已經沒多少年輕人願意做正經的傳統法餐了。在法國和法國境外，法餐都面臨同樣的境地：逐漸模糊的法式元素，嘗試與其他菜系特別是日本菜的融合，以及，越來越少的黃油、奶油，越來越美的擺盤……但對傳統法餐沒落深表遺憾的，大多是對法國菜懷有好感的「外國人」，法國人自己倒是不以為意。
只要是有著一定歷史傳承的菜系，或多或少都在面臨兩難：是銳意改革，還是一股腦承襲。最近在新加坡吃到三家店，很有想法，都是傳統菜系新鮮而有趣的表達：
學法國菜出身的馬來西亞印度廚師，嘗試將印度經典菜變成人見人愛的 tapas；一門心思撲身餐飲、不惜把家族菜譜秘方拿出來，開了家超夯的娘惹餐廳的 Les Amis 集團主席；還有新加坡一代本土男廚神，干夠了 Fine Dining ，把坡國經典小吃高端休閒化~
好久不寫新加坡辣，以前的在這裡：
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一家餐廳寫了5000字，是真愛了
Thevar
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9 Keong Saik Rd | 僅限晚餐 | 人均 $60 - 80
蜿蜒的 Keong Saik Road 兩側，錯落有致地分布著不少知名餐廳：江振誠投資、50佳榜上有名的 Burnt Ends、坡坡最美文藝露台 Potato Head、新派韓餐Meta、火到不行但並不好吃的Pasta Bar...啊，還有一間很好吃的本地煮炒國成球記餐室，和可以去吃早飯（kaya toast 和蛋）的東亞餐室。
還有這家我非常喜愛的新派印度菜，Thevar，開業至今已經去了四次。9月份新一年新加坡米其林榜單公布，這家店落了榜，甚為可惜，不過好像不影響食客對它的青睞，前陣子去，周一晚餐，滿滿當當，還能翻台！
主廚 Mano Thevar，馬來西亞印度裔，祖父母來自印度，是馬來西亞的印三代。學法餐出身，在 Guy Savoy、Waku Ghin 上了一圈班，去印度展開了一場追根溯源之旅，回來以後大徹大悟，在前同事、 Meta 創始人 Sun Kim 的幫助下，開出了職業生涯第一間個人餐廳。
用的是 Meta 用剩下的老位置，長吧檯、高腳椅，略顯擁擠，坐著也沒有很舒服，但愛吃的人，這點苦又算的了什麼？喜歡 Thevar，廚房到吧檯，保全鑊氣，復興傳統風味，又足夠現代：更好的食材，更精緻的小碟 Tapas 菜式，請入傳統的碳烤架、泥火爐，卻又能同時做到清爽、乾淨的現代化廚房管理；更重要的是，這家店就是一吃飯的地兒，廚師根本想也沒想過要做第二個 Gaggan。Thevar 只想讓你舒舒服服，吃頓他最喜歡的飯，僅此而已。
開胃小食、小菜、中等分量的大菜、甜品，一張紙一目了然。酒單有點貴選的也一般，喝水就好。
香脆豬肉配叄巴蛋黃醬（Crispy Pork, Sambal Aioli, $14），厚切豬臉肉，油潤豐滿，輕腌，慢煮，滾油炸透，外脆里嫩，蘸上南印度一種小扁豆湯的辛香料 Sambar，新馬本地風味的叄巴蛋黃醬，溫潤咸香，再來兩片墨西哥的 jalapeño 腌辣椒，酸辣醒神，恰可解去豬肉大油，又以東南亞特產蔞葉包裹，取其胡椒辛香，與炸物甚為相宜。超級過癮！！！
值得一提的是，豬肉那濃郁的風味，卻有別於城市中常見的飼料豬味，男朋友說，馬來西亞豬很有名，在新加坡也不太常見。
黃油蘑菇芝士饢（Butter Mushroom Naan，$16），亦是每去必點。取材自印度名菜黃油雞，怎樣讓醬汁變得更好吃？More butter, more, more and more! 比原版加入更多黃油、減少了番茄用量，嫩滑的雞腿菇、白玉菇炒香、徜徉於油潤辛香的濃醬里，刨上印度傳統的自家制 Paneer 芝士，光是想想就令人慾罷不能。每每都是吃到舔盤子~~~
