新加坡南洋理工大学研究人员开发了新的3D打印方法“打印”新鲜蔬菜，为有吞咽困难的患者提供更美味、更有营养的食物。
3种类型，图片来源：NTU Facebook
来自新加坡南洋理工大学、新加坡科技设计大学和 Khoo Teck Puat 医院的研究人员发明了一种新方法，用新鲜和冷冻蔬菜制造“食品墨水”，这种方法比现有方法更好地保存了蔬菜的营养和味道。
食品墨水通常是由食品泥制成的液体或半固体形式，然后从喷嘴挤出3d打印，并层层组装。食物泥通常提供给患有吞咽困难病人。为了让食物看起来更美味，医护专业人员使用硅胶模具制作食物泥，这需要大量的时间和精力，而且需要注意储存。
3D 食物印刷是指食物可以在较短时间内容易地制成理想的形状和质地，而脱水食物和用作食物油墨的冻干粉末通常含有大量食物添加剂，例如亲水胶体(HCs) ，以稳定油墨，使印刷过程更顺畅。高浓度的亲水胶体通常会改变印刷食品的味道、质地和香气，使其对吞咽困难患者不起作用。这可能导致减少食物消耗和病人营养不良。
为了克服这一挑战，研究小组探索了新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的各种组合，以使食品墨水稳定。他们不仅能够更好地保存印刷食品的营养成分，而且还使其更加美味可口。这种制作食品墨水的新方法对于患者改善他们的身体健康和精神状态有很大帮助。
3D打印的果蔬 图片来源：NTU官网
3D打印的果蔬 图片来源：NTU官网
此外，研究小组发现，蔬菜可以大致分为三类，每一类都需要不同的水胶体处理才能印刷出来。例如，豌豆、胡萝卜和白菜被选为每个类别的代表，分别不需要 HCs、一种 HC 和两种 HCs 。
来自南洋理工大学的助理教授 Yi Zhang 说: “我们的技术有助于为吞咽困难患者提供足够的营养丰富和安全的饮食。它们的进食更有尊严，使它们能够进行社交活动，享用外观、感觉和味道都像普通食物的食物。我们的3D打印新鲜蔬菜的方法可以很容易地应用于医院、疗养院、为吞咽困难和其他吞咽障碍的老年人口的日托中心。我们的研究也是数字美食学向前迈出的又一步，我们可以满足营养学家的特定要求，比如营养个性化和视觉吸引力。”
通讯作者兼南加州大学工程产品开发部门主管蔡志凯教授补充道: 三维打印的下一个前沿领域是3 d 食品打印。随着3D 食品打印领域的不断发展，我们很高兴能够继续推动这一行业的发展，为食品安全和可持续性等全球性问题寻找创新解决方案。”
KTPH 公司的联合首席研究员和高级首席营养师 Gladys Wong 说: “3D 食品打印不仅仅是一种新奇事物。我认为，在不久的将来，这将是为我们日益老龄化的人口提供食物和营养的一个可行办法。我们的体弱、年长及有吞咽困难的病人，也能享受愉快的用餐体验。
IDDSI (International Dysphagia Diet
Standardization Initiative) tests
图片来源：已发表文献
参考文献：
1. Dishing up 3D printed food, one tasty printout at a time. NTU Media Release;
2. ‘3D food printing of fresh vegetables using food hydrocolloids for dysphagic patients’, published in Elsvier’s Food Hydrocolloids, Volume 114, 2021.
