疫情笼罩，新加坡巴刹面面观 - 这里没有野生动物

2020-02-25 2,046

最近新型冠状病毒引发的疫情令大家高度关注。由于最初的病源体很可能来自野生动物，令人们对食用野味以及野生动物交易感到不安。新加坡最近也对疫情发出橙色警示。如何防范，如何控制？或许我们也应该检视每一个可能的场所与环节。

比如新加坡的巴刹，是与人们日常生活息息相关的聚集地，它扮演着多重角色：食品批发，销零售和饮食场所的角色，也是市民聚集交往的场所。哪里的环境卫生如何？会不会有动物或野生动物的交易？

为此，我对位于市区中心的中峇鲁周围的两个巴刹进行了探访：一，中岜鲁市场（Toing Bahru Market）二，115红山景市场和熟食中心（115 Bukit Merah View & Hawker Center）

首先，我们先说说什么是巴刹，它与中国的菜市场有什么不同？

巴刹一词来自马来语，原来的拼法是pasar，意思是市场、集市。有学者考证，“pasar”这个词源自波斯语。新加坡人见面打招呼常说：“我要到巴刹买菜。”所以，巴刹是一个集中售卖食品的地方，一般建在人口稠密的组屋一带。日平时就人潮涌动，到了年节时分过年过节，更是熙熙攘攘，水泄不通。

在闽南语里一直把集市叫“巴刹”，有可能是从明朝海上丝绸之路起点的泉州港的波斯人有重要的关联。在整个闽南语系里“巴刹”这个词是通用的，包括新加坡和马来西亚等东南亚地区。

由于巴刹售卖的鱼类水产很多，地面老是湿乎乎的，所以又叫“湿巴刹”，当然，有湿巴刹，一定有干巴刹。新加坡的巴刹分为湿巴刹和干巴刹两种，那些售卖需要用水冲洗食物的摊位，比如鱼啊、肉啊、海鲜啊，叫做湿巴刹；那些售卖不需要用水冲洗食物的摊位，比如香料啊、水果啊、蔬菜啊，叫做干巴刹，有些巴刹是干湿兼备，有些只有一个种类。

虽然这么分类，但在新加坡，人们对话中说到的“巴刹”二字，指的都是“湿巴刹”。走进任何一个巴刹，里面充满了鲜活气息，摊贩高声叫卖，各种物品摆得满满当当，到处人头攒动，热闹异常。而这里也早已禁止野生动物交易。

出现

上世纪80年代前，新加坡有许多露天市场，后来政府制定政策，建造巴刹，让摊贩迁入其中。巴刹是老百姓最熟悉不过的地方，是新加坡人生活的一个缩影。就连每年的政党大选，参加竞选的各党首要分子，以及各自的团队，都不约而同地到巴刹拉选票，聚集人气，和老百姓密切关系。虽然遍布新加坡各处的大型购物中心超市都会有蔬菜、水果、肉类等，但由于包装过于精致，环境过于优美，却没有了最原始的触摸和交流，反而让许多人失去感觉。所以，要真正体验新加坡老百姓的生活，还得到巴刹去。

特点

和国内自由市场不同的是，这里出售的货品基本上明码标价，很少讨价还价一说。摊贩们会事先把各种肉类分成一份一份的，分量一样，然后插上标价牌，若你满意，用手指一下，摊主立刻会手脚麻利地给你包装好，然后交钱走人。刚来新加坡的中国人，把在中国讨价还价的习惯带到巴刹，后来发现行不通，慢慢也就习惯这种明码标价的做法。逛巴刹的另一个好处是，可以边买菜边交流，因为经常到那里去的人都是街坊邻居，抬头不见低头见，大家见面点头问好顺便也闲聊几句，这在生活节奏异常快速，人与人关系越来越疏离的新加坡，是一种非常难得的亲切体验。

那些摊主们还会热心地向你推荐今天有什么菜很新鲜，顺手给你搭上几根青菜或小葱、一块生姜什么的，这种浓浓的人情味是在冷冰冰的购物中心难以体味的。巴刹附近一定会有熟食中心，通常情况是：心满意足买完菜，到几步之遥外的熟食中心要一杯咖啡或豆花水，慢慢享用，之后才大摇大摆地回家。新加坡全岛有大大小小巴刹300多个，最悠久的巴刹有上百年的历史。

此次我们探访的中峇鲁的二两个巴刹，都是历史悠久、尤其是大名鼎鼎的中岜鲁市场，已经有60多年历史，是新加坡第一个建于住宅区的现代化市场,位于整个街区的正中央，吸引着着来自新加坡全岛的人们前来购物和品尝美食。

中峇鲁市场以前只是一个菜市场，卖各种蔬菜、水果、绿植、肉类、海鲜、日用品等，后来增设了二层的熟食中心（类似于中国的大排档），把附近的流动小贩集中在了一起。而正是这个熟食中心多年来成为最吸引人的地方，里面有许多经营多年的老字号，每到吃饭时间就大排长龙。卤面、炒粿条、水粿、蚝煎、肉骨茶、猪杂汤、云吞面、豆花、甜品等等，各类本地美味一应俱全。

