厦门的老友问我想吃什么，我脱口而出：“虾面。”在新马一带，源自福建的虾面是十分普遍的面食；而在厦门，当地人现在则钟爱沙茶面。沙茶，其实就是沙爹，下南洋的侨民把沙爹带回潮汕，经过改良成了沙茶。沙茶面就是以沙茶酱煮成的沙茶汤再加入配料如猪肉片、鱿鱼等烹煮而成。这舶来品如今却深深烙印在厦门人的味蕾记忆里，反而早年“出海”成功的虾面并不常见。
沙茶面
来到槟城，自然有无数机会尝到虾面。槟城人称之为“福建面”，几乎每家具有规模的茶室都有供应，可见它不仅是槟城人温暖胃口的小吃，也是他们引以为傲的美食。为了和吉隆坡的福建面（类似黑酱油炒面）区分开来，离开槟城的福建面也就被称为槟城虾面。
吉隆坡的福建面和槟城的福建面是两回事
槟城虾面汤色偏红，以虾头、虾壳和猪骨等熬制，浓郁鲜香，端上桌时会附上一勺叁峇辣椒酱，搅入汤中，不仅增添风味，也让整碗汤红艳动人。薄薄的虾片轻轻浮在汤面上，总能勾起我童年时吃虾面的回忆。
而如今在新加坡，虾面早已升级换代，常以体型更大的海虾为主，因此不少摊贩将其称为“大虾面”，甚至还有大中小虾型选择。为了方便食用，摊主们贴心地把大虾剖半，整碗面看起来更加丰盛豪华，有时还可搭配排骨或猪尾等。
以前的虾面多是汤面，很少有干拌版本。听一些小贩说，年轻人偏爱干拌面，因此许多原本只有汤版的面食，也逐渐推出了干拌选择。最明显、也最令人感慨的例子，就是云吞面——从最初的汤面，演变到如今以干拌为主，反而少有人卖汤版的云吞面了。
在本地各式汤面中，虾面尤其讲究汤头，汤好，整碗面便不会差。如今不少评价甚高的虾面档口，都是由年轻一代经营，甚至有颇为显赫的履历。昂贵但已经收获了一众粉丝的Zhup Zhup，其主厨就曾经在顶级餐厅如Burnt End工作过，改良虾面也自然得心应手。
这家虾面以沙煲烹煮，汤头浓稠醇厚，喝起来仿佛在品尝龙虾浓汤。在老区的小贩中心里，依然有一两家档口坚持传统做法，采用薄薄的虾片，汤较为稀薄，十分简朴，但每次吃，都能佐以回忆，对我来说，它们未必是最好吃的，但肯定是最有情感价值的，新派虾面永远无法取代。
我们Gen X是左右逢源的一代，生活在最美好的时代。小时候读纸本书，度过没有手机的童年，长大后又能享受科技带来的便利。我们既懂得欣赏传统的美好，也能包容各种天马行空的创新，美食的传统才得以延续下去。
新加坡哪里有好吃的虾面，推荐几家
关于我们： 我们经常会举办新加坡和马来西亚的人文导览，主题涵盖历史、文化、艺术、生态及美食等。由本地作家和专家带领你了解新加坡和马来西亚最真实的生活。 关于作者：叶孝忠，新加坡《联合早报》专栏作者，前《孤独星球》指南出版人，目前从事教书、出版和写作等。他出版的畅销书《食遇》，书写新加坡本地美食，在各大新加坡书局出售。他也是新加坡国立大学的兼任高级讲师。 如果想和我们一起探索新加坡，可以关注本公众号。
