿巴刹;那些售卖不需要用水冲洗食物的摊位,比如香料啊、水果啊、蔬菜啊,叫做干巴刹,有些巴刹是干湿兼备,有些只有一个种类。

虽然这么分类,但在新加坡,人们对话中说到的“巴刹”二字,指的都是“湿巴刹”。走进任何一个巴刹,里面充满了鲜活气息,摊贩高声叫卖,各种物品摆得满满当当,到处人头攒动,热闹异常。而这里也早已禁止野生动物交易。

出现

上世纪80年代前,新加坡有许多露天市场,后来政府制定政策,建造巴刹,让摊贩迁入其中。巴刹是老百姓最熟悉不过的地方,是新加坡人生活的一个缩影。就连每年的政党大选,参加竞选的各党首要分子,以及各自的团队,都不约而同地到巴刹拉选票,聚集人气,和老百姓密切关系。虽然遍布新加坡各处的大型购物中心超市都会有蔬菜、水果、肉类等,但由于包装过于精致,环境过于优美,却没有了最原始的触摸和交流,反而让许多人失去感觉。所以,要真正体验新加坡老百姓的生活,还得到巴刹去。

特点

和国内自由市场不同的是,这里出售的货品基本上明码标价,很少讨价还价一说。摊贩们会事先把各种肉类分成一份一份的,分量一样,然后插上标价牌,若你满意,用手指一下,摊主立刻会手脚麻利地给你包装好,然后交钱走人。刚来新加坡的中国人,把在中国讨价还价的习惯带到巴刹,后来发现行不通,慢慢也就习惯这种明码标价的做法。逛巴刹的另一个好处是,可以边买菜边交流,因为经常到那里去的人都是街坊邻居,抬头不见低头见,大家见面点头问好顺便也闲聊几句,这在生活节奏异常快速,人与人关系越来越疏离的新加坡,是一种非常难得的亲切体验。

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那些摊主们还会热心地向你推荐今天有什么菜很新鲜,顺手给你搭上几根青菜或小葱、一块生姜什么的,这种浓浓的人情味是在冷冰冰的购物中心难以体味的。巴刹附近一定会有熟食中心,通常情况是:心满意足买完菜,到几步之遥外的熟食中心要一杯咖啡或豆花水,慢慢享用,之后才大摇大摆地回家。新加坡全岛有大大小小巴刹300多个,最悠久的巴刹有上百年的历史。

此次我们探访的中峇鲁的二两个巴刹,都是历史悠久、尤其是大名鼎鼎的中岜鲁市场,已经有60多年历史,是新加坡第一个建于住宅区的现代化市场,位于整个街区的正中央,吸引着着来自新加坡全岛的人们前来购物和品尝美食。

中峇鲁市场以前只是一个菜市场,卖各种蔬菜、水果、绿植、肉类、海鲜、日用品等,后来增设了二层的熟食中心(类似于中国的大排档),把附近的流动小贩集中在了一起。而正是这个熟食中心多年来成为最吸引人的地方,里面有许多经营多年的老字号,每到吃饭时间就大排长龙。卤面、炒粿条、水粿、蚝煎、肉骨茶、猪杂汤、云吞面、豆花、甜品等等,各类本地美味一应俱全。

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像这样大型的巴刹卫生管理必须严格控制,做到干湿分区明确,餐饮与干湿巴刹分开,每个摊位摊主必须负责保证自己售卖的食品,包括海鲜,肉类新鲜,也要保证自己摊位的日常卫生符合政府规定的标准。而在建筑设计上政府也保证商业空间有良好的通风,照明,还有必备的排废气系统,以确保来巴刹买菜和享用美食的人们有一个方便,舒适,卫生,安全,愉快的满意体验。

下面让我带大家来看看这二个大小不同的巴刹都是怎么做到的。

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海鲜区

海鲜区属于湿巴刹区,主要售卖鱼虾,贝壳,螃蟹等海洋水产品。新加坡基本上没有售卖活海鲜,大部分海鲜从邻国马来西亚或印度尼西亚进口。

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海鲜多是冰鲜,都及时冷藏,即便在摊位上售卖也用冰块垫底,确保新鲜。有时候也可以买到活螃蟹或活鱼。

