随着人们消费能力的提升，哪怕是最平民的美食，也能摇身一变，走上高级料理的舞台。近年来，越来越多顶级餐厅以本地美食为灵感，将不同食材与烹饪技艺巧妙融合用全新的方式重新诠释小贩料理。
电影《破·地狱》里的南无师傅许冠文，以“老祖宗传下来的”说辞，就能振振有词地打发掉所有奇思妙想。这种“守旧”的姿态，其实反映了我们对传统的一种非理性的偏执。
我们常常推崇一份美食“忠于原味”，几十年味道不变，仿佛这才是真正的珍贵。然而，越是执着这种信仰，越容易将美食供奉为文物，置于玻璃柜中，可远观而不可亵玩焉。我们却忽略了，所谓“传统”，本就是无数次演变后的结果。
人生怎可能只吃一种椰浆饭？在本地众多美食之中，椰浆饭是变化最多、适应力最强的一道。就像经济菜饭一样，依据佐料的选择，价格可以从几元到十多元不等。
本地除了传统的马来与华人版本，这几年新加坡也流行起“马来西亚风格”的椰浆饭。其中最大的特色，莫过于那一块香气四溢的炸鸡（ayam goreng berempah）。以香茅、姜黄、南姜等香料腌制鸡肉，炸后外皮酥脆、肉质多汁。吉隆坡的名店 Village Park 便是此道风味的经典代表——在人满为患的餐厅里，炸鸡显然才是椰浆饭的灵魂。
话虽如此，我仍旧怀念那最传统的椰浆饭。在马来西亚的茶室里，总能看见摆在桌上的那一包包小巧玲珑的椰浆饭，几口就能吃完，模样亲切，就像家里常备的暖心食物，摆在那儿，任人取用，吃完后再结账。
和今天的椰浆饭相比，它或许显得寒酸。但那以香蕉叶包成的金字塔形小饭包，不仅造型别致，打开时还有一股淡淡的叶香。饭里配着一小条炸得酥香的君令鱼（ikan kuning），一两片黄瓜、蛋皮，再加上江鱼仔与花生。那一勺叁巴辣椒才是主角，拌进饭里，红艳艳的，看起来也确实像椰浆饭另一个粗俗却可爱的别称：“辣死你妈”。这一包不过区区几毛钱新币，简单、便宜，却足以温暖整个清晨，提醒了我们捉襟见肘的来时路，也说明了椰浆饭最初的身世，它就是为了早餐而存在的。
图说：最传统的椰浆饭，提醒我们的来时路。
我是后来上导游课时才知道，“Lemak” 原来并不等于“椰浆”，而是指“脂肪”。在烹饪语境中，它特指椰奶带来的浓郁口感与奶香。我们对马来语一知半解，容易对号入座，也因此产生了许多误会，甚至偏见。但这种误会，其实也有几分美丽。如果直译为“脂肪饭”，只怕让人吃得提心吊胆，哪还能好好享受？
以下餐厅都有很好吃的“辣死你妈”，请根据图片的名字来搜地址，不少还获得米其林评委的推荐，包括我个人蛮喜欢的Coconut Club。
关于作者：
叶孝忠，新加坡《联合早报》专栏作者，前《孤独星球》指南出版人，目前从事教书、出版和写作等。他出版的畅销书《食遇》，书写新加坡本地美食，在各大新加坡书局出售。他也是新加坡国立大学的兼任高级讲师。 关于我们：
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