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新加坡主厨 Peter Smit 的餐厅 Dirty Supper，其创业之路竟然是从自家公寓的顶楼开始的。
当时他的伴侣经营着一家陶瓷工作室，就在顶楼上课。他们那里有一个木火烧烤炉，他经常用它为亲友准备美食。
不久，这个顶楼就变成了一个“有趣的深夜食堂”。随后，他先在一个创业孵化空间测试这个概念，最后在标志性的 Hua Bee 餐厅内通过一份一年半的短期租约，将 Dirty Supper 经营成一家正式的餐厅。
如今，他的餐厅已成为 Tiong Bahru 这家老店的永久成员。
然而，这位 42 岁的主厨认为，如果不是因为孵化空间和短期租约这些低风险选项，他可能根本不会开这家餐厅。
“我不会主动去寻找店面，因为我不想为了开一家餐厅而背负至少 50 万美元的债务。Dirty Supper 从顶楼走到今天，我非常幸运，恰好在正确的时间与正确的人进行了正确的对话。”
这位出生于澳大利亚的主厨表示：“如果没有那些对话，我大概不会在这里开 Dirty Supper，甚至可能根本不在新加坡。”
Dirty Supper 最初是一个深夜食堂，现在已成为 Tiong Bahru Hua Bee 餐厅内的永久店面。（照片：Rachel Tan）
Smit 先生是新加坡众多通过孵化器或临时空间起步，随后转向永久店面的餐饮业者之一。
随着近期消息称，热门的 Punggol East 集装箱公园将关闭以给组屋让路，这种创业路径再次成为关注焦点。该地块的租约将于 2026 年底到期，租户必须在 10 月 31 日前搬离。
当餐饮租户在面对辛苦建立的业务即将消失而苦恼时，网民们也在质疑：为什么有人愿意将资金投入到没有长期保障的短期租约中？
该场地最初于 2016 年作为非营利组织 Social Innovation Park 下的社会企业孵化器启动，随后在 2022 年演变为由社会企业 City Sprouts 租赁的餐饮区。
当时，各方都清楚 City Sprouts 不会长期持有该场地。
尽管如此，Punggol East 集装箱公园的孵化功能在培育数家成功的餐饮企业方面发挥了作用，帮助它们积累粉丝，并最终在其他地方站稳脚跟。
多年来，由私人公司、个体餐厅老板以及政府管理的摊贩计划运行的各种形式的餐饮孵化器不断涌现。
虽然模式不同，但它们通常为有抱负的企业家提供了较低风险的行业准入门槛。一些空间提供更短的租期和补贴租金，让参与者在决定是否全力投入之前有空间进行实验。
对于初创餐饮业主来说，这些空间是测试概念是否可行、学习经营现实以及发现自己是否能承受这份工作压力的试验场。
“没有永远的租约”
2016 年，总部位于新加坡的非营利组织 Social Innovation Park 将 Punggol 的一片空地改造为社会创新空间，最终成为了集装箱公园。
在其“社会契约”模式下，租户通过支持一项自选的社会使命，来换取商业和财务支持。
Big Fish Small Fish 就是敢于尝试该空间的企业之一，于 2017 年 2 月在那里开业。
联合创始人兼总经理 Ong Wei Sheng 最初被这种户外概念所吸引，食客可以在公园环境中用餐，在工作后放松身心。他说，这种轻松的氛围在新加坡尤其奏效。
但较低的租金也是另一个关键因素。
这位 41 岁的经营者表示：“除了空间本身的吸引力，这里的成本比其他地点低，让我们能够在不进行过度早期投入的情况下测试我们的概念。”
虽然该公司在该店投入了数十万美元（Ong 先生未给出具体数字），但相对较短的承诺让这次赌博更容易接受。
“让我们更容易下决定的是一个我们至今仍坚持的观点：其实根本没有所谓的‘永久租约’，”他说，“从某种意义上说，每个空间都是临时的，所以关键在于正确衡量风险，并在拥有该空间的时间内使其发挥最大效用。”
“这样看来，短期承诺并非妥协，而是在承担长期租约之前证明市场需求的明智方式。”
Big Fish Small Fish 在 2022 年五年租约到期后搬离了集装箱公园，目前已在新加坡扩展至四个分店。
Big Fish Small Fish 在 2017 年至 2022 年期间位于 Punggol East 集装箱公园。（照片：Big Fish Small Fish）
对于 Smit 先生来说，测试 Dirty Supper 的机会几乎是偶然获得的。
当时他仍担任主厨，一次与酒吧和餐厅老板 Jay Gray 的“随机对话”，让他获得了在 Gray 经营的餐饮孵化器中尝试的机会。
该孵化器后来被命名为 Ghostwriter，旨在为有抱负的餐饮创业者提供约三个月的测试空间，名义租金约为 3,000 新元（约 2,300 美元）。
Smit 先生成为了首位创业者。在期间，他结识了 Unlisted Collection 的所有者，该公司在新加坡、爱尔兰和英国拥有多家餐厅和精品酒店概念店。
