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新加坡主廚 Peter Smit 的餐廳 Dirty Supper，其創業之路竟然是從自家公寓的頂樓開始的。
當時他的伴侶經營著一家陶瓷工作室，就在頂樓上課。他們那裡有一個木火燒烤爐，他經常用它為親友準備美食。
不久，這個頂樓就變成了一個「有趣的深夜食堂」。隨後，他先在一個創業孵化空間測試這個概念，最後在標誌性的 Hua Bee 餐廳內通過一份一年半的短期租約，將 Dirty Supper 經營成一家正式的餐廳。
如今，他的餐廳已成為 Tiong Bahru 這家老店的永久成員。
然而，這位 42 歲的主廚認為，如果不是因為孵化空間和短期租約這些低風險選項，他可能根本不會開這家餐廳。
「我不會主動去尋找店面，因為我不想為了開一家餐廳而背負至少 50 萬美元的債務。Dirty Supper 從頂樓走到今天，我非常幸運，恰好在正確的時間與正確的人進行了正確的對話。」
這位出生於澳大利亞的主廚表示：「如果沒有那些對話，我大概不會在這裡開 Dirty Supper，甚至可能根本不在新加坡。」
Dirty Supper 最初是一個深夜食堂，現在已成為 Tiong Bahru Hua Bee 餐廳內的永久店面。（照片：Rachel Tan）
Smit 先生是新加坡眾多通過孵化器或臨時空間起步，隨後轉向永久店面的餐飲業者之一。
隨著近期消息稱，熱門的 Punggol East 貨櫃公園將關閉以給組屋讓路，這種創業路徑再次成為關注焦點。該地塊的租約將於 2026 年底到期，租戶必須在 10 月 31 日前搬離。
當餐飲租戶在面對辛苦建立的業務即將消失而苦惱時，網民們也在質疑：為什麼有人願意將資金投入到沒有長期保障的短期租約中？
該場地最初於 2016 年作為非營利組織 Social Innovation Park 下的社會企業孵化器啟動，隨後在 2022 年演變為由社會企業 City Sprouts 租賃的餐飲區。
當時，各方都清楚 City Sprouts 不會長期持有該場地。
儘管如此，Punggol East 貨櫃公園的孵化功能在培育數家成功的餐飲企業方面發揮了作用，幫助它們積累粉絲，並最終在其他地方站穩腳跟。
多年來，由私人公司、個體餐廳老闆以及政府管理的攤販計劃運行的各種形式的餐飲孵化器不斷湧現。
雖然模式不同，但它們通常為有抱負的企業家提供了較低風險的行業准入門檻。一些空間提供更短的租期和補貼租金，讓參與者在決定是否全力投入之前有空間進行實驗。
對於初創餐飲業主來說，這些空間是測試概念是否可行、學習經營現實以及發現自己是否能承受這份工作壓力的試驗場。
「沒有永遠的租約」
2016 年，總部位於新加坡的非營利組織 Social Innovation Park 將 Punggol 的一片空地改造為社會創新空間，最終成為了貨櫃公園。
在其「社會契約」模式下，租戶通過支持一項自選的社會使命，來換取商業和財務支持。
Big Fish Small Fish 就是敢於嘗試該空間的企業之一，於 2017 年 2 月在那裡開業。
聯合創始人兼總經理 Ong Wei Sheng 最初被這種戶外概念所吸引，食客可以在公園環境中用餐，在工作後放鬆身心。他說，這種輕鬆的氛圍在新加坡尤其奏效。
但較低的租金也是另一個關鍵因素。
這位 41 歲的經營者表示：「除了空間本身的吸引力，這裡的成本比其他地點低，讓我們能夠在不進行過度早期投入的情況下測試我們的概念。」
雖然該公司在該店投入了數十萬美元（Ong 先生未給出具體數字），但相對較短的承諾讓這次賭博更容易接受。
「讓我們更容易下決定的是一個我們至今仍堅持的觀點：其實根本沒有所謂的『永久租約』，」他說，「從某種意義上說，每個空間都是臨時的，所以關鍵在於正確衡量風險，並在擁有該空間的時間內使其發揮最大效用。」
「這樣看來，短期承諾並非妥協，而是在承擔長期租約之前證明市場需求的明智方式。」
Big Fish Small Fish 在 2022 年五年租約到期後搬離了貨櫃公園，目前已在新加坡擴展至四個分店。
Big Fish Small Fish 在 2017 年至 2022 年期間位於 Punggol East 貨櫃公園。（照片：Big Fish Small Fish）
對於 Smit 先生來說，測試 Dirty Supper 的機會幾乎是偶然獲得的。
當時他仍擔任主廚，一次與酒吧和餐廳老闆 Jay Gray 的「隨機對話」，讓他獲得了在 Gray 經營的餐飲孵化器中嘗試的機會。
該孵化器後來被命名為 Ghostwriter，旨在為有抱負的餐飲創業者提供約三個月的測試空間，名義租金約為 3,000 新元（約 2,300 美元）。
Smit 先生成為了首位創業者。在期間，他結識了 Unlisted Collection 的所有者，該公司在新加坡、愛爾蘭和英國擁有多家餐廳和精品酒店概念店。