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豆制品区

豆制品一般都在新加坡本地制作,包括豆芽,豆腐,豆干等等,其中酿豆腐是新加坡的特色,它将鱼肉打成浆然后夹在豆腐,豆皮,或蔬菜中,是游客们必须尝试的一道本地特色菜肴。

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肉类区

新加坡售卖的猪肉大多从马来西亚,印度尼西亚和澳洲空运过来。因为在巴刹可以买到新鲜的猪肉,所以食客们都喜欢来巴刹买菜。羊肉,牛肉有冷冻和冷藏可选,价格不一,日本喝啤酒的雪花牛肉,新西兰散养的食天然材料的羊肉应有尽有,不同来源,不同部位,专业级别。和老板聊上几句,好介绍,好食谱让你垂涎三尺。

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干货和蔬菜水果区

干货区主要售卖蛋类,水果,蔬菜,调味品以及生活日用品。

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家禽类食品区

家禽类因为需要为顾客加工去皮,切割,冲洗,所以也设置在湿巴刹区

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鲜花摊位也属干货区

新加坡本来就是花园城市,很多鲜花新加坡本地栽种,加上从中国,荷兰,马来西亚,日本进口,鲜花品种繁多,姹紫嫣红,赏心悦目。每次路过多会禁不住买上一二束回家,心情可以好上一星期。胡姬花是新加坡的国花,一年到头从不缺货,生活在新加坡真的是人间天堂。正值情人节,繁花似锦,包装精致,送情人,送家人,还是宠一宠自己,鲜花永远是浪漫温馨的选择。

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二楼室内室外熟食中心

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湿巴刹区设有洗手盆和洗手液

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厕所设在干湿巴刹的交汇处

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熟食中心(Food Centre)也称小贩中心(Hawker Centre)(相当于中国的大排档)

顾名思义,小贩中心就是一个将小贩集中起来的场所。小贩中心也称为熟食中心(Food Centre),这或许更准确,因为小贩中心里售卖的正是各种各样价格平民化的熟食,新加坡天气炎热,饮料摊位是不可缺少的。小贩中心常与巴刹毗邻,像之前提到的,中峇鲁集市的小贩中心位于巴刹的二楼,共有80多个熟食摊位,售卖各种本地美食,有传统中式的,现代西式的,也有马来同胞,印度同胞的各式餐点饮料,酸甜苦辣,冷热烘煎,应有尽有。

食物越来越国际化

海南鸡饭、烧腊饭、杂菜饭(白饭配两三样蔬菜或肉类等)、炒粿条、福建炒虾面、鱼圆面(鱼丸面)、肉挫面、云吞面、排骨虾面、鱼汤、斋米粉、粿汁(潮州小吃)、卤面、叻沙(Laksa)、椰浆饭(Nasi Lemak)、马来炒面(Mee Goreng)、印度煎饼(Roti Prata)、薄饼、水粿、笋粿、菜头粿(萝卜糕)……具有新加坡各种族特色的美食小吃不胜枚举,在这里都可以找到。

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二楼熟食中心(类似中国的大排档)

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熟食中心设多个洗手盆和盘子回收点

新加坡多元种族,不同宗教和睦相处,熟食中心的摊位乃至盘子回收点都为穆斯林安排分离的区域,(Halal-穆斯林,Non-Halal非穆斯林),体现了新加坡的种族和谐,相互尊重。

干湿巴刹的冷藏设备

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保鲜,冷藏是食品保存最基本的配备,为了食品安全,几乎每个摊位都有足够容量的冰箱,确保隔天的食品还能继续售卖。

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楼层分区

一楼干湿巴刹,二楼熟食中心,三楼屋顶停车场

居民和游客无论驾车还是步行方便出入,买好,吃饱,喝足,满意而归。

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巴刹跟组屋一样,每隔4-5年都会翻新一次,给人焕然一新的感觉,加上内庭院的绿化配置,干净,清新,舒适。

在吃饱喝足的当儿,也许人们不会注意哪些细节,新加坡多雨水,几乎一年中2/3的天会洒点小雨,所以室外的用餐场所就可能积水,导致桌椅的脚生锈,也会导致蚊虫的滋生,最近的登革热就又在某些地区卷土重来。中峇鲁的熟食中心的室外用餐区就做得相当到位,地面坡向周边雨水沟,桌椅的脚的部位都做了防积水处理。遮阳伞也遮挡了炎炎丽日。

