鄭友賢把老爸的三巴旺白米粉攤，發展成一間間餐館。
近年來，本地突然掀起白米粉熱，很多煮炒攤和餐館都出現這道菜，各家煮法各不同，但白米粉這個名稱卻流行了起來。
你可知道，最早推出白米粉的是誰嗎？他就是「三巴旺白米粉」（White Restaurant）老闆鄭友賢的父親鄭慶發（74歲）。
當年，鄭慶發在三巴旺附近的惹蘭丹邦咖啡店租了個煮炒檔口，決定有別於傳統，炒米粉時不下黑醬，讓它保留白色。原本普通平淡的米粉，在高湯和各種食材的燜煮下，香濃美味，令人回味。
鄭慶發的自製手工蝦棗、煎馬當魚片和蝦蛋等家庭式菜肴，雖然也是他的拿手菜，但顧客特別愛吃他的白米粉。當時是1998年，社交媒體和網絡還未盛行，可是白米粉的名氣卻不脛而走，即使咖啡店的地點不在鬧市，依然每天有食客不辭辛勞從四面八方上門排隊，非常罕見。
大家叫不出咖啡店的店名時，就乾脆叫它「白米粉」。食客都知道三巴旺有攤好吃的「白米粉」，這個稱呼就這樣傳開來。老闆的兒子鄭友賢（39歲）接手父親的生意後，乾脆將招牌改成「三巴旺白米粉」。五年內，他把父親的白米粉發揚光大，掀起白米粉風潮，還受邀進駐商場，連開五間分店。
如今，他家的白米粉不只在三巴旺吃得到，在太陽城和榜鵝尾、IMM商場、新達城和星耀樟宜都有分店。他的努力，為他贏得2018年度中小企業家獎。去年，「三巴旺白米粉」也在品牌獎上大放異彩，榮獲三料冠軍：新加坡金字品牌潛質品牌、公眾投選最受歡迎品牌及受歡迎品牌總冠軍。
以前只會煮快熟面
有三個姐姐的鄭友賢畢業於南洋理工學院機械工程系。他雖然從中學開始就幫父親在煮炒檔收碗洗盤，切菜剝蝦，但他坦言，過去只會煮快熟面。
「在咖啡店幫忙時，父母教了我很多，炒飯炒菜的技巧就這樣學了起來。」鄭友賢說，畢業後他決定幫父親做煮炒。
看似簡單的白米粉，其實很考功夫。
看似簡單的白米粉，其實很考功夫。鄭友賢說，他用了八年才掌握好炒白米粉的技巧，包括熬煮上湯、掌控火候，讓米粉在鑊氣中裹著湯汁的醇濃和順滑。
現在父親已經退休了，鄭友賢在引領總店和五間分店的同時，也會在每個分店開張或人手不夠時，穿上圍裙，親自掌廚。
顧客等到丟菜單
三巴旺白米粉在星耀樟宜開設第五家分店。
開分店的背後原來有一段小故事。鄭友賢說：「當年，有熟客開玩笑說，他們新搬到的榜鵝組屋區沒有好吃的，叫我們不如去那裡開店。過後，我真的到那裡開了第一間分店。」
鄭友賢坦言當時經驗不足，只從總店調來幾個人幫忙，加上他和太太等10人，一個可容納160人的店面就這樣開張了。
「我以為第一天不會很多人，沒想到人龍排了30米那麼長！我太太挺著大肚子幫忙捧菜，我也進廚房幫忙，可我們10個人還是應付不來。顧客排了一小時的隊，坐下來後還要等一小時，氣得有人丟菜單！」
那一晚他沒睡好，趕緊打電話找人，中學朋友、當兵同袍、總店員工都找來應急。
「開分店後，我每天早上6點來準備，凌晨3點才回家，累到不成人形。」但心裡卻是踏實的，因為他知道這條路走對了。
2015年底，他在太陽廣場開了第二間店。「每間新分店開張前，我總是睡不著，壓力很大，好像要接生新寶寶一樣。」但他也因此累積了經驗，令他欣慰的是，旗下沒有一間店是賠錢的。
他接下來會專注於六間店的經營，維持白米粉的素質和提高員工的服務水平，讓白米粉走得更遠。
「我一個人絕對做不來」
三巴旺白米粉獲頒2019年新加坡金字品牌獎。鄭友賢領獎後與《聯合早報》兼《聯合晚報》總編輯吳新迪（左起）、總理公署部長黃志明和中小企業商會會長王騰憶合影。
五年內交出驕人成績的鄭友賢，踏實而平易近人，他由衷的說：「這樣的成績，我一個人絕對做不來，靠的是整個公司員工和管理層的努力。」
他說，父親獨創白米粉，而他開分店後從供應商、經營、僱傭和管理，都是從頭摸索。還好，他身邊的人都給他很大的支持，例如他的中學同學一叫即來，當兵時的同袍也有問必答，給予指點，這才有今天的白米粉。
「我一個當兵時的同袍在餐飲業工作，另一個在人事部就職。當初開分店時我不斷向他們討教關於餐飲和人事的問題，他們都不厭其煩的指點我，最後我乾脆把他們請過來當總經理和人事部經理。」
鄭友賢的太太也夫唱婦隨，幫忙處理公司財政。平日，他除了和這些「戰友」們並肩作戰，部署與策劃餐館的營運之外，也不時向廚師及員工收集反饋。每兩個星期，他還會和廚師一起複習招牌菜的製作，確保餐館佳肴水準如一。
他說：「父親總是告訴我『被騙沒關係，但是不要去騙人』，我想這也是我待人和做生意的原則：別人知道你可以信任，顧客知道你不會騙人，員工也知道公司會照顧他們。」
堅持手工製作
鄭友賢開了分店後，在海軍部路設立了中央廚房，負責製作部分湯底、醬料、辣椒醬、腌制肉類和海鮮及製作蝦棗。
除了白米粉，其他經典菜還包括蝦棗和香脆自製豆腐等。
難得的是，他至今仍堅持用手工，尤其是蝦棗，從剝蝦、削馬蹄、剁魚剁蝦剁肉等等，都靠中央廚房的12名員工親手製作，因為「人工做的最好吃。」食材也很講究，不能為了方便而隨便更換，否則會影響口感。
他透露，中央廚房也負責製作一部分的老母雞湯底，因為白米粉最重要的是高湯，每間分店平均每天用上200升的湯頭，確保白米粉香滑入味。
展望未來，他說：「我們有22年的歷史、品牌和品質。接下來五年內，我最大的挑戰是將三巴旺白米粉的招牌帶到東南亞去，我希望白米粉也能像辣椒螃蟹、海南雞飯那樣，踏出國門，成為新加坡的代表食品之一。」
（本文圖片由受訪者、新加坡報業控股提供）
