美食是進入一個國度或地區最快的途徑，通過餐廳和美味，能了解風物以及人們的生活消費習慣、當地年輕人的狀態等等，美食就是一扇大門， 可以通往無窮盡的未知。在秋天——美味最豐盛的季節到來之前，我們採訪了新加坡炙手可熱的名廚，來聊聊美食的意義。
Part.1 名廚和名餐廳
Candlenut
首家摘星米其林的娘惹菜
娘惹菜系是由中國菜系和馬來菜系融合而成的菜系，是新加坡和馬來西亞當地的美味，只是以往出現在家 庭餐桌上，而Malcolm Lee創辦的Candlenut，讓娘惹菜摘得了米其林一星，躍上國際舞台。 接到電話，得知Candlenut摘得米其林一星榮譽時， Malcolm Lee興喜若狂，他說這意味著之前他和團隊一直調整菜單和食譜，直到一切變得完美，以及那些在火爐邊度過的日子，終於有了回報。「作為第一家獲得新加坡米其林星級的娘惹餐廳，真是一種榮幸」，Malcolm Lee說。
Malcolm從小受祖母和母親的影響，對他而言，她們 的食物是為愛而勞動，他總是看到她們不知疲倦在廚房 里勞碌，用傳統的杵搗碎淹沒香料，在熱爐上炒香料糊( r e m p a h s )，這 也激勵 M a l c o l m 走 上 了 廚 師 之 路 。小 時 候 ， 他經常在祖母和母親做飯時，偷偷摸一下她們正在準備的東西，他相信這些有助於培養他在Candlenut中重新創造的豐富的娘惹口味。「我的招牌菜很大程度受我成長環境 的影響，這一切都是為了保留娘惹菜的靈魂，並以開放的心態尊重久經考驗的傳統。」
Candlenut創始人，Chef
Malcolm Lee
Q:傳統娘惹菜的特點是什麼?
A:對我而言，真正的新加坡美食反映了島國豐富的多元 文化烹飪傳統。雖然新加坡的中國、馬來西亞、印度和歐 亞社區都有自己的招牌菜，但新加坡獨特的大熔爐文化， 讓這些菜肴發展成為我們所知道和喜愛的傳統食品。娘惹 菜正是當地傳統美食的典範，海峽華人(Straits Chinese) 彙集了中國菜和馬來西亞料理— 不加掩蓋的豐富、辛辣 口味的馬來咖喱，精緻的中國菜如豆腐湯和豬排。
Q:對於食物的傳統和創新，你的看法是?
A:隨著「現代新加坡料理」(Modern-Singaporean或Mod-Sin)運動，新加坡美食不斷被精鍊，更新，重新定義並賦予現代風味。我們當地廚師以混合不同口味，配料和烹飪技 術方面等方面不斷創造，為傳統美食增添了全新的元素。這很棒，因為這種進化激發了人們對傳統食物的興趣，並持續關注和談論傳統食物。而在未來某一天，雖然菜肴可能不再像祖母烹飪的那樣，但傳統美食的本質仍然存在。我很榮幸能和這裡所有的烹飪天才一起，成為「現代新加 坡料理」運動的一分子。
Q:能否介紹一下，今年餐廳的新菜單上的菜?
A:我們創造了一道新菜buah keluak排骨。而特色菜是蟹咖喱和buah keluak(黑果)冰淇淋。buah keluak冰淇 淋是一個有爭議的菜，因為buah keluak傳統上是用於雞肉/豬肉等鹹味菜肴，從來沒在甜品上使用。我發現 ，buah keluak堅果的風味特徵就像黑巧克力和咖啡，這些都是甜 點風味，所以將它做成了甜點，我們是第一個這麼做的人。
Q:有沒有一些其他國家的餐廳或廚師或菜，讓您印象深刻?