像这样大型的巴刹卫生管理必须严格控制，做到干湿分区明确，餐饮与干湿巴刹分开，每个摊位摊主必须负责保证自己售卖的食品，包括海鲜，肉类新鲜，也要保证自己摊位的日常卫生符合政府规定的标准。而在建筑设计上政府也保证商业空间有良好的通风，照明，还有必备的排废气系统，以确保来巴刹买菜和享用美食的人们有一个方便，舒适，卫生，安全，愉快的满意体验。

下面让我带大家来看看这二个大小不同的巴刹都是怎么做到的。

海鲜区

海鲜区属于湿巴刹区，主要售卖鱼虾，贝壳，螃蟹等海洋水产品。新加坡基本上没有售卖活海鲜，大部分海鲜从邻国马来西亚或印度尼西亚进口。

海鲜多是冰鲜，都及时冷藏，即便在摊位上售卖也用冰块垫底，确保新鲜。有时候也可以买到活螃蟹或活鱼。

豆制品区

豆制品一般都在新加坡本地制作，包括豆芽，豆腐，豆干等等，其中酿豆腐是新加坡的特色，它将鱼肉打成浆然后夹在豆腐，豆皮，或蔬菜中，是游客们必须尝试的一道本地特色菜肴。

肉类区

新加坡售卖的猪肉大多从马来西亚，印度尼西亚和澳洲空运过来。因为在巴刹可以买到新鲜的猪肉，所以食客们都喜欢来巴刹买菜。羊肉，牛肉有冷冻和冷藏可选，价格不一，日本喝啤酒的雪花牛肉，新西兰散养的食天然材料的羊肉应有尽有，不同来源，不同部位，专业级别。和老板聊上几句，好介绍，好食谱让你垂涎三尺。

干货和蔬菜水果区

干货区主要售卖蛋类，水果，蔬菜，调味品以及生活日用品。

家禽类食品区

家禽类因为需要为顾客加工去皮，切割，冲洗，所以也设置在湿巴刹区

鲜花摊位也属干货区

新加坡本来就是花园城市，很多鲜花新加坡本地栽种，加上从中国，荷兰，马来西亚，日本进口，鲜花品种繁多，姹紫嫣红，赏心悦目。每次路过多会禁不住买上一二束回家，心情可以好上一星期。胡姬花是新加坡的国花，一年到头从不缺货，生活在新加坡真的是人间天堂。正值情人节，繁花似锦，包装精致，送情人，送家人，还是宠一宠自己，鲜花永远是浪漫温馨的选择。

二楼室内室外熟食中心

湿巴刹区设有洗手盆和洗手液

厕所设在干湿巴刹的交汇处

熟食中心（Food Centre）也称小贩中心（Hawker Centre）（相当于中国的大排档）

顾名思义，小贩中心就是一个将小贩集中起来的场所。小贩中心也称为熟食中心（Food Centre），这或许更准确，因为小贩中心里售卖的正是各种各样价格平民化的熟食，新加坡天气炎热，饮料摊位是不可缺少的。小贩中心常与巴刹毗邻，像之前提到的，中峇鲁集市的小贩中心位于巴刹的二楼，共有80多个熟食摊位，售卖各种本地美食，有传统中式的，现代西式的，也有马来同胞，印度同胞的各式餐点饮料，酸甜苦辣，冷热烘煎，应有尽有。

食物越来越国际化

海南鸡饭、烧腊饭、杂菜饭（白饭配两三样蔬菜或肉类等）、炒粿条、福建炒虾面、鱼圆面（鱼丸面）、肉挫面、云吞面、排骨虾面、鱼汤、斋米粉、粿汁（潮州小吃）、卤面、叻沙（Laksa）、椰浆饭（Nasi Lemak）、马来炒面（Mee Goreng）、印度煎饼（Roti Prata）、薄饼、水粿、笋粿、菜头粿（萝卜糕）……具有新加坡各种族特色的美食小吃不胜枚举，在这里都可以找到。

二楼熟食中心（类似中国的大排档）

熟食中心设多个洗手盆和盘子回收点

新加坡多元种族，不同宗教和睦相处，熟食中心的摊位乃至盘子回收点都为穆斯林安排分离的区域，（Halal-穆斯林，Non-Halal非穆斯林），体现了新加坡的种族和谐，相互尊重。

干湿巴刹的冷藏设备

保鲜，冷藏是食品保存最基本的配备，为了食品安全，几乎每个摊位都有足够容量的冰箱，确保隔天的食品还能继续售卖。

楼层分区

一楼干湿巴刹，二楼熟食中心，三楼屋顶停车场

居民和游客无论驾车还是步行方便出入，买好，吃饱，喝足，满意而归。

巴刹跟组屋一样，每隔4-5年都会翻新一次，给人焕然一新的感觉，加上内庭院的绿化配置，干净，清新，舒适。

在吃饱喝足的当儿，也许人们不会注意哪些细节，新加坡多雨水，几乎一年中2/3的天会洒点小雨，所以室外的用餐场所就可能积水，导致桌椅的脚生锈，也会导致蚊虫的滋生，最近的登革热就又在某些地区卷土重来。中峇鲁的熟食中心的室外用餐区就做得相当到位，地面坡向周边雨水沟，桌椅的脚的部位都做了防积水处理。遮阳伞也遮挡了炎炎丽日。