廈門的老友問我想吃什麼，我脫口而出：「蝦面。」在新馬一帶，源自福建的蝦面是十分普遍的麵食；而在廈門，當地人現在則鍾愛沙茶麵。沙茶，其實就是沙爹，下南洋的僑民把沙爹帶回潮汕，經過改良成了沙茶。沙茶麵就是以沙茶醬煮成的沙茶湯再加入配料如豬肉片、魷魚等烹煮而成。這舶來品如今卻深深烙印在廈門人的味蕾記憶里，反而早年「出海」成功的蝦面並不常見。
沙茶麵
來到檳城，自然有無數機會嘗到蝦面。檳城人稱之為「福建面」，幾乎每家具有規模的茶室都有供應，可見它不僅是檳城人溫暖胃口的小吃，也是他們引以為傲的美食。為了和吉隆坡的福建面（類似黑醬油炒麵）區分開來，離開檳城的福建面也就被稱為檳城蝦面。
吉隆坡的福建面和檳城的福建面是兩回事
檳城蝦麵湯色偏紅，以蝦頭、蝦殼和豬骨等熬制，濃郁鮮香，端上桌時會附上一勺叄峇辣椒醬，攪入湯中，不僅增添風味，也讓整碗湯紅艷動人。薄薄的蝦片輕輕浮在湯麵上，總能勾起我童年時吃蝦面的回憶。
而如今在新加坡，蝦面早已升級換代，常以體型更大的海蝦為主，因此不少攤販將其稱為「大蝦面」，甚至還有大中小蝦型選擇。為了方便食用，攤主們貼心地把大蝦剖半，整碗面看起來更加豐盛豪華，有時還可搭配排骨或豬尾等。
以前的蝦面多是湯麵，很少有干拌版本。聽一些小販說，年輕人偏愛干拌面，因此許多原本只有湯版的麵食，也逐漸推出了干拌選擇。最明顯、也最令人感慨的例子，就是雲吞麵——從最初的湯麵，演變到如今以干拌為主，反而少有人賣湯版的雲吞麵了。
在本地各式湯麵中，蝦面尤其講究湯頭，湯好，整碗面便不會差。如今不少評價甚高的蝦面檔口，都是由年輕一代經營，甚至有頗為顯赫的履歷。昂貴但已經收穫了一眾粉絲的Zhup Zhup，其主廚就曾經在頂級餐廳如Burnt End工作過，改良蝦面也自然得心應手。
這家蝦面以沙煲烹煮，湯頭濃稠醇厚，喝起來仿佛在品嘗龍蝦濃湯。在老區的小販中心裡，依然有一兩家檔口堅持傳統做法，採用薄薄的蝦片，湯較為稀薄，十分簡樸，但每次吃，都能佐以回憶，對我來說，它們未必是最好吃的，但肯定是最有情感價值的，新派蝦面永遠無法取代。
我們Gen X是左右逢源的一代，生活在最美好的時代。小時候讀紙本書，度過沒有手機的童年，長大後又能享受科技帶來的便利。我們既懂得欣賞傳統的美好，也能包容各種天馬行空的創新，美食的傳統才得以延續下去。
新加坡哪裡有好吃的蝦面，推薦幾家
關於我們： 我們經常會舉辦新加坡和馬來西亞的人文導覽，主題涵蓋歷史、文化、藝術、生態及美食等。由本地作家和專家帶領你了解新加坡和馬來西亞最真實的生活。 關於作者：葉孝忠，新加坡《聯合早報》專欄作者，前《孤獨星球》指南出版人，目前從事教書、出版和寫作等。他出版的暢銷書《食遇》，書寫新加坡本地美食，在各大新加坡書局出售。他也是新加坡國立大學的兼任高級講師。 如果想和我們一起探索新加坡，可以關注本公眾號。