幾個月後，Smit 獲悉 Hua Bee 餐廳內的一家餐廳即將關閉。他被提供了一個機會，在租約剩餘的約 1.5 年時間裡經營 Dirty Supper。
「最初的協議是……我就經營 Dirty Supper 直到租約到期，到期後再看情況，」他說。
「結果恰好我們很成功，生意很紅火。於是他們說：『嘿，如果你想繼續，那就繼續吧』。所以即使是我現在的位置，雖然不是公開宣傳的孵化器，但它在某種程度上仍然是一個孵化器——你擁有這個空間一小段時間。」
Jay Gray 創辦的首屆食品孵化器 Ghostwriter 所使用的空間。（照片：Jay Gray）
有限的期限並沒有讓他退縮。他說他「厭倦了必須討好投資者」，並且懷疑是否能找到願意支持他心中 Dirty Supper 願景的投資者。
該餐廳的概念演變為專注於「全獸烹飪」（whole-animal cooking），旨在儘可能利用動物的所有部位。雖然這個概念本身並不新鮮，但 Smit 認為很少有餐廳以同樣的方式執行。
「我不可能找到一個願意按照我們的方式工作的真正投資者，」他補充道，短期租約給了他按照自己的想法運行概念的機會。
「這就像是一個證明場。並非所有嘗試都會成功，所以如果行不通，我就回到原點，想：好吧，也許這在這裡行不通，那麼接下來我們可以做什麼？」
「你不需要承擔太多的固定開支……我基本上只需要擔心賺足夠的錢來支付我的工資、食材費並獲得一點利潤，而不需要考慮其他所有開銷。」
Peter Smit 先生在他的餐廳 Dirty Supper 準備一份早午餐菜單。（照片：Rachel Tan）
承擔風險的空間
Jay Gray 是新加坡多家雞尾酒吧（包括 Low Tide 和 Sago House）的幕後推手，他在 2023 年左右推出了 Ghostwriter。
「許多才華橫溢的年輕人希望將他們的想法付諸實踐，傾其所有。在經歷了多次不同程度的成功後，我認為利用我們在 Club Street 98 號的空間來測試想法是一個很棒的主意，」他說。
在 Smit 先生之後，Gray 決定向其他人開放該空間，在 Instagram 上發布簡單的招募信息。
安排非常簡單：創業者支付租金和原材料費用，而 Gray 承擔其餘成本。利潤全部歸創業者所有。
他還取消了押金和其他行政要求，讓參與者能夠專注於他們的概念和客戶。
「這個想法是讓人們面對現實，而不是掩蓋現實。他們需要明白，這是一個專注於那些在全力奔跑以支付工資和租金時沒有時間關注的事情的機會，」他說。
「我們允許他們專注於客人的需求——或者是不想要什麼。測試想法、飲品、活動和夜晚。這些是通常情況下你無法承擔風險去嘗試的事情。」
共有六家初創企業通過了該孵化器。最終這六家都開設了永久店面，儘管其中一些使用了不同的品牌名稱。
Gray 先生目前正準備在 11 月推出 Ghostwriter 2.0，將更多重點放在教育和協作上，將主廚、調酒師和供應商聚集在一起。
作為 Chef X 計劃的一部分，參與者在 Clarke Quay Central 的一家商業餐廳接管約四到八周。（照片：Far East Organization）
其他孵化器也採取了類似的低風險方法。
Far East Organization 在 2021 年 12 月推出了 Baker X，旨在幫助那些希望從家庭廚房搬到商業空間但因風險而猶豫的家庭烘焙師，該公司商業組運營與營銷總監 Deborah Tan 表示。
該概念後來演變為 2024 年 4 月推出的 Chef X，旨在讓有抱負的主廚獲得經營商業餐廳的實操經驗。
位於 Clarke Quay Central 的參與者將接管一家配備齊全的 24 座餐廳，為期四到八周，處理從堂食、外賣到客戶互動以及餐飲管理的方方面面。
Far East Organization 告訴 CNA，這讓他們能夠在財務風險極低的情況下，在真實環境中測試並展示其烹飪概念。
他們使用該空間的主要成本是每月 250 新元的商業廚房設備維護費。
每位參與者還將獲得資深行業導師在菜單開發、食物呈現以及業務和員工管理等方面的指導。
迄今為止，已有 14 位主廚通過 Chef X，涵蓋了從現代日韓料理到本地融合菜等多種概念。據 Far East Organization 稱，其中五人已開設了自己的店面。
攤販孵化計劃
與 Ghostwriter 和 Chef X 等為餐飲創業者提供臨時空間實驗概念的孵化器不同，國家環境局（NEA）的「攤位孵化計劃」專門旨在更好地支持有抱負的攤販並維持攤販貿易。
該計劃於 2018 年啟動，為合格參與者提供預裝的攤位和 15 個月的租金補貼，降低啟動成本，讓他們能夠測試商業計劃、完善食譜並磨練烹飪技巧，NEA 發言人告訴 CNA。
該機構補充說，截至 6 月 30 日，已有 109 個攤位分配給有抱負的攤販，約一半的參與者在完成計劃後成為了正式的攤販。
其中就包括 Serene 和 Danielle Tan 姐妹，她們創辦了 Butter Town，一家專門經營「鹽麵包」（shio pan，日式鹽麵包）的攤販麵包店。