更妙的是搭配的現烤饢餅，麵糰里加入了芝士，香軟蓬鬆，包了餡料或是拿來擦盤子，每一口，都有熱烘烘的暖氣吹進嘴裡，著實美妙；但也有人詬病它缺乏筋骨，沒有口感，講真，我是真不敢苟同。
我非常中意的一道新菜，斯里蘭卡蟹肉咖喱飯（Sri Lankan Crab Curry Rice，$35）。又一道傳統菜的精進版本，蟹肉與香料同煮，米飯炒得酥香，混合傳統的香料椰絲Pol Sambol（椰子碎混合辣椒紅蔥頭青檸汁甚至小魚乾），椰漿混青檸打了個泡沫，咖喱葉炸香。吃法就是把所有東西全部混合在一起，效果有點像福建炒飯，多來一點青檸汁提亮酸度，味道更好！
在前菜里嘗過馬來本土豬肉，主菜的這道伊比利亞黑豬豬排（$38）也沒有令人失望。裹著胡椒粉與羅望子粉烤透，香辣中帶著微酸，與小黑豬獨特的鮮香風味，來了個跨越山河湖海的大融合。肉烤得特別到位，切面白裡透紅的珍珠粉色，看著就饞。
一直會點的兩樣甜點，小菠蘿蜜泡芙($8)和香蕉冰淇淋($16)。前者沒什麼好說的，就是菠蘿蜜奶餡兒，香蕉冰淇淋比較有意思，軟冰淇淋質地，盛了一點羅勒水，下面鋪著乾果、凍椰子干，攪勻了吃，有點像酸奶配麥片早餐那個意思。
簡單粗暴的好吃，沒什麼難懂的謎語，不帶腦子去吃也 okay。也難怪本地的印度裔食客永遠占據了這家店至少一半以上的客源。一家店好不好吃、適不適合日常去吃，食客都是用腳投票的鴨。
Rokketo Izakaya
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Frasers Tower | 僅限晚餐 | 人均 $40 - 60
新加坡這兩年，在世界美食版圖上地位陡升，不少廚師開始轉攻新加坡本地風味，Willin Low 是最早開始這一嘗試的廚師，他的 Wild Rocket開創了「Mod Sin」（Modern Singapore 縮寫）這一流派，粉絲甚眾，也曾是 50 佳榜單的常客。兩年前哥們玩夠了，把店關了出去周遊四方，只留一家做面的小店。
復出之後，到北海道開了間高級餐廳，本土則只做休閒菜。這家 Rokketo Izakaya，頂著日式小酒館的名字，賣的是休閒本土融合菜與清酒。清酒部分不置可否，食物卻是真實的好吃：一家真正代表新加坡本土菜的實力餐廳，整合中餐、馬來西亞菜、印度菜和印尼菜的豐富元素，儘是信手拈來的靈感與玩心，卻雜而不亂、師出有名，藏在一家商業辦公樓的美食廣場深處，工作日晚間，冷冷清清人跡罕至，這一家從 7 點多開始陸續坐滿，號召力可見一斑。
音樂很搞笑，30 年代上海金曲名伶，玫瑰玫瑰我愛你，王菲的《eyes on you》混搭連播，也是蠻輕鬆。如果一定要挑刺，酒的選擇實在是太少了，喝清酒還不如喝啤酒來得輕鬆愉悅。
Spam午餐肉當薯條（$8）來炸這種如此兇殘的動作， 可能只有新加坡和美國人做得出來。可是，真香！同樣是炸的，右邊的蛙腿就好吃多了，來自本地傳統菜「蝦醬田雞」的Har Jeong Tin Gai（$12），酥香可口，鮮咸惹味，蛙肉炸得斷生，嫩度汁水統統到位，比雞翅還美味！
雞翅一秒鐘到達戰場！Nasi Lemak 的拆解重構版本，很有趣，五香炸雞還是那個五香炸雞，以椰子飯形式出現的 Nasi Lemak 則變成了青檸味的椰子油，配上小魚乾與花生，就是你記憶里的那個椰漿飯。雞翅外脆里嫩，炸得極好，不過我本人還是更偏愛蛙腿多一些。
5塊錢一碗的魚湯，極鮮，吃得出裡面的魚丸是魚肉多過麵粉很多很多，用心之作了。一碗落肚，暖胃。
全場最弱的 Tandoori Pappadam Nachos，其實也挺好吃的。把印度的 Pappadam 小脆餅製成 Nachos 形狀，加上傳統的酸奶醬與烤牛肉，哇，真的神還原。
全場最佳，竟是加點的 Prata Pizza。用印度人的 Roti Prata 香酥餅替代披薩，撒上芝士、宮保雞丁、辣椒和九層塔，還真像那麼回事誒！！！餅底的油香、雞丁的辣、芝士的香醇與九層塔濃烈的草本香氣，無懈可擊的一道菜。
