叻沙、肉脞面、肉骨茶……探寻新加坡之味

2020-01-17     561

新加坡是什么味儿的?

我的脑海里走马灯似地闪现出一幅美好的光景——海南鸡饭(点击查看)、肉骨茶、炒萝卜糕、福建炒面、叻沙、沙嗲、椰浆饭、罗惹、黑果焖鸡、咖喱鱼头、印度煎饼、辣椒螃蟹……

海南鸡饭、肉骨茶、肉脞面源起于中国南方;咖喱鱼头的家乡在印度;沙叻、黑果焖鸡是马来人和华人共同创造的娘惹菜的代表。但在今天,它们的共同身份是新加坡。

叻沙、肉脞面、肉骨茶……探寻新加坡之味

黑果焖鸡 摄/三个料理人

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沙嗲 摄/三个料理人

多元的种族和文化,让新加坡的味道,既传统又现代,既丰富又聚焦,既新颖又怀旧,余味悠长。

在这其中,作为一个粉面汤爱好者,叻沙、肉脞面、肉骨茶的味道,是我的心头至爱。

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咖喱叻沙 摄/三个料理人

▍叻沙

如果能跟我一样,也是个粉面爱好者,那一定不能错过叻沙。

跟岭南地区的肠粉的多样性很像,在新马地区,流行着近10种叻沙,每种的原料和做法都有细微的区别。

最常见的,是咖喱叻沙(curry laksa)和亚参叻沙(Asam laksa)。

新加坡最常见的就是咖喱叻沙,其最有特色的是汤头——加入咖喱和椰浆,咖喱让汤头个性鲜明,椰浆则赋予浓稠的口感,搭配豆芽、油豆腐、鱼饼、蚶、虾等。咖喱叻沙中,最有名的是娘惹叻沙。所谓峇峇娘惹(马来语:Baba Nyonya),又称土生华人(straits Chinese)是指15世纪初期到17世纪之间开始定居在马六甲、印尼和新加坡一带的中国明代、清代移民和当地原住民通婚后生育的混血后裔。

至于叻沙中的粉条,是以用稻米打磨之后的粘米粉拌和热水后而制成的长粉条。一般上售卖的叻沙所使用的粉条是新鲜制作而不是干面。

加东叻沙(Katong laksa),和娘惹叻沙基本相似,唯一的不同就是汤里的濑粉会被剪得短短的,用勺子就可以舀著吃。

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新加坡著名的328加东叻沙 图片来源:michelinguide

亚参叻沙,酸辣口。酸味来自罗望子(Asam) 。罗望子原产于非洲,味酸,是东南亚地区重要的提味品。除了罗望子,汤底还要加入鲜鱼一起炖煮,用虾膏而非椰浆来调味,

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罗望子 图片来源:fooding.com.tw

▍肉脞面(bak chor mee)

肉脞面,其实就是猪肉末面,起源于潮州,bak chor mee是肉脞面的潮州叫法。

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肉脞面 摄/三个料理人

吃法分干拌和带汤,干拌吃起来更带感一点。面过水快煮后,加入醋、辣酱、香菇、猪油、猪肉末、猪肝、贡丸、云吞等配料,每家店的配料都可能不同。

香菇有卤有炒。另外,在肉脞面的调味中,醋和辣酱是点睛之笔,每家都有自己的配方。醋只酸不行,还得香。吃的时候,可以多吃几家,比较一下。食物,拼的就是细节。

肉脞面的“面”有多种选择,粿条、面线、米粉等,但我最喜欢的是面薄(Mee Pok)。面薄就是压得扁平的鸡蛋面,吃起来硬硬的,劲道,吸附汤汁的同时绝不会泡得绵软。

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肉脞面,老巴刹夜市 摄/三个料理人

2016年,专卖肉脞面的吊桥头大华猪肉粿条面荣获米其林一星,让肉脞面一时风头无两。过去肉脞面是本地人的心头好,现在越来越来的游客也开始涉猎。

▍肉骨茶

肉骨就是带肉的骨头,用香料或中药咕咕噜噜地炖,直炖到肉骨分离,汤醇色美。吃的时候,油条泡在汤里,肉过一遍辣椒酱油蘸水,美满得很。

在新加坡,一口肉骨茶下肚,你的味觉就被胡椒统治了。但在马来西亚,肉骨茶则有一股浓重的药材味。这两者的分别在于,新加坡肉骨茶是潮式肉骨茶,以胡椒、蒜头为基础汤底,色泽清淡;马来西亚则偏向福建肉骨茶,会加黑酱油调味,色泽深沉。

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肉骨茶 摄/三个料理人

肉骨茶里没有茶,为什么会带个茶字?大马作家林金城在《知食份子寻味地图》中写到:1930年代在巴生铁桥旁有两家小吃摊,一家是李文地所开,因为卖炖肉骨与葱油饭,被称为“肉骨地”。由于福建话的“地”与“茶”的发音相似,后来就演变成“肉骨茶”,李文地也顺应民意,把招牌改成了“德地肉骨茶”。

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自制肉骨茶 摄/三个料理人

每每追溯饮食历史和习惯,都被人的流动和融合所创造、改变的食物所震撼。你吃的不是叻沙、肉脞面、肉骨茶,而是过去、现在和未来。

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