有客家朋友来新，当他去吃酿豆腐，说这是我们早午晚餐都会吃的本地庶民美食。
新加坡的酿豆腐吃法和种类繁多。 但朋友一看，酿豆腐，为什么不是只是酿豆腐，还酿苦瓜、酿茄子，一些还会淋上辣椒、咖喱什么的，完全已经新马化了。
酿造和制造，都是完成一件事的过程。但酿，感觉还要加多点时间和人气，需要用时间来酝酿的东西，总是更美好的。
在客家话里，酿作为动词还有填进塞入的意思。用猪肉塞入切开的豆腐，煎炸后再炖煮，才是最传统的客家酿豆腐。 酿苦瓜、酿羊豆角茄子和青辣椒，甚至还能酿冬菇等，据说都是后来的创意，酿豆腐里还有鱿鱼、西兰花、鱼丸等，也是来自其他方言族群的贡献。
这家位于牛车水的酿豆腐名店，还会在汤里加入江鱼仔。 鱼蓉的灵感来自潮州人，广东人则加入各种煎炸物选择。在小小的岛国，虽然有各个籍贯的美食，甚至以之冠名如海南鸡饭、潮州鱼丸面等，但其实在局促的空间里碰撞，更容易产生各种影响，并发展出别具一格的特色来。
客家人来南洋，也随身携带了酿豆腐的记忆。这舌尖上的乡愁也是客家人过天穿日的必备料理。正月二十是天穿日，其起源和女娲补天有关，传统上客家人吃年糕象征补天，后来也吃酿豆腐，将肉塞入豆腐里，就很有“补天”的仪式感，填补了豆腐的洞口，也让清汤挂面的豆腐变得精彩，这不就像女娲用五色石补天后出现的灿烂晚霞，补上后，更美了。
传统的客家人多是山民，而来到南洋后，除了保留用猪肉作为酿料之外，还因地制宜采用了鱼蓉，现在人们更讲究吃得健康，所以吃酿豆腐就未必会选择真正意义的酿豆腐，而是挑多点蔬菜或鱼蓉酿食。
赛阿威路上有一栋漂亮的Art Deco风格的老房子，后来改造成精品酒店，立面上还保留了“客属刘氏彭城总会”的招牌，以前的人很清楚也很重视自己来自哪里。似乎曾经有不少客家人在此出没，所以附近有不少客家酿豆腐名摊，不动声色的泄露了蛛丝马迹。
白锡小贩中心内有家早上7点就开门营业的酿豆腐，到11点几乎就卖光了。英文店名主打Special Chili，这家酿豆腐的辣椒酱特别惹味，不辣的辣，适合不怎么能吃辣的人。
我喜欢买酿豆腐的过程，看着架子上各种形状的酿物，根据自己喜好来组装一个早餐的盛宴，同时加一份带有肉碎的客家面，就不会辜负拖拖拉拉的早起。
在酿豆腐摊子前，真切感受到自己掌握了自由。知道自己有选择的自由，还是令人安心的。但一些人在面对完全的自由，反而会不知所措，所以排队时经常遇见一些举棋不定的食客，就算眼前有山珍海味，也只是图添烦恼。如果你想初浅的了解一个人，或许能和Ta一起去吃酿豆腐。
本文摘录自新加坡旅游作家叶孝忠所撰写的《食遇》，这书写本地美食历史文化的畅销书，可以在新加坡友联书局、草根书室和友谊书斋购买，如果你在新加坡，也能通过我们订购。
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导游老师：
叶孝忠，新加坡《联合早报》专栏作者，前《孤独星球》指南出版人，目前从事大学教书、出版和写作等。他出版的畅销书《食遇》，书写新加坡本地美食，在各大新加坡书局出售。
