《風味人間》第二季里講過一個沙茶醬的故事。
老人劉瑞興出生於印尼，父輩是福建出海去印尼打拚的華人。15歲時，劉瑞興回到福建。帶著生長於印尼的根，和不熟練的母語，他駐紮在了泉州。
跟他一同駐紮的，還有印尼無處不在的沙嗲醬，只不過在本地，它經歷了一番食材和工藝上的蛻變，改名沙茶。
劉老親手從原材料花生和香料開始認真的製作沙茶醬的畫面，他與妻子相親相愛的模樣，是看完故事後揮之不去的畫面。
當悠揚的音樂響起，旁白講述著「食物跟隨人的腳步，從一個地方到達另外一個地方，有些驟然消失，有些慢慢沉澱，還有些依稀能追索到最初的模樣。」 眼角總會在某個地方開始模糊…
今天想給大家推薦的，就是這麼一個講述美食尋根的紀錄片。
從海報，畫質和人物的穿著，你大概能猜到這是部有一定年代的電視紀錄片。它的第一季播放於2008年，由新加坡新傳媒8頻道首播。
每集都是一個新加坡人熟悉的美食，每集都有一個不同的新加坡主持人。他們帶領大家一步步倒推這個熟悉的滋味，探尋他們的根在何處，滋味如何，又經歷何種變遷，才成了如今的模樣？
點擊文末「閱讀原文」觀看其中一集
絕大多數非沿海地區居民，對「肉骨茶」三個字應該是陌生的。即便在熟悉它的潮汕、福建兩地，諮詢老一輩阿公，也會得到「小時候從沒聽過」的回答。
*《美食尋根》
這是個完全的新加坡原創，幾乎所有80後新加坡人，都有小時候父母外出作業，沒時間做飯，帶肉骨茶回來當晚餐的記憶。
但如果漫步在新加坡本地，你會看見遍布「潮汕肉骨茶」和「福建肉骨茶」的招牌。這是兩種完全不同的肉骨茶風格，而這集的目標，就是去探尋：肉骨茶究竟是哪裡帶來的美味？
*《美食尋根》
倒推是這部紀錄片採取的主要敘事手法。
肉骨茶尋根的第一步，就是根據尋常店家老闆的回憶，來到他們記憶里最早擁有肉骨茶的地段，找尋那裡還存留的老店。新加坡克拉碼頭就是老一輩還記得的，第一次吃肉骨茶的地方。
「我5歲來的時候，我爸爸就開始做肉骨茶了，」 回憶的是那時已經78歲，克拉碼頭最老的肉骨茶店的老闆。「我爸爸最早是來做碼頭工人的，為什麼開始做已經不知道了。但那時候這裡很多人在做。」
*《美食尋根》
這是潮汕式肉骨茶的第一步尋根。根據新加坡本地潮汕移民史的專家口述，最早肉骨茶誕生於碼頭苦力工中。他們買不起肉，只能買肉骨，加簡單的蒜頭，胡椒，醬清熬成湯，喝完去繼續做苦力。
之所以叫肉骨茶，是因為潮汕人吃肉骨也會配功夫茶，外人看見了，就給它起名肉骨茶。
但就像解說詞說的那樣，食物是跟隨人的腳步，從一個地方到達另外一個地方的。它的誕生很少是一拍腦門的完全創新，但凡存在，就能在某個地方找到某種靈感的根源。
主持人到了潮汕，才發現雖然勞工狗仔生活艱辛，本地幾乎沒有任何接近肉骨茶的食品。
據潮汕專家張新民口述，那時候的碼頭苦工吃得最多的是甜粿，一種耐保存的乾糧
*《美食尋根》
馬來西亞是尋根的再下一步，巴生是馬來西亞第二大的港口，也是最早福建移民登陸的地方。福建人來本地謀生，並售賣自己製作的福建小吃。所以在早年的巴生港口，有很多製作包括咸飯，肉羹湯和燉豬骨的小攤子。
巴生的「德地肉骨茶」就是馬來西亞人眼中，肉骨茶真正蛻變發光的地方。如今這家店已經進入第三代傳承，地址也早已搬離了巴生。
