疫情笼罩,新加坡巴刹面面观

2020年02月25日   •   2万次阅读

最近新型冠状病毒引发的疫情令大家高度关注。由于最初的病源体很可能来自野生动物,令人们对食用野味以及野生动物交易感到不安。新加坡最近也对疫情发出橙色警示。如何防范,如何控制?或许我们也应该检视每一个可能的场所与环节。

比如新加坡的巴刹,是与人们日常生活息息相关的聚集地,它扮演着多重角色:食品批发,销零售和饮食场所的角色,也是市民聚集交往的场所。哪里的环境卫生如何?会不会有动物或野生动物的交易?

为此,我对位于市区中心的中峇鲁周围的两个巴刹进行了探访:一,中岜鲁市场(Toing Bahru Market)二,115红山景市场和熟食中心(115 Bukit Merah View & Hawker Center)

首先,我们先说说什么是巴刹,它与中国的菜市场有什么不同?

巴刹一词来自马来语,原来的拼法是pasar,意思是市场、集市。有学者考证,“pasar”这个词源自波斯语。新加坡人见面打招呼常说:“我要到巴刹买菜。”所以,巴刹是一个集中售卖食品的地方,一般建在人口稠密的组屋一带。日平时就人潮涌动,到了年节时分过年过节,更是熙熙攘攘,水泄不通。

在闽南语里一直把集市叫“巴刹”,有可能是从明朝海上丝绸之路起点的泉州港的波斯人有重要的关联。在整个闽南语系里“巴刹”这个词是通用的,包括新加坡和马来西亚等东南亚地区。

由于巴刹售卖的鱼类水产很多,地面老是湿乎乎的,所以又叫“湿巴刹”,当然,有湿巴刹,一定有干巴刹。新加坡的巴刹分为湿巴刹和干巴刹两种,那些售卖需要用水冲洗食物的摊位,比如鱼啊、肉啊、海鲜啊,叫做湿巴刹;那些售卖不需要用水冲洗食物的摊位,比如香料啊、水果啊、蔬菜啊,叫做干巴刹,有些巴刹是干湿兼备,有些只有一个种类。

虽然这么分类,但在新加坡,人们对话中说到的“巴刹”二字,指的都是“湿巴刹”。走进任何一个巴刹,里面充满了鲜活气息,摊贩高声叫卖,各种物品摆得满满当当,到处人头攒动,热闹异常。而这里也早已禁止野生动物交易。

出现

上世纪80年代前,新加坡有许多露天市场,后来政府制定政策,建造巴刹,让摊贩迁入其中。巴刹是老百姓最熟悉不过的地方,是新加坡人生活的一个缩影。就连每年的政党大选,参加竞选的各党首要分子,以及各自的团队,都不约而同地到巴刹拉选票,聚集人气,和老百姓密切关系。虽然遍布新加坡各处的大型购物中心超市都会有蔬菜、水果、肉类等,但由于包装过于精致,环境过于优美,却没有了最原始的触摸和交流,反而让许多人失去感觉。所以,要真正体验新加坡老百姓的生活,还得到巴刹去。

特点

和国内自由市场不同的是,这里出售的货品基本上明码标价,很少讨价还价一说。摊贩们会事先把各种肉类分成一份一份的,分量一样,然后插上标价牌,若你满意,用手指一下,摊主立刻会手脚麻利地给你包装好,然后交钱走人。刚来新加坡的中国人,把在中国讨价还价的习惯带到巴刹,后来发现行不通,慢慢也就习惯这种明码标价的做法。逛巴刹的另一个好处是,可以边买菜边交流,因为经常到那里去的人都是街坊邻居,抬头不见低头见,大家见面点头问好顺便也闲聊几句,这在生活节奏异常快速,人与人关系越来越疏离的新加坡,是一种非常难得的亲切体验。

那些摊主们还会热心地向你推荐今天有什么菜很新鲜,顺手给你搭上几根青菜或小葱、一块生姜什么的,这种浓浓的人情味是在冷冰冰的购物中心难以体味的。巴刹附近一定会有熟食中心,通常情况是:心满意足买完菜,到几步之遥外的熟食中心要一杯咖啡或豆花水,慢慢享用,之后才大摇大摆地回家。新加坡全岛有大大小小巴刹300多个,最悠久的巴刹有上百年的历史。

此次我们探访的中峇鲁的二两个巴刹,都是历史悠久、尤其是大名鼎鼎的中岜鲁市场,已经有60多年历史,是新加坡第一个建于住宅区的现代化市场,位于整个街区的正中央,吸引着着来自新加坡全岛的人们前来购物和品尝美食。

