在疫情居家的日子中，烹飪無疑是一件讓人非常享受的事情。有時厭倦了固有的中餐飲食習慣，我也開始探索更加地道的南洋美食製作。走進巴剎（菜市場），四處尋訪專屬於東南亞的食材。在菜攤角落的大盒子裡，總是插了一大把的長條狀油綠綠的葉子，酷似我們在國內常見的粽葉，但又更加的細長。離近了便有一種淡淡的清香飄在空氣中。攤主很樂於分享：「這是班蘭葉，100g只要3毛錢，煮湯很香的！」
或許你也和我一樣，雖然久居新加坡，卻從沒有在意過這些葉子；但你也一定聽過、甚至品嘗過獅城的國民甜點——班蘭「綠蛋糕」（pandan cake）。綠蛋糕是獅城街頭巷尾的麵包點心店必備的一款主打產品，也是新加坡幾大伴手禮之一。登機離島之前，很多人都不會忘記在樟宜機場的點心店帶上一盒綠蛋糕，將這屬於新加坡的味道帶回國和親朋分享。我也是綠蛋糕的鐵桿粉絲，每次路過糕餅店都忍不住望向剛出爐的班蘭戚風，來一兩個解解饞。
本期《南洋茶話》，哪噠來和大家談談班蘭葉這種神奇的植物和它創造的獅城芬芳。
班蘭葉是什麼？
班蘭葉，又名香蘭葉，是一種熱帶草本植物，主要生長在東南亞，特別是新加坡、印度尼西亞和馬來西亞一帶。班蘭葉叢的形態類似於菠蘿的頂部，眾多的葉子圍繞中間的主莖向四周生長，頗有點開花的樣子。在炎熱多雨的南洋，班蘭是一種非常容易種植和生長的植物。它常年可以生長，上方的葉子枯萎之後， 從根部不斷長出新葉，夾雜著新鮮的香氣。
在農業占比極小的新加坡，班蘭葉主要是作為園林園藝作物或是居家盆栽來種植的。在著名的耶魯-新加坡國立大學（Yale-NUS）的校園中，就種植了大量的班蘭，不僅綠意盎然，更是帶來滿園香氣。想來在這樣的環境讀書真是一種享受。
另外，在獲得新加坡景觀設計大獎的自閉症兒童學校（Enabling Village）校區中，也種植有大量的班蘭葉，主要圍繞在停車場的周圍，一掃車子尾氣帶來的渾濁。班蘭葉生長迅速，園藝工人每隔一段時間就需要修剪一次，不然整個的園子都會被它們占據。
住區裡面，很多智慧的主婦種植了盆栽的班蘭葉。過道，樓梯口、社區花園中，都常常見到它們的身影。聽鄰居姐姐說，班蘭葉是本地人的常用食材，與其每次都出去買，不如自己來種 。當你摘下上方的葉子，底部會繼續長出新的葉子來；當你需要更多的班蘭葉，可以移栽一部分到新的花盆，不久便會長成新的一株。日積月累，可以省去不少錢，還隨用隨采。她家門前的過道里種滿了各種作物，除了班蘭葉，還有驅蚊草、魚腥草、薄荷、甚至是迷你的蘋果樹。常常看到她剪下點什麼葉子來煲湯煮糖水，還常常送來一碗給我嘗鮮。
社區班蘭盆栽：作者自攝
班蘭葉有什麼用途？
班蘭葉最大的特色在於其令人著迷的味道。班蘭葉初次壓碎時有一種獨特的酷似奶油的香味，還夾帶著微妙的草本和花香。由於價格便宜且容易獲得，因此它常常被作為較為昂貴的香草的替代物。因此，班蘭葉最常見的用法是經過壓榨取其汁液做點心及甜品飲料；並常常配合著椰奶或椰油，創造出地方化的味道。形形色色的班蘭蛋糕便是最常見的一種製品，鬆軟的蛋糕配合著清甜的味道，讓人不能抵擋。
在蛋糕之外，常見的班蘭甜品還有「椰絲球」 （又名Celepon，用糯米粉摻澱粉，混合棕櫚糖成丸，上面撒椰子沫），「班蘭布丁」 （又名Kue Kejongkong，用澱粉及椰子汁混合班蘭做成的布丁），以及「煎蕊」 （又名Cendol，綠色粉條狀的甜品，含木薯粉、班蘭液、椰漿及棕櫚糖等）。在新加坡傳統的小販中心常常會看到它們的身影。
