腌笃鲜慢火“笃”成一锅鲜

9天前     5,214

你听说过“腌笃鲜”吗?许多新加坡人或许不知道,这实际上是道菜名,在中国的江浙沪一带,可是家喻户晓。“腌笃鲜”三个字包含了这道菜的主要食材和做法,其中“腌”指的是腌制的咸肉;“鲜”则是指新鲜的肉,而“笃”在吴语(江浙话)里的意思是慢火细炖。冬笋上市时,将咸肉和鲜肉,以及冬笋、百叶结等食材小火炖,煮好的汤白汁浓,口味咸鲜,让饕客赞不绝口!

餐桌上的地道乡情

这道菜近代已经成了上海本帮菜中具代表性的菜色之一,不过追本溯源,腌笃鲜其实源自安徽,由著名徽商胡雪岩在上海家中接待大官左宗棠时改良,进而推广开来。现在不但在上海几乎家家会做,还流传到新加坡,成了祖籍江浙沪的新移民一解乡愁的家乡菜。

腌笃鲜慢火“笃”成一锅鲜

腌笃鲜

腌笃鲜这道菜,不仅和本地社团三江会馆及上海公会有着地域上的联系,它蕴含的融合变通,也与三江会馆及上海公会有相似之处。

“三江”原指浙江、江西和江苏,早在19世纪就有三江人来狮城打拼,随着人数增多,先贤在1906年组织了三江公所,并购置了一栋房屋作为会所。1908年它获准注册,并联合其他三江帮的九大公团,成为三江人的总会。这九大公团是:宁波同乡会、温州会馆、江西会馆、上海公会、南洋湖北天门会馆、两湖会馆、南洋华北同乡会、上海西式女服同业会,以及星州华侨干洗公会。

1927年三江公所改名为三江会馆并进行改组,除福建、广东、广西三省以外,凡是长江、黄河、黑龙江三大流域诸省南来的同乡,都算三江人,所以如今三江会馆内有来自中国东北、华北、西北、西南和江浙各地的三江人。

与腌笃鲜慢火细炖成的美味相似,三江会馆融合了各地人才,慢慢调和,培养了感情,成了融汇各地文化,成了汇聚不同省份人才的社团组织。

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李秉萱博士

三江会馆会长兼上海公会会长李秉萱博士在接受《华汇》访问时说,三江会馆和上海公会每年都会组织聚餐,席上还会表演越剧等,联系同乡情谊。说到越剧,三江会馆华族戏曲协会(又称梨园社)还曾在中国绍兴参加全球越迷联谊会,并获表演三等奖,获表演奖的是团长李丰博士。

聊起常以红烧、煨和冰糖烹煮的上海菜,李会长可是信手拈来。家人炖的腌笃鲜、烤麸、油焖笋、芥菜肉丝炒年糕,还有在上海和平饭店吃过的蟹粉虾仁,亲戚做的雪菜黄鱼汤,都让他回味无穷。

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烤麸

例如烤麸这道以生面筋为原料的菜肴,像海绵般有许多气孔,虽然貌不惊人,却是上海人年夜饭桌上常见的冷菜,寓意在新的一年里“呼呼响、富起来”。

这道菜还有一个故事,传说为东汉光武帝所作,他是在与王莽作战时,发现面粉被雨淋湿后发霉了,就拿了一块发霉的面团在河里洗,最终洗出来的东西就是今天所说的面筋。

有人用“尖椒笃菜任君尝,百店千菜皆于杭,浓妆淡抹总相宜”来形容上海菜的特色。李会长说,传统上海菜偏重口味,“浓油赤酱”,也就是汁浓、味厚、油多、糖重、色艳。

不过上海菜肴多年来受上海人生活精致,讲究饮食等多种因素影响,并在本帮菜及外地菜长期共存的环境下,悄然改变,包括摆盘越来越精巧,菜肴中不但有浓油赤酱的,也有清淡素雅的。

落户狮城的上海菜

原籍上海的前新闻主播、时尚杂志主编王嬿青,就把上海菜带到新加坡。从媒体跨界做餐饮的嬿青说,上海菜的特点首先是讲究食材新鲜,选用四季时令蔬菜,比如腌笃鲜这道菜实际上就是冬笋上市时的时令菜,过了季就没有新鲜食材做出那个味道。也正因为要选用不同的时令菜,所以一年四季菜肴有别。

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王嬿青

上海人餐前习惯先吃前菜,尤其在宴客时都会先吃个八道、十道小冷菜,包括经典的和时令小菜,让大家在等待宾客时喝点茶,搭配小菜,叙叙旧。

除了烤麸,老上海熏鱼也是上海菜的经典冷菜,外皮酥脆,鱼肉细嫩,色泽酱黑,带点甜味。然而,由于新加坡与上海的地域差别,加上现代人越来越追求健康生活,“浓油赤酱”的上海菜在新加坡也有所改良,比如雪菜黄鱼汤,相对传统上海菜就减少了盐分;煎生煎包也会用橄榄油。

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熏鱼

要做出地道味道需要地道食材。例如本地常用的百叶较厚,售卖的馄饨皮也与上海的馄饨皮做法不同。至于时令菜如马兰头、荠菜、冬笋等,肯定是需要进口的。

为何口味偏重的上海菜到了新加坡,也能受到欢迎呢?嬿青说:“经典之所以成为经典,正是经过时间的筛选,保留了下来。经典美食更是因为经过历代的挑剔,符合了众多人的共同爱好,而保留至今。”

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外婆红烧肉

她以外婆红烧肉为例说,红烧肉经受时代考验,如今形成入口即化的特性,而且好的红烧肉“神散而形不散”,意思是从生肉到熟肉的烹煮过程中,肉虽软糯但形状还是保持完整的一块一块。酱汁浓郁,肉质清甜。

相信就是时间炖煮出的甜而不腻的味道,让土生土长的新加坡人也爱上了它。

想多认识三江会馆和上海菜吗?李会长说,尽管处于疫情当中,但还是积极筹备在今年上演越剧《祥林嫂》,并将配合演出,准备上海风味佳肴,敬请期待。

有所不知……拥有百年历史的三江会馆,不仅仅是一个联系乡情的地方。属下还有于1977年成立的三江会馆慈善诊疗所,当年设在圣托马斯径,仅收取1元挂号费,开业头四年便为四万多名病患看诊,后搬迁至威基路41号继续提供基本的西医服务,目前收取一次6元的看诊费。

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