中峇鲁市场以前只是一个菜市场,卖各种蔬菜、水果、绿植、肉类、海鲜、日用品等,后来增设了二层的熟食中心(类似于中国的大排档),把附近的流动小贩集中在了一起。而正是这个熟食中心多年来成为最吸引人的地方,里面有许多经营多年的老字号,每到吃饭时间就大排长龙。卤面、炒粿条、水粿、蚝煎、肉骨茶、猪杂汤、云吞面、豆花、甜品等等,各类本地美味一应俱全。

像这样大型的巴刹卫生管理必须严格控制,做到干湿分区明确,餐饮与干湿巴刹分开,每个摊位摊主必须负责保证自己售卖的食品,包括海鲜,肉类新鲜,也要保证自己摊位的日常卫生符合政府规定的标准。而在建筑设计上政府也保证商业空间有良好的通风,照明,还有必备的排废气系统,以确保来巴刹买菜和享用美食的人们有一个方便,舒适,卫生,安全,愉快的满意体验。

下面让我带大家来看看这二个大小不同的巴刹都是怎么做到的。

海鲜区

海鲜区属于湿巴刹区,主要售卖鱼虾,贝壳,螃蟹等海洋水产品。新加坡基本上没有售卖活海鲜,大部分海鲜从邻国马来西亚或印度尼西亚进口。

海鲜多是冰鲜,都及时冷藏,即便在摊位上售卖也用冰块垫底,确保新鲜。有时候也可以买到活螃蟹或活鱼。

豆制品区

豆制品一般都在新加坡本地制作,包括豆芽,豆腐,豆干等等,其中酿豆腐是新加坡的特色,它将鱼肉打成浆然后夹在豆腐,豆皮,或蔬菜中,是游客们必须尝试的一道本地特色菜肴。

肉类区

新加坡售卖的猪肉大多从马来西亚,印度尼西亚和澳洲空运过来。因为在巴刹可以买到新鲜的猪肉,所以食客们都喜欢来巴刹买菜。羊肉,牛肉有冷冻和冷藏可选,价格不一,日本喝啤酒的雪花牛肉,新西兰散养的食天然材料的羊肉应有尽有,不同来源,不同部位,专业级别。和老板聊上几句,好介绍,好食谱让你垂涎三尺。

干货和蔬菜水果区

干货区主要售卖蛋类,水果,蔬菜,调味品以及生活日用品。

家禽类食品区

家禽类因为需要为顾客加工去皮,切割,冲洗,所以也设置在湿巴刹区

鲜花摊位也属干货区

新加坡本来就是花园城市,很多鲜花新加坡本地栽种,加上从中国,荷兰,马来西亚,日本进口,鲜花品种繁多,姹紫嫣红,赏心悦目。每次路过多会禁不住买上一二束回家,心情可以好上一星期。胡姬花是新加坡的国花,一年到头从不缺货,生活在新加坡真的是人间天堂。正值情人节,繁花似锦,包装精致,送情人,送家人,还是宠一宠自己,鲜花永远是浪漫温馨的选择。

二楼室内室外熟食中心

湿巴刹区设有洗手盆和洗手液

厕所设在干湿巴刹的交汇处

熟食中心(Food Centre)也称小贩中心(Hawker Centre)(相当于中国的大排档)

顾名思义,小贩中心就是一个将小贩集中起来的场所。小贩中心也称为熟食中心(Food Centre),这或许更准确,因为小贩中心里售卖的正是各种各样价格平民化的熟食,新加坡天气炎热,饮料摊位是不可缺少的。小贩中心常与巴刹毗邻,像之前提到的,中峇鲁集市的小贩中心位于巴刹的二楼,共有80多个熟食摊位,售卖各种本地美食,有传统中式的,现代西式的,也有马来同胞,印度同胞的各式餐点饮料,酸甜苦辣,冷热烘煎,应有尽有。

食物越来越国际化

海南鸡饭、烧腊饭、杂菜饭(白饭配两三样蔬菜或肉类等)、炒粿条、福建炒虾面、鱼圆面(鱼丸面)、肉挫面、云吞面、排骨虾面、鱼汤、斋米粉、粿汁(潮州小吃)、卤面、叻沙(Laksa)、椰浆饭(Nasi Lemak)、马来炒面(Mee Goreng)、印度煎饼(Roti Prata)、薄饼、水粿、笋粿、菜头粿(萝卜糕)……具有新加坡各种族特色的美食小吃不胜枚举,在这里都可以找到。

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