*《美食尋根》
尋根到這一步，故事的樣貌變成了：福建來的苦工會在巴生賣燉肉骨，其中做得最好的是一個叫李文地的人。根據當時的語言習慣，如果你叫阿榮，做豬肉做的好，就會改名叫「豬肉榮」，李文地便開了個店，叫「肉骨地」。
只不過在閩南語發音里，「地」和「茶」是一模一樣的，福建永春人吃肉也有喝茶的習慣，不明所以的食客漸漸就把它喊做肉骨茶，名字也就流傳開來。
福建肉骨茶的滋味比潮汕的更加濃郁，會增加很多藥材來祛濕滋補。而中藥的另一種說法也是「藥茶」，似乎也間接佐證了馬來西亞的福建人是最早「創造」肉骨茶的地方。
*《美食尋根》
片子到這裡也就進入尾聲。沒有誰對誰錯的定論，只是通過這道菜，挖掘了馬來西亞和新加坡人最熟悉的食物背後，一段艱辛但不失滋味的移民勞作史。
這中間的跌沛流離和曲折離奇，在一步步的倒推里，竟也顯得有些可愛。
如果說肉骨茶是食物在異地的「憑空誕生」，那麼雲吞麵則是一個食物，是如何隨著人的遷徙和腳步，「拷貝又走樣」的。
沒有人對雲吞麵陌生，描述它的模樣多少都知道：雲吞打底，麵條放上，湯底是大地魚熬的，咸鮮回甘，最後撒上一些韭黃段。麵條最好是手工竹升面，如果只有機器做，也必須是全鴨蛋面，不放一滴水。
*《美食尋根》
但如果讓新加坡人描述，則是完全不同的面孔：雲吞和麵條干撈，配上醬汁和辣醬等作料拌勻，最後鋪上一層叉燒和幾顆燙青菜。雲吞是鮮肉餡的，麵條是雞蛋鹼面，如果不專門說，首選干撈做法。
*《美食尋根》
作為新加坡電視台做的紀錄片，自然會首先假設所有雲吞麵都是「干撈叉燒雲吞麵」，然後帶著這樣的認知，一步步倒推回最正統的廣府雲吞麵。
但對於土生土長的本地人，新加坡的吃法可以說是非常不尋常了。
*《美食尋根》
不過食物伴隨人的遷徙，改變從來不可避免的。
片中也認真解釋了改變的緣由：最早的新加坡雲吞麵的確如廣府一般，面是全蛋的，由竹竿一點點手工壓出來。一個食客進來點餐，雲吞就是雲吞，叉燒面就是叉燒面，兩者絕不重合。只不過鴨蛋在當時的新加坡很難找，於是這裡很早就變成了全雞蛋。
改變來自於上世紀40年代，生活環境開始變好後，人們對雲吞麵的澆頭開始有了不一樣的認知。再加上燒臘店為了創收，也開始做雲吞麵，叉燒就逐漸成了雲吞麵的必備。但最早仍然是湯麵，干撈是更後來的潮流。
*《美食尋根》
上世紀50~60年代，干撈麵不知為何開始興起，所有人會主動要求麵條全部干撈，有創意的老闆甚至會在此時加上一兩個油炸雲吞進干撈麵。逐漸的，潮流又變為常規。
雖說店家依舊有凈雲吞和叉燒面，要湯麵也可以直接做，但當一個新加坡人走進一家雲吞麵館，他期待的，就是干撈雞蛋鹼面配雲吞叉燒。叉燒一定要夠厚夠嫩，湯底一定要夠鮮，各家自製的醬料和辣椒要足夠特色。
這就是《美食尋根》的模樣。
它從新加坡人的視角出發，帶著數百年華人離鄉背井闖生活後，還依稀保留的家鄉滋味，溯源追根。這裡面講述的不僅僅是滋味脈絡，更是華人對根的渴望。
「刺桐花開了多少個春天，東西塔對望究竟多少年」，這句余光中的詩句，大概也是這部紀錄片最靈魂的聲音。
下周一見！
作者：梅姍姍
排版：風味君
頭圖：《風味人間》第二季
部分圖片來源於網絡
