你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

122天前     45

翻拍2008年新加坡电视剧《小娘惹》的中国版《小娘惹》最近在中国中央电视台热播,该剧不单登上中国微博热搜冠军,也再现娘惹美食文化。

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

新加坡娘惹美食文化越演变越精彩。

戏里呈现一道道娘惹菜的特写,被网民赞叹有如美食节目,引起观众对娘惹美食的瞩目。娘惹文化是华族文化和马来群岛文化的荟萃,新加坡娘惹美食文化越演变越精彩,尤其在电视剧的效应下,大家更想认识品尝娘惹佳肴。

拍摄《小娘惹》 从新加坡带食材到上海 

新加坡娘惹料理名厨谢金龙(60岁)是2008年新加坡台庆剧《小娘惹》的食物顾问,2018年开拍中国版《小娘惹》,他再度担任食物顾问。

他分享拍摄过程:“大部分菜肴是现场烹煮,但基于场地和时间限制,很多东西需要事先准备,以确保拍摄进度不受影响。我们在新山、槟城和上海拍摄时,要找到道地食材是一大挑战。在中国,很多食材都没有,得从新加坡带去;我的行李箱装满食材,还超重!”

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

新加坡娘惹料理名厨谢金龙担任《小娘惹》的食物顾问。(受访者提供)

观众会以为,戏里的食物只需摆放着。他指出,拍摄时间长数小时,我们需要一直添加食物,将它们重新弄热或换新的,以便食物在镜头前好看,也要确保食物的细节一致。他难忘在拍摄现场,有很多华人工作人员说,没有见过娘惹糕点,但吃后爱上,并把拍摄好的食物都吃完。

谢金龙收看了中国版的《小娘惹》说:“它更强调娘惹文化,很开心我的食物依然呈现得很好,可作为传递娘惹文化的桥梁。”

他也提到,新加坡版《小娘惹》也有带动新加坡娘惹饮食文化,近年有比较多娘惹餐馆出现,“但娘惹菜肴不容易烹煮,因此正宗的餐馆不多,很多是混杂版,就为了迎合西式味蕾的食客群。”

代表性娘惹糕点

在中国版《小娘惹》戏里,菊香从母亲天兰手上传承奶奶做虾米糯米卷的手艺,这道美食串联菊香和陈盛的情感,也传承两家奶奶姐妹情深的往事。

身为印度尼西亚华裔娘惹人的陈秀玉(34岁)说,香辣虾米糯米卷(Rempah Udang)是最难做,也最耗时的一款娘惹糕,因为准备食材的步骤繁多,从洗虾米、炒虾米到准备13种香料,单是馅料就要半天烹煮,糯米需要前一天蒸好,才会有恰当软嫩的口感。

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

陈秀玉承传外婆做娘惹糕的好手艺。(龙国雄摄)

陈秀玉承传外婆的好手艺,擅长制作多款娘惹糕点。她跟妹妹陈秀珍从小吃外婆的手做糕点长大,两姐妹不愿让外婆的食谱失传,于是2016年创办Ollella,希望延续家族的千层糕(Kueh Lapis)与其他糕点传统。

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

Ollella的各式娘惹糕点。(龙国雄摄) 谈到具代表性的娘惹糕点,陈秀玉认为是班兰糯米糕(Kueh Salat)、椰丝卷(Kueh Dadar)、香烤木薯糕(Bingka Ubi)、香辣虾米糯米卷和椰丝糯米糍(Ondeh Ondeh)。

娘惹经典菜肴

新加坡娘惹餐馆The Blue Ginger于1995年在丹戎巴葛创办,餐馆名字跟娘惹菜肴不可或缺的食材有关,即蓝姜。

餐馆第二代老板张士凯(33岁)说,当年母亲与一群要好的娘惹朋友希望跟更多人分享娘惹美食,便创办这家餐馆,“那时候一般要受邀到娘惹家庭用餐,才有机会尝到正宗娘惹餐。”今年,他们在世界城开设第一家分店。

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

The Blue Ginger第二代老板张士凯与母亲林静娴。(龙国雄摄)

张士凯说:“娘惹餐最大的特点是,同样一道菜肴,每户人家做出来的味道都稍微不一样,因为食谱是各自家庭由外婆传给母亲,再传给女儿,代代相传,在传承过程或许会有一点小变化。娘惹菜的烹调,关键在耐心和苦工,酱料都非常耗时耗力制作,比如用手舂香料。我们的世界城餐馆有一道娘惹面,传统上,这道面象征长寿,因此会在特别节日,比如生日时吃。”

9

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

The Blue Ginger的娘惹面代表长寿。(受访者提供)

谢金龙认为,具代表的娘惹菜肴有:酱焖猪肉(Babi Pongteh)、娘惹杂菜、娘惹黑果鸡(Ayam Buah Keluak)、胡椒𫚉鱼(Ikan Pari Kuah Lada)和酸甜鸭(Itek Sio)。他说:“煮娘惹菜基础很重要,须要保留原汁原味,无法只根据食谱复制,要懂得什么是对的味道。娘惹菜的烹制过程讲究正规方法,如果没照做,味道就不一样,包括手舂香料和炒香料的步骤。还有,炒好的香料,会从它的色香味来判断其烹煮过程是否正确。娘惹菜偏重口味,食材一般用很多红葱和石栗(Candlenut)。”

新加坡餐馆Violet Oon Singapore的创办人之一温美玉(Violet Oon,71岁)说,经典菜肴是出现在传统娘惹长桌宴(Tok Panjang)上的黑果鸡、酱焖猪肉、娘惹酸辣鱼、辣虾米酱和娘惹杂菜。

