有客家朋友來新，當他去吃釀豆腐，說這是我們早午晚餐都會吃的本地庶民美食。
新加坡的釀豆腐吃法和種類繁多。 但朋友一看，釀豆腐，為什麼不是只是釀豆腐，還釀苦瓜、釀茄子，一些還會淋上辣椒、咖喱什麼的，完全已經新馬化了。
釀造和製造，都是完成一件事的過程。但釀，感覺還要加多點時間和人氣，需要用時間來醞釀的東西，總是更美好的。
在客家話里，釀作為動詞還有填進塞入的意思。用豬肉塞入切開的豆腐，煎炸後再燉煮，才是最傳統的客家釀豆腐。 釀苦瓜、釀羊豆角茄子和青辣椒，甚至還能釀冬菇等，據說都是後來的創意，釀豆腐里還有魷魚、西蘭花、魚丸等，也是來自其他方言族群的貢獻。
這家位於牛車水的釀豆腐名店，還會在湯里加入江魚仔。 魚蓉的靈感來自潮州人，廣東人則加入各種煎炸物選擇。在小小的島國，雖然有各個籍貫的美食，甚至以之冠名如海南雞飯、潮州魚丸面等，但其實在侷促的空間裡碰撞，更容易產生各種影響，並發展出別具一格的特色來。
客家人來南洋，也隨身攜帶了釀豆腐的記憶。這舌尖上的鄉愁也是客家人過天穿日的必備料理。正月二十是天穿日，其起源和女媧補天有關，傳統上客家人吃年糕象徵補天，後來也吃釀豆腐，將肉塞入豆腐里，就很有「補天」的儀式感，填補了豆腐的洞口，也讓清湯掛麵的豆腐變得精彩，這不就像女媧用五色石補天后出現的燦爛晚霞，補上後，更美了。
傳統的客家人多是山民，而來到南洋後，除了保留用豬肉作為釀料之外，還因地制宜採用了魚蓉，現在人們更講究吃得健康，所以吃釀豆腐就未必會選擇真正意義的釀豆腐，而是挑多點蔬菜或魚蓉釀食。
賽阿威路上有一棟漂亮的Art Deco風格的老房子，後來改造成精品酒店，立面上還保留了「客屬劉氏彭城總會」的招牌，以前的人很清楚也很重視自己來自哪裡。似乎曾經有不少客家人在此出沒，所以附近有不少客家釀豆腐名攤，不動聲色的泄露了蛛絲馬跡。
白錫小販中心內有家早上7點就開門營業的釀豆腐，到11點幾乎就賣光了。英文店名主打Special Chili，這家釀豆腐的辣椒醬特別惹味，不辣的辣，適合不怎麼能吃辣的人。
我喜歡買釀豆腐的過程，看著架子上各種形狀的釀物，根據自己喜好來組裝一個早餐的盛宴，同時加一份帶有肉碎的客家面，就不會辜負拖拖拉拉的早起。
在釀豆腐攤子前，真切感受到自己掌握了自由。知道自己有選擇的自由，還是令人安心的。但一些人在面對完全的自由，反而會不知所措，所以排隊時經常遇見一些舉棋不定的食客，就算眼前有山珍海味，也只是圖添煩惱。如果你想初淺的了解一個人，或許能和Ta一起去吃釀豆腐。
本文摘錄自新加坡旅遊作家葉孝忠所撰寫的《食遇》，這書寫本地美食歷史文化的暢銷書，可以在新加坡友聯書局、草根書室和友誼書齋購買，如果你在新加坡，也能通過我們訂購。
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導遊老師：
葉孝忠，新加坡《聯合早報》專欄作者，前《孤獨星球》指南出版人，目前從事大學教書、出版和寫作等。他出版的暢銷書《食遇》，書寫新加坡本地美食，在各大新加坡書局出售。
