小坡岛外卖上新 | 众生皆苦,糖葫芦甜

美食     2020年06月25日

糖衣凛冽,山楂软面

地铁口的王者,老传统的守望

一口一个的冰糖葫芦,终于上线小坡岛啦!

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糖葫芦的故事

都说冰糖葫芦儿酸,酸里面它裹着甜,都说冰糖葫芦儿甜,可甜里面它透著那酸。糖葫芦好看它竹签儿穿,象征幸福和团圆,把幸福和团圆连成串,没有愁来没有烦……

——戏剧《冰糖葫芦》

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糖葫芦,一种发端于中国京津地区的传统小吃。北京叫糖葫芦冰糖葫芦 ,天津叫“糖礅”;青岛则称“糖球”,台湾话又称其为“李仔攕”“鸟梨仔膏”“鸟梨仔糖”(“鸟梨仔”指里面形状不大,略带酸味的腌制梨;“膏”、“糖”则都是指外面那一层红色糖浆)。

长大后的我们,说起糖葫芦,或许已经没有小时候的那种新奇和期待了。洋果子甜面包,吃食太多,容易迷了人的眼。糖葫芦没有面包的软,没有蛋糕致命的甜,却依然能稳稳地在街头小巷遍地开花。流传千年,这背后,必定有其独特的过人之处。

糖葫芦据说源于南宋时期。宋光宗赵惇宠爱的妃子患病,久治不愈,最后有个江湖郎中出了个方子:用冰糖与红果煎熬,每顿饭前服食五至十枚,治好了妃子的怪病,方子也传入民间。

起初,百姓用竹签将裹了冰糖的红果子串起来吃:一串上只有大、小两个红果儿,小个儿在上,大个儿在下,串完像极了一个葫芦,加之“葫芦”音似“福禄”,故而得名冰糖葫芦。

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可爱的小葫芦

后来,两个吃不过瘾,糖葫芦渐渐发展成一串五果,制作也改了顺序——先串果子,再裹糖汁儿。红果洗净、晾干、去核、上串。成串的红果蘸满糖浆后,置于一块平整的石板上,码齐,板上提前涂了油,保证糖不粘在板上。

晾凉后,板上串串糖葫芦,糖似冰晶,将内里的山楂裱花似的框著,成串拿在手中,跑动也丝毫不变。据说老年间的上品糖葫芦,讲究糖不沾土,将灰土撒在糖上,一吹即净才行。

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康记糖葫芦的讲究

北京的糖葫芦,在城市中的地位大概可以和上海街头的油墩子、东北道口的烧烤摊儿相当。街头常见,平易近人,不分时间,不分地点,在哪里都能偶遇上推著小车卖糖葫芦的。可并不是哪儿遇上的都是正宗糖葫芦。

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糖衣甜却不香,说明糖衣不是冰糖。真正的糖葫芦,只选用麦芽糖或冰糖,冰糖为主流,晶莹剔透,甜而不腻,远远闻着就有一股香甜味儿。

山楂面却不甜,说明红果儿没熟。真正的糖葫芦,只选用成熟的山楂。质地略带沙沙的口感,不是纯然的脆,也决不能是没了骨头的棉絮。恰到好处的酸在嘴里翻滚,搅出一汪水,和麦芽糖和在一起,美滋滋。

熬糖、蘸糖也是技术活。冰糖需用铜锅文火熬化。文火恰到好处,火轻了糖不粘,火重了糖烧焦,没甜味;熬糖的铜锅必须干净无銹,熬出来的糖汁才会清澈透明。一锅糖汁,趁气泡还咕嘟著蘸糖,串好的水果串在糖锅里滚一圈,红亮亮,裹着澄黄的水晶壳,有着啫喱的光泽,碰撞出糖葫芦的本真美味。

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看似简单的工艺,实则步步讲究,果子得选顶顶好的,手艺也得独到。康记糖葫芦只选择最优秀的食材,继承最优秀的手艺。红果子甄选优质天然山楂,绿色健康;师傅严格把关,保证拥有老手艺的传承制作技术,还原糖葫芦的传统美味。

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康记糖葫芦

做好的糖葫芦是乖巧的,一根根排排坐,任外头阴雨不断,我自貌美如花,岿然不动

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康记冰糖葫芦 --- 原味去核

糖葫芦包一切!

外国友人描述冰糖葫芦,笨拙地说那是“用竹签插著浇过糖汁的、涂了蜜的红色水果”,一句话概括了糖葫芦的潜力。换上不同的水果,沾了冰糖汁冷冻,就可坐等那糖衣吸收了冷冽的冰气,化为脆而甜的一层,包裹住软而香的水果。时节不同,水果不同,风味也就不同。

除了用红果制成的糖葫芦之外,老年间常见的还有用海棠、荸荠、山药、核桃、橘子做的糖葫芦。著名民俗学者董宝光先生在《京华忆往》中写道:“取大山里红横向剖开大半,小部微连,去核后切口张开,填以澄沙(过滤后的细腻豆沙)馅,馅外再粘五粒瓜子仁,如梅花然,最后穿之粘糖,视之,如黑绒衬以红缎,且其上绣有五朵梅花,叠次而立,观之颇类红、白、黑三色图案的精美工艺品,令人不忍遽食。”

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康记糖葫芦则不满足于简简单单地换个水果完事儿,他们将传统与现代时尚结合,保留山楂的独特口感,选择在山楂里面,裹上各种有趣的食材,创造新的舌尖体验。

解馋特供

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传统原味

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糖炒一切

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文章来源: https://www.shicheng.news/show/917179

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