A:泰國的Bo.lan，倫敦的Ledbury，Saison和Brat ，韓國的 Layeon和Gaon。
香宮
世界級粵菜
粵菜或許是中國菜競爭最激烈的賽場，因而粵菜中的 名廚就仿佛武林中門派的掌門人，自有一套絕招。如莫傑強師傅，能夠在新加坡和香港兩地榮膺米其林， 無疑已是一代粵菜宗師。
如論中餐現代化，最前沿無疑是港澳和新加坡這些最早交鋒國際之地。也因此，與此地中餐主廚交流，會發現他們的大氣和高規格，如莫傑強師傅就是，向他請教這些年粵菜的變化趨勢，他不只是談如何創作新菜，而是從高端用餐體驗出發，全面而細緻到室內的裝飾。用餐氛圍等等，甚至連更新季節菜單時也會更換上新的餐盤、餐巾扣、筷枕，而對客人服務尤其重要，他強調他們致力為了尋求高端和難忘的用餐體驗的客人，在每一個用餐環節都 製造亮點。由此看來，中餐早已經不是做幾道好吃的美味，而是如盛宴，精心設計又慎重考究在每一個細節。
莫傑強曾在2011年加入香港九龍香格里拉大酒店香宮任主廚，同年餐廳就評上了香港地區米其林二星，而在此之前，莫傑強在新加坡許多知名酒店任職，曾為摩洛哥國王、俄羅斯總統等世界名流政要烹飪佳肴。莫傑強廚齡42年，被譽為「世界級中廚」，他14歲走上廚師之路，適逢香港經濟起飛，酒樓興盛，說起來也與粵菜現代化同步。他26歲就當上了香港大型酒樓主廚，28歲逢新加 坡赴香港挖角名廚，他也轉至新加坡，又趕上了新加坡美食的騰 飛。如今，他再次回到新加坡香格里拉大酒店執掌香宮，猶如一方宗師坐鎮於此，當人們想到粵菜時，立刻能想到他和香宮。
新加坡香格里拉大酒店香宮主廚
莫志強
Q:新加坡的粵菜，和香港和廣州的粵菜相比，有什麼特色嗎?
A :在我看來，無論粵菜在哪裡，它的本質和精髓都是相似的。細微的差別，如擺盤角度，如新加坡的粵菜會更注重菜品的裝點，視覺上更為吸引人。就口味而言， 由於新加坡是一個多民族融合的國家，當地人更偏愛辛辣的食物，而香港的食客則比較喜歡經典的粵菜， 能夠品嘗到食材本身的自然風味;就食物的前期準備 而言，香港有更多的資源和新鮮的食材，因此粵菜的 菜品種類在香港更豐富。
Q:介紹一些新加坡香格里拉大酒店香宮的代表菜?
A:懷舊鳳吞燕。這道菜來自於香宮的「懷舊菜單」，這 套菜單所要呈現的是經典珍貴的昨日風味。準備這些傳統菜肴需要煞費苦心，不但耗時而且工序複雜。首先是要將鵪鶉去骨，這道工序和我做招牌脆皮糯米雞是一樣的，但是更需要技巧，因為鵪鶉的個頭比雞小， 尤其是固定的翅膀最難處理。在鵪鶉內加入燕窩和切 片金華火腿填充。雞、豬肉和金華火腿經過八小時的 熬制，將各自的味道發揮到了極致。去骨鵪鶉需要高超的技藝才能保證它整體形狀和鵪鶉皮的完整，去骨細到去掉雙翅骨。最初，在我去骨失敗的時候我的師傅總是會斥責我。這道菜傳統是用魚翅作為填充，但是為履行香 格里拉集團環境保護的企業社會責任，我們用燕窩代替 魚翅進行了改良。黑蒜鵝肝燜星斑。我從海外旅行中獲得了這道菜的創作 靈感，尤其是當我從當地市場回來以後。我採用了創新的 方式轉變了傳統的風味，創造了這道新菜，它口感和諧就像由來已久。我的巴黎之行讓我想到用鵝肝提升柔軟的 質地，用黑蒜頭的甜味平衡豐富的口感。
Q:中餐要做到世界級，那需要達到的一些標準是什麼?