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

新加坡美食家温美玉保留传统娘惹菜肴风味。(受访者提供)

她分享一些娘惹食物的象征意义,“农历新年吃千层糕代表步步高升。黄梨象征丰产与财富,因此过年时吃黄梨挞。还有,旧时候会在结婚的第12天吃椰浆饭宴。我最爱小金杯(Kuay Pie Tee),它包含了我儿时一家人享用星期日下午茶点心的美好回忆。”

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

餐馆Violet Oon Singapore的小金杯。(受访者提供)

即将消失的娘惹食物

新加坡历史悠久的娘惹餐馆源和春(Guan Hoe Soon)于1953年开业,第三代掌门人叶俊凤说,猪肝丸(Hati Babi Bungkus)是现在几乎没有人在做的传统娘惹菜。

叶俊凤的爷爷是海南人,因为在土生华人家里打工,学会娘惹菜,后来自己开了这家娘惹餐馆,把家传菜传授给她的父亲,再由父亲传授给她。

  

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

叶俊凤是源和春第三代掌门人。(档案照)

食客多数不吃猪肝,很少人会做这道菜,也很少人懂得吃这道菜,多数是老娘惹会吃,他们在过年的一个月前就预定。猪肝丸主要是用猪肉和很多猪肝配香料,用三四层猪油网包成桌球形状,先炸后搭配娘惹酱料再炒。每逢过年,我们只做两三百颗。”

另一道娘惹烤肉(Babi Pangang),也是即将消失的菜肴,源和春只在每个星期六和星期日做,因为耗时耗力。叶俊凤说,这道娘惹烧肉用自家香辣酱(rempah)腌制三层肉一天,隔天再用火炭烤三小时,吃时会搭配自家腌制的菜,“在餐单上找不到这道烧肉,但熟客周末来吃时必点。”

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

源和春的娘惹烤肉。(受访者提供)

谢金龙说,红糟猪肉(Babi Tohay)几乎失传,很多人都忘了这道菜肴,有的家庭没有传给下一代,结果很多人没尝过,就不懂得如何烹煮。

娘惹糕点方面,陈秀玉认为是黄金糕(Bika Ambon),由木薯粉、鸡蛋、糖、椰水和椰浆制成,椰水起发酵作用,因此在焗制过程中发酵而形成蜂窝状的弹牙质感。她说:“要取得蜂窝状的构造,很考功夫和经验,新加坡很多糕点店已经没再卖。我是依据吃过外婆做的味道记忆,再花三个月研究实验。”

传统与现代之间  

有些人认为,现在的娘惹菜为了吸引年轻人,过度现代化,牺牲传统娘惹食物的原貌。

谢金龙谈到传承的隐忧:“娘惹菜的准备过程复杂、繁琐又耗时,现在年轻人一般没时间也没耐心学煮正宗娘惹菜。就算是受训过的厨师,大部分学的是西餐,而且颇依赖现代的用具烹饪。有些味道是用具做不出来的。年轻一代多数没尝过正宗传统娘惹菜肴,因此也不晓得什么好,什么不好,因而更难将对的味道传承下去。”

The Blue Ginger的菜肴,源自创办人之一连振吉的母亲薛强秀的传家食谱。20多年来,餐馆大致上遵照该食谱,同时根据食客的意见做点微调。比如,加减某些菜肴的辣度,还有将阿参猪肉(Babi Assam),从五花肉改用较不油腻的排骨。 温美玉在尽可能依照传统食谱时,也会配合食客味蕾的转变做小调整,比如娘惹酸辣鱼原本用的是马鲛鱼,但现代人多数嫌它有鱼腥味,因此改用红鲷鱼。

娘惹黑果鸡至少准备五天

众多娘惹菜肴中,娘惹黑果鸡是出名耗时烹制,需要五至七天准备。 

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

经典的娘惹黑果鸡。(Marshall Cavendish提供)

叶俊凤说,黑果要先洗刷,浸泡在水至少三天去除它的氰化物,才能使用。削去果实的一头后取出果肉,将黑果肉、猪肉和少量番薯鱼肉混合好的肉末嵌回果壳中。把黑果、鸡肉和炒好的香料一起焖一个多小时,直到汤汁收浓,黑果入味。煮好后还要隔天吃,味道才会好。

难怪温美玉比喻道:“黑果鸡,可作为衡量烹煮娘惹菜肴功力的标准。”

《小娘惹》效应

早在2008年新加坡电视剧《小娘惹》播放时,就有带动娘惹菜的效应。

叶俊凤说:“《小娘惹》有一集拍月娘煮酱焖猪肉,就有很多顾客到这里点同一道菜。当时,餐馆生意提升约30%,几乎每天满座,还有客人排队,每个客人都要点酱焖猪肉和黑果鸡。”

张士凯也说,这部电视剧让大家更认识娘惹饮食文化,“我们有很多新客人,尤其来自外国,他们都是看了这部电视剧后,想到我们的餐馆一尝娘惹餐。”

源和春:38/40 Joo Chiat Place S427762;电话:6344 2761

Makan House By Ollella:454 Race Course Rd S218697;电话:69177273

The Blue Ginger:Great World #01-106, 1 Kim Seng Promenade S237994;电话:6235 7042

Violet Oon Singapore:ION Orchard #03-28/29 2 Orchard Turn S238801;电话:9834 9935

记者:黄靖晶 摄影:龙国雄

你在追看《小娘惹》吗?剧里的娘惹美食是否引起了你的注意

转载请注明来源:狮城新闻