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新加坡人的雨林气候,鸟类容易生长繁殖,八哥,鸽子,乌鸦到处可见,几乎不怕人,有时还会趁人不备抢人食物,这未免给人们带来一些紧张情绪,为了不让鸟类在巴刹熟食中心停留,物业管理人员都将可能有鸟停留的角落,哪怕是管线都插上了铁丝。

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中庭的梁上都插满了铁丝

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115 红山景市场和熟食中心钢梁和排凤管道上也一样插满了铁丝

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115 红山景市场和熟食中心(115 Bukit Merah View & Hawker Center)熟食中心摊位烟道排放

除了以上的防范措施以外,最重要的当然是日常的清洁卫生工作,不管干湿巴刹,每天收档前必须把摊位冲洗干净,也不留如何废弃物在自己的摊位和公共部位。

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这二个摊位正在冲洗准备收摊

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冲洗后的摊位

每个摊位都有一个排污水的地漏,政府环境局定期检查,以确保正确使用和畅通排放。

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这是一个标准待租的湿巴刹摊位

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115 红山景市场和熟食中心(115 Bukit Merah View & Hawker Center)

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115 红山景市场和熟食中心(115 Bukit Merah View & Hawker Center)

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115 红山景市场和熟食中心(115 Bukit Merah View & Hawker Center)-干湿巴刹与熟食中心通过露天广场分隔

接下来给大家谈谈巴刹和熟食中心的设计注意事项:

1. 总体布局--必须考虑干湿巴刹的进货通道,确保直接,不至于货源被污染;巴刹也必须考虑适当的停车位,从而不影响周围道路畅通和非法停车。

2. 功能分区--不管是垂直和水平分割,必须做到互不干扰,但又方便连接,干巴刹一般与干货区和熟食中心毗邻,湿巴刹则相对独立。

3. 建筑设计--必须确保各个空间都有相对独立的通风系统,建筑立面要有足够的开窗面积;摊位必须有足够的储存空间,熟食进出流线必须与生的食物分开,以免食物被污染;尽量用不锈钢出轨和台面。

4. 厕所和洗手配备—公共厕所和洗手盆,洗手液必须在湿巴刹和熟食中心配备

5. 雨水和污水的排放—必须是二套独立分开的排放系统,湿巴刹每个摊位必须有一个排污井和至少一个冲洗水头,熟食中心每个摊位厨房必须有一个滤油池和一个水头

6. 熟食中心的油烟排放—必须朝向建筑外立面或屋顶并加正压

7. 湿巴刹通风和照明—必须自带排污系统并有良好的通风和充足的照明,也应有足够的遮挡避免雨水的溅入和阳光的直射。

8. 干湿巴刹的墙面材料—1.5米以下最好用墙面砖,便于冲洗。

9. 干湿巴刹的地面—必须是防滑瓷砖地面并坡向地漏,以确保地面

10. 干湿巴刹的上下货区—必须配备上下货区域和公共冷藏储藏空间

11. 其他卫生标准遵照当地卫生部或环境部相关标准

综上所述,新加坡的巴刹和熟食中心在给城市居民带来生活方便,享受美食的同时,也为居民提供了一个卫生,安全的交流场所。环境优美的生活体验让这座城市的人民和来这里观光的游客都为新加坡花园城市留下美好的记忆。来新加坡旅游没有去过地道的巴刹,没有品尝本地的美食那算不上真正了解新加坡。

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建于1894年的老巴刹,是多利亚风格建筑、也是新加坡占地最大的美食中心,汇集近百间各式料理。

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近年来,虽然随着购物中心和超级市场的不断涌现,逛巴刹的人没有以前那样多了,但是巴刹并没有被淘汰,它依然以独特的生活气息吸引老百姓前来,有人甚至说,巴刹已经成为新加坡特有的一种文化。巴刹是新加坡人生活中不可缺少的重要组成部分,在那里,才能真切感受到生命跳跃的鲜活气息。

新加坡这座城市有着她独特的魅力,多元种族,不同的饮食文化融合在同一个熟食中心。琳琅满目的食材和美食让你食指大动,敞怀痛饮。夜市,白天的市场都会让你领略不一样的风景和文化。不同风格的巴刹,熟食中心让你追述历史,回味祖辈的手艺和味道,中西文化的交融让新加坡真正成为美食的天堂。

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转载请注明来源:狮城新闻