A:中餐廳在規模上大於西餐廳，往往提供非常豐盛的菜單 ，因此，餐廳的運營需要投入大量的人力。如果中餐廳可以縮小規模，那麼客人的體驗將更具親切感，因為服務人員可以更加專注在客人的身上，提供更高標準的服務。小型菜單還可以讓廚師有更多的空間和靈活性，在他們的特色菜上花更多的功夫。
Q :就你的感受而言，新加坡美食的發展，大概是怎麼樣一個樣態和面貌?
A:從宏觀角度上說，變化並不是很大，例如食材方面。我發現食物的擺盤及視覺呈現有很大的變化;高級中餐廳里的餐盤設計非常時髦和獨特。每道菜都會配以不同款 式的餐盤用來更好的表現菜品的特色。高級餐廳越來越注重創新，越來越少提供傳統的菜品——或將傳統的經典菜重新包裝演繹以表達廚師或餐廳的風格。關鍵的一點是高級餐廳始終保留私人貴賓廳，客人可以各自享用的獨立的分餐，而不是家庭式的圍餐。
Part.2 新加坡美味之選
01
Odette
米其林二星餐廳Odette由 名廚Julien Royer在2015年創 辦。該餐廳在業界享有盛名，屢獲殊榮，並在今年亞洲best 50 餐館榜單中摘得桂冠。Odette餐 廳名字取自主廚祖母的名字，也反映了其啟蒙的烹飪理念:以最 純粹的食材，做出最不平凡的料 理，並以最周到的方式讓食客享 受 美 食 。本著這個初心，Julien Royer精心完美地製作出一道 道精緻創意法國料理。利用新加坡地處世界十字路口的天然優 勢，Odette匯聚了世界各地的 新鮮食材，食客可以品嘗到法國東北部大師級別的奶酪、馬賽地區的蘆筍以及來自日本北海道的海鮮，而這些食材都只在最 佳賞味期供應。
地址：1 St Andrew's Road #01-04，Singapore 178957
02
Burnt Ends
摘得米其林一星的Burnt Ends是一家燒烤餐廳，在今年發布的2019亞洲最佳50餐館中獲得了第10位的好成績。主廚兼主理人Dave Pynt 在創立這家餐廳以前，曾與業界知名米其林星級大廚和久田哲也(Tetsuya Wakuda)、Nuno Mendes和Fergus Henderson共事。Burnt Ends是一間休閒餐廳，其創辦寄託著Dave Pynt「即使是在休閒的環境中享受一些 食物，但仍然感到特別」的美 好期望。自2013年開店以來， Burnt Ends屢次獲獎，已經成為新加坡美食榜單和歷史悠久的 牛車水社區不可或缺的一部分。
地址：20 Teck Lim Rd
03
Waku Ghin
品嘗米其林二星Waku Ghin餐廳十道精選套餐中的每 一道菜肴，體驗一次不同的美食 之旅。位列今年亞洲最佳50餐館 第40位，國際知名主廚久田哲也(Tetsuya Wakada)掌勺，主打現代日本料理，他曾於2015年獲得 Diners Club終身成績獎(Diners Club Lifetime Achievement Award)，足見他對烹飪世界的影 響力之巨大。在Waku Ghin用餐， 是一次前所未有的超凡體驗。顧客可以品嘗經典招牌料理，如腌牡丹蝦配海膽，再小酌日本清酒， 沉浸於人間無上享受。餐後，服務生會引領賓客前往另一舒適空間，邊享用甜點咖啡，邊欣賞濱海灣迷人的城市天空美景，以最完美的方式結束這一天。
地址：Marina Bay Sands， Bayfront Ave Singapore 018956
04
JAAN
