新加坡是什麼味兒的？
我的腦海里走馬燈似地閃現出一幅美好的光景——海南雞飯（點擊查看）、肉骨茶、炒蘿蔔糕、福建炒麵、叻沙、沙嗲、椰漿飯、羅惹、黑果燜雞、咖喱魚頭、印度煎餅、辣椒螃蟹……
海南雞飯、肉骨茶、肉脞面源起於中國南方；咖喱魚頭的家鄉在印度；沙叻、黑果燜雞是馬來人和華人共同創造的娘惹菜的代表。但在今天，它們的共同身份是新加坡。
黑果燜雞 攝/三個料理人
沙嗲 攝/三個料理人
多元的種族和文化，讓新加坡的味道，既傳統又現代，既豐富又聚焦，既新穎又懷舊，餘味悠長。
在這其中，作為一個粉麵湯愛好者，叻沙、肉脞面、肉骨茶的味道，是我的心頭至愛。
咖喱叻沙 攝/三個料理人
▍叻沙
如果能跟我一樣，也是個粉面愛好者，那一定不能錯過叻沙。
跟嶺南地區的腸粉的多樣性很像，在新馬地區，流行著近10種叻沙，每種的原料和做法都有細微的區別。
最常見的，是咖喱叻沙（curry laksa）和亞參叻沙（Asam laksa）。
新加坡最常見的就是咖喱叻沙，其最有特色的是湯頭——加入咖喱和椰漿，咖喱讓湯頭個性鮮明，椰漿則賦予濃稠的口感，搭配豆芽、油豆腐、魚餅、蚶、蝦等。咖喱叻沙中，最有名的是娘惹叻沙。所謂峇峇娘惹(馬來語：Baba Nyonya)，又稱土生華人（straits Chinese）是指15世紀初期到17世紀之間開始定居在馬六甲、印尼和新加坡一帶的中國明代、清代移民和當地原住民通婚後生育的混血後裔。
至於叻沙中的粉條，是以用稻米打磨之後的粘米粉拌和熱水後而製成的長粉條。一般上售賣的叻沙所使用的粉條是新鮮製作而不是乾麵。
加東叻沙（Katong laksa），和娘惹叻沙基本相似，唯一的不同就是湯里的瀨粉會被剪得短短的，用勺子就可以舀著吃。
新加坡著名的328加東叻沙 圖片來源：michelinguide
亞參叻沙，酸辣口。酸味來自羅望子(Asam) 。羅望子原產於非洲，味酸，是東南亞地區重要的提味品。除了羅望子，湯底還要加入鮮魚一起燉煮，用蝦膏而非椰漿來調味，
羅望子 圖片來源：fooding.com.tw
▍肉脞面（bak chor mee）
肉脞面，其實就是豬肉末面，起源於潮州，bak chor mee是肉脞面的潮州叫法。
肉脞面 攝/三個料理人
吃法分干拌和帶湯，干拌吃起來更帶感一點。面過水快煮後，加入醋、辣醬、香菇、豬油、豬肉末、豬肝、貢丸、雲吞等配料，每家店的配料都可能不同。
香菇有鹵有炒。另外，在肉脞面的調味中，醋和辣醬是點睛之筆，每家都有自己的配方。醋只酸不行，還得香。吃的時候，可以多吃幾家，比較一下。食物，拼的就是細節。
肉脞面的「面」有多種選擇，粿條、面線、米粉等，但我最喜歡的是面薄(Mee Pok)。面薄就是壓得扁平的雞蛋面，吃起來硬硬的，勁道，吸附湯汁的同時絕不會泡得綿軟。
肉脞面，老巴剎夜市 攝/三個料理人
2016年，專賣肉脞面的吊橋頭大華豬肉粿條面榮獲米其林一星，讓肉脞面一時風頭無兩。過去肉脞面是本地人的心頭好，現在越來越來的遊客也開始涉獵。
▍肉骨茶
肉骨就是帶肉的骨頭，用香料或中藥咕咕嚕嚕地燉，直燉到肉骨分離，湯醇色美。吃的時候，油條泡在湯里，肉過一遍辣椒醬油蘸水，美滿得很。
在新加坡，一口肉骨茶下肚，你的味覺就被胡椒統治了。但在馬來西亞，肉骨茶則有一股濃重的藥材味。這兩者的分別在於，新加坡肉骨茶是潮式肉骨茶，以胡椒、蒜頭為基礎湯底，色澤清淡；馬來西亞則偏向福建肉骨茶，會加黑醬油調味，色澤深沉。
肉骨茶 攝/三個料理人
肉骨茶里沒有茶，為什麼會帶個茶字？大馬作家林金城在《知食份子尋味地圖》中寫到：1930年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤，一家是李文地所開，因為賣燉肉骨與蔥油飯，被稱為「肉骨地」。由於福建話的「地」與「茶」的發音相似，後來就演變成「肉骨茶」，李文地也順應民意，把招牌改成了「德地肉骨茶」。
自製肉骨茶 攝/三個料理人
每每追溯飲食歷史和習慣，都被人的流動和融合所創造、改變的食物所震撼。你吃的不是叻沙、肉脞面、肉骨茶，而是過去、現在和未來。
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