形形色色的班蘭甜點
班蘭葉還可以用於煮沸，蒸，炒和煎炸，在很多泰式和馬來的菜肴中來創造特有的風味。和新鮮的班蘭葉不同，煮熟後的葉子具有混合著堅果和玫瑰的味道。因此，班蘭葉常用於包裹肉或糯米，煮熟後增添甜味和堅果味。比較知名的一道菜是班蘭葉雞肉卷（Chicken Wrapped In Pandan Leaf）。雞肉被捲入班蘭葉中進行烤制，班蘭的清香滲透入了雞肉，同時緩解了肉的油膩。
班蘭葉雞肉卷
另外，印尼人還常常在煮飯的時候放入一條班蘭葉，同米飯一起煮，飯好之後香氣芬芳，飯也更加軟熟。馳名南洋的椰漿飯中也常常有班蘭葉的味道。
如何自製班蘭美食？
隨著班蘭葉名氣的擴大，現在不只是在東南亞，很多其他的國家地區的人也開始喜歡上了這種獨特的味道。通過工業生產，班蘭葉提取物被生產成「香蘭精」，在烘焙店很容易可以買到。不過，最正宗、最新鮮的味道，還是要來東南亞才能夠獲得。
如果你身在東南亞，班蘭葉是唾手可得的，除了市場，大部分的超市也有小包裝的新鮮班蘭葉售賣。如果在國內，也不要緊，某寶上很多店鋪都有銷售，通常十多二十塊錢就可以買到一大捆。班蘭葉冷藏保存可以放置四五天，冷凍則長達兩個月。
一直聽說班蘭蛋糕可以自己做，但平日生活喧鬧忙碌，也沒有嘗試。買來的班蘭葉總是放在廚房當做空氣清新劑，枯黃之後便丟掉。疫情居家的這幾個月來，下廚的熱情高漲，有一天忽然心血來潮，想要自己試試新加坡的國民綠蛋糕。
趁著家人過生日，「封城」期又很難出門買蛋糕，我就做了一個綠蛋糕來慶祝。低筋麵粉，蛋黃蛋白分離，打發蛋白，加入班蘭精華……烤制四十分鐘，滿屋子都飄著班蘭的清香，這種氣息漂浮在更為厚重和甜膩的烘烤蛋糕的味道之上，在這酷暑的天氣裡帶來一陣清涼。
自製綠蛋糕 （作者自攝）
其實，做綠蛋糕的方法和普通的戚風蛋糕並無區別，但最重要的是加入班蘭精華液。下面給大家介紹一下我提取班蘭精華液的經驗：
01 清洗
300g的班蘭葉子，逐個剝下來，浸泡並沖洗乾淨根部的泥沙，得到像利劍一樣的一大摞葉片
02 榨汁
將葉子剪成2厘米的小段，放入攪拌機，加入五倍的水，打碎（我是用的榨果汁機，容量小，因此分了4次，如果是大容量的料理機，一次就可以搞定）
03 過濾
用濾網將班蘭渣從榨過的液體中過濾出來，過濾之後的液體雖然是好看的鮮綠色，但卻不是可以直接使用的班蘭精華
04 沉澱
過濾後的這部分液體裝入玻璃瓶，放入冰箱冷藏，靜置兩天後，深綠色的班蘭精華沉積到瓶內底部兩厘米左右的範圍內，可以用來製作蛋糕，而上部幾乎要變成清水了液體可以棄置了
班蘭液提取
推薦大家可以一次多提取一些班蘭精華液，多餘分裝在小瓶里冷凍起來，以後用的時候就免去了這道最麻煩的工序。
此外，榨汁剩下的班蘭碎也是健康又美味的食材，除了其中富含的班蘭香味，還有大量的纖維素，被打成細小的渣滓，應該比較容易被人體吸收利用。我曾經嘗試過將班蘭渣混入雞蛋餅和肉包中，增添了色彩和香氣，還有滿滿的膳食纖維。
製取班蘭液剩下的班蘭渣混入麵糰，進行發酵，為肉包增添了幾分清香，還有膳食纖維
班蘭肉包（作者自攝）
從中國北方下南洋已經有六七年，但我的廚房裡仍舊堆滿了白面、土豆、西紅柿、白菜……準備隨時在家鄉食物的製作中緩解思鄉之情。漸漸的，我也試圖在習慣的食物之外加入地方化的食材，班蘭葉、椰奶、香蕉葉、木薯、西洋菜……看看他們之間能夠碰撞出怎麼樣的火花。