几个月后，Smit 获悉 Hua Bee 餐厅内的一家餐厅即将关闭。他被提供了一个机会，在租约剩余的约 1.5 年时间里经营 Dirty Supper。
“最初的协议是……我就经营 Dirty Supper 直到租约到期，到期后再看情况，”他说。
“结果恰好我们很成功，生意很红火。于是他们说：‘嘿，如果你想继续，那就继续吧’。所以即使是我现在的位置，虽然不是公开宣传的孵化器，但它在某种程度上仍然是一个孵化器——你拥有这个空间一小段时间。”
Jay Gray 创办的首届食品孵化器 Ghostwriter 所使用的空间。（照片：Jay Gray）
有限的期限并没有让他退缩。他说他“厌倦了必须讨好投资者”，并且怀疑是否能找到愿意支持他心中 Dirty Supper 愿景的投资者。
该餐厅的概念演变为专注于“全兽烹饪”（whole-animal cooking），旨在尽可能利用动物的所有部位。虽然这个概念本身并不新鲜，但 Smit 认为很少有餐厅以同样的方式执行。
“我不可能找到一个愿意按照我们的方式工作的真正投资者，”他补充道，短期租约给了他按照自己的想法运行概念的机会。
“这就像是一个证明场。并非所有尝试都会成功，所以如果行不通，我就回到原点，想：好吧，也许这在这里行不通，那么接下来我们可以做什么？”
“你不需要承担太多的固定开支……我基本上只需要担心赚足够的钱来支付我的工资、食材费并获得一点利润，而不需要考虑其他所有开销。”
Peter Smit 先生在他的餐厅 Dirty Supper 准备一份早午餐菜单。（照片：Rachel Tan）
承担风险的空间
Jay Gray 是新加坡多家鸡尾酒吧（包括 Low Tide 和 Sago House）的幕后推手，他在 2023 年左右推出了 Ghostwriter。
“许多才华横溢的年轻人希望将他们的想法付诸实践，倾其所有。在经历了多次不同程度的成功后，我认为利用我们在 Club Street 98 号的空间来测试想法是一个很棒的主意，”他说。
在 Smit 先生之后，Gray 决定向其他人开放该空间，在 Instagram 上发布简单的招募信息。
安排非常简单：创业者支付租金和原材料费用，而 Gray 承担其余成本。利润全部归创业者所有。
他还取消了押金和其他行政要求，让参与者能够专注于他们的概念和客户。
“这个想法是让人们面对现实，而不是掩盖现实。他们需要明白，这是一个专注于那些在全力奔跑以支付工资和租金时没有时间关注的事情的机会，”他说。
“我们允许他们专注于客人的需求——或者是不想要什么。测试想法、饮品、活动和夜晚。这些是通常情况下你无法承担风险去尝试的事情。”
共有六家初创企业通过了该孵化器。最终这六家都开设了永久店面，尽管其中一些使用了不同的品牌名称。
Gray 先生目前正准备在 11 月推出 Ghostwriter 2.0，将更多重点放在教育和协作上，将主厨、调酒师和供应商聚集在一起。
作为 Chef X 计划的一部分，参与者在 Clarke Quay Central 的一家商业餐厅接管约四到八周。（照片：Far East Organization）
其他孵化器也采取了类似的低风险方法。
Far East Organization 在 2021 年 12 月推出了 Baker X，旨在帮助那些希望从家庭厨房搬到商业空间但因风险而犹豫的家庭烘焙师，该公司商业组运营与营销总监 Deborah Tan 表示。
该概念后来演变为 2024 年 4 月推出的 Chef X，旨在让有抱负的主厨获得经营商业餐厅的实操经验。
位于 Clarke Quay Central 的参与者将接管一家配备齐全的 24 座餐厅，为期四到八周，处理从堂食、外卖到客户互动以及餐饮管理的方方面面。
Far East Organization 告诉 CNA，这让他们能够在财务风险极低的情况下，在真实环境中测试并展示其烹饪概念。
他们使用该空间的主要成本是每月 250 新元的商业厨房设备维护费。
每位参与者还将获得资深行业导师在菜单开发、食物呈现以及业务和员工管理等方面的指导。
迄今为止，已有 14 位主厨通过 Chef X，涵盖了从现代日韩料理到本地融合菜等多种概念。据 Far East Organization 称，其中五人已开设了自己的店面。
摊贩孵化计划
与 Ghostwriter 和 Chef X 等为餐饮创业者提供临时空间实验概念的孵化器不同，国家环境局（NEA）的“摊位孵化计划”专门旨在更好地支持有抱负的摊贩并维持摊贩贸易。
该计划于 2018 年启动，为合格参与者提供预装的摊位和 15 个月的租金补贴，降低启动成本，让他们能够测试商业计划、完善食谱并磨练烹饪技巧，NEA 发言人告诉 CNA。
该机构补充说，截至 6 月 30 日，已有 109 个摊位分配给有抱负的摊贩，约一半的参与者在完成计划后成为了正式的摊贩。
其中就包括 Serene 和 Danielle Tan 姐妹，她们创办了 Butter Town，一家专门经营“盐面包”（shio pan，日式盐面包）的摊贩面包店。
