绝迹经典潮州菜

16天前     825

烧卖是茶楼食客必点的一道经典小吃,但潮州有一种小吃“肖米”,外形很像广式点心的烧卖,你吃过吗?

肖米,也叫烧米,是广东潮州地区的传统小吃,在过去潮菜筵席上是作为配桌的点心。

肖米与烧卖虽然卖相很像,但做法与口感有很大差别。广式烧卖以猪肉为主,口感较肥腻。本地潮菜名厨蔡春华指出,潮州肖米会放入炸香的铁脯(又称大地鱼)、冬笋、鲜虾、猪肉与梅香(咸鱼,以马鲛鱼做成),而且用的是咸水皮。

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蔡春华师傅为传统肖米加入黑元素,看来更吸睛

尝了蔡师傅的双色肖米,爽口不油腻,蕴含阵阵鱼香。我们还很幸福地吃到潮式卤水鹅片、猪脚冻与甜点反沙香芋,都是经典的潮菜,尤其前两者,在本地市场上已少见了。

卤鹅是潮汕的传统名菜,以当地特产狮头鹅卤制,肉质特别香滑,肥而不腻,被列入中国菜的广东十大经典名菜。

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本地少见的卤水鹅片

本地进口的鹅只较少,很多潮菜馆改以卤鸭取代,但蔡师傅少有的用匈牙利入口的鹅,加入八角、丁香、草果、南姜、糖等卤出不逊于家乡味的卤水鹅片,笔者蘸上解腻的蒜蓉醋,仍掩不住卤鹅的香气与美味。

潮菜注重食材的新鲜原味,以清淡为主,讲究调味的技巧。蔡师傅指出,就如卤汁,香料要下的恰当,过多就会盖掉食材的原味。单是卤汁配粥下饭就已非常开胃,加上鸡蛋、豆腐、猪肉等,很适合一家大小共享,而且卤汁也越卤越香。

潮菜讲究佐料的搭配,如猪脚冻也是醮上蒜蓉醋提味。蔡春华说,旧时没有冰箱,老一辈的人将冬天吃不完的卤猪脚挂在厨房篮子里,发现冻了的猪脚非常好吃,就这样流传下来成了冷盘开胃菜。由于制作繁琐,本地已经不易吃到这道小吃了。

反沙香芋是一道工夫甜点。材料很简单,只用芋头与白糖。反沙是将糖炒成液体后,加入芋头续炒至糖液裹上芋头转成沙状。蔡师傅指出,反沙时间控制不好,太厚与太薄都不行,要做到若隐若现的反沙效果,很考厨师的功夫。

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绝迹经典潮州菜

猪脚冻(上)与反沙香芋(下)的制作很考工夫

做菜学古而不泥古

本地潮州菜馆不少,但没有几家能够做出真正古早味的潮菜。也是深利美食馆老板的蔡春华觉得,厨师除了做好本分外,要学古而不泥古,在保留传统菜时,也需结合本地人的口味与食材的限制(本地缺少潮汕不少食材),因此,需要创造出具有本地特色的潮菜。

家乡的味道总是叫人怀念不已,拜高科技之福,蔡师傅的潮菜,经“小红书”(中国网络购物与社交平台)推荐后,旅居本地的新移民手指一动,即使餐馆处在交通不便的勿洛组屋区内,也能轻易寻觅上门,大饱美味家乡菜。

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蔡春华师傅

线上潮州节2021年11月开锣

潮州人是新加坡第二大地缘方言族群,无论是文化风俗或菜肴糕粿,都很有地域特色。

潮州八邑会馆创立于1929年,凝聚潮州府下潮安、潮阳、揭阳、澄海、普宁、惠来、饶平与南澳八县的潮人乡亲于一屋檐下,目前拥有6000名会员。近年来,会馆积极推广潮州美食与文化,2014年首推潮州节,在义安城广场展示各种潮汕文化遗产与美食等,成功吸引数以万计的潮州人与其他籍贯民众出席。

副会长兼潮州节筹委会主席陈展鹏指出,因新冠疫情,原计划在2020年11月举办的第三届潮州节暨第二届潮州美姐选美赛,改为2021年11月5日至14日举行。为期10天的潮州节,也因疫情而转到线上,以虚拟潮州村在线上展示潮汕历史文化与习俗。村里设有中央大舞台以及多个展区如南华潮剧潮乐剧场、潮语学堂、历史学习馆、艺术品展区、购物区、美食区与潮州美姐选美赛区等,还有互动活动以及线上订购美食与工艺品等服务。

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潮州八邑会馆副会长陈展鹏

年轻新移民入董事会

会馆在2010年9月成立青年团,以联络及促进世界各地潮籍青年的联系,同时吸引本地与年轻有才干的新移民加入,积极培养他们成为新一代接班人,将潮人文化精髓传承下去。

也是青年团团长的陈展鹏说,多年来,会馆除了协助新移民适应本地生活外,也鼓励他们参与会馆活动。2021年的53名董事中就有三名新移民,包括副总务兼青年团署理团长黄亮、两名青年团副团长黄朝群(也是会员组副主任)与郑勇绵,都非常活跃于会馆的会务。

(图·熊